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Weihnachtsklassiker

Warum Lebkuchen wichtige Impulsartikel sind

Lebkuchen ist das Lieblings-Weihnachtsgebäck der Deutschen und gehört selbstverständlich ins Bio-Saisonsortiment. Doch der Umgang mit saisonaler Ware ist eine Herausforderung.

22.11.2021 vonGudrun Ambros

Zum Anbeißen: Auch die Kleinen lieben die vorweihnachtliche Süßigkeit.

Lebkuchen ist das Lieblings-Weihnachtsgebäck der Deutschen und gehört selbstverständlich ins Bio-Saisonsortiment. Doch der Umgang mit saisonaler Ware ist eine Herausforderung.

Mit dem würzig-braunen Teig eröffnet Lebkuchen die Herbst- und Vorweihnachtssaison im Einzelhandel. Besonders mit Bio-Zutaten gebacken haben die weihnachtlichen Klassiker viele Vorzüge.

Umsatz mit Lebkuchen

Lebkuchen ist ein wichtiges Sortiment im Weihnachtsgeschäft des Bio-Fachhandels“, stellt Fabian Ganz von Biovista fest. Nach Zahlen des Marktforschers verzeichneten sie 2020 ein Umsatzplus von 9,1 Prozent und spielten innerhalb der drei Monate Oktober, November, Dezember pro Laden durchschnittlich 2000 Euro ein. Die Zahlen des Marktforschungsunternehmens Nielsen bestätigen die Erfahrung der Biobranche für den gesamten deutschen Lebensmittelhandel: 40 Prozent des Weihnachtsgebäck-Absatzes entfielen 2020 auf Lebkuchen.

Umsatz steigern mit Lebkuchen

Fest steht: Bei diesem Sortiment lohnt es sich, frühzeitig zu bestellen. Das empfiehlt Frank Szeleschus, der die Marke Linea Natura vertritt. Seine Argumente: Hersteller benötigten nicht nur Vorlaufzeit, um Rohware zu besorgen, auch Verpackungsmaterial lasse sich nicht von jetzt auf nachher herbeizaubern. Das bedeutet, Nachproduzieren ist kaum möglich. Und nach Weihnachten ist die Saison vorbei. Händler müssen daher nicht nur schnell sein, sondern auch sehr gut abwägen, wieviel sie ordern.

Bio-Ware erst ab Herbst

Um den Saisonbeginn entstehen immer wieder Diskussionen. Denn der konventionelle LEH beginnt bisweilen schon im August, also mitten im Sommer, sein Weihnachtssortiment aufzubauen. Lebkuchenbrezeln, gebrannte Mandeln und Spekulatius werden dann flugs zum Herbstsortiment umdefiniert. Die Biobranche geht das insgesamt etwas ruhiger an. Hersteller liefern ab Anfang September, manche aber bewusst erst zwei bis vier Wochen später.

Denns-Filialen präsentieren ihre Saisonware schon Anfang September, doch der gesamte Jahres-Verkauf spielt sich laut Biovista fast ausschließlich zwischen Oktober und Dezember ab; der November ist der absatzstärkste Monat. Besonders gut laufen bei Dennree die Feinsten Nürnberger Elisenlebkuchen und bei Pural die Elisen-Lebkuchen Zartbitter. Für Linea Natura nennt Frank Szeleschus Pfeffernüsse und Lebkuchenherzen mit Kirschfüllung. Bei Rosmarin gehören die Kirsch- und Ananasbomben zu den beliebtesten Produkten des Sortiments.

Saisonware auf Aktionsflächen oder unverpackt

„Lebkuchen schreibt in der Regel keiner auf die Einkaufsliste“, vermutet Frank Szeleschus. Die Impulsartikel werden eher im Vorbeigehen mitgenommen. Folgerichtig bekommen sie seltener einen regulären Regalplatz eingeräumt, stattdessen empfehlen Marketing-Ratgeber, stark frequentierte Aktionsflächen zu nutzen. Bei Denns in Reutlingen hat das Rosengarten-Display direkt neben der Bäckertheke seinen Platz gefunden und weitere vorweihnachtliche Displays in der Angebotszone vor den Kassen, in der Nähe der Süßwaren. Bisweilen findet sich auch oben auf der Backtheke ein Plätzchen für eingepackte Lebkuchen. Wo Hersteller-Displays zu viel Raum einnehmen würden, schafft ein extra Tisch Platz für das vorweihnachtliche Angebot.

Lebkuchen sind Mitnahme-Artikel, die Platzierung im Kassenbereich ist deshalb ideal.

Rosmarin liefert vorweihnachtliches Gebäck auch lose für die Theke; kleinere Stücke wie Honigkuchenspitzen, Pfeffernüsse oder gefüllte Lebkuchenherzchen können als Kilo-Ware für den Unverpackt-Verkauf geordert werden. Bei Rosengarten wird noch im firmeneigenen Mühlenladen getestet, welche Produkte sich für den Unverpackt-Verkauf eignen könnten und wie sich der offene Verkauf auf deren Haltbarkeit auswirkt. Anne Brendel berichtet, sie packe im Nürnberger Naturkostladen Lotos Lebkuchen auch in weihnachtliche Geschenkkörbe.

Um den Verkauf in den Läden zu unterstützen, haben Anbieter wie Dennree oder Rosengarten eigens Displays entwickelt. Julia Vießmann nennt für Rosengarten eine weitere Maßnahme zur Verkaufsförderung: „Wir schalten Anzeigen, online oder im Print-Bereich, beispielsweise bei Schrot&Korn.

Tipp über überschüssige Ware

Sollten zum Ende der Saison trotz sorgfältig geplanter Bestellung doch einige Lebkuchen übrig sein, hilft vielleicht ein Rezept dem Abverkauf noch einmal auf die Sprünge. Dann wird das Weihnachtsgebäck eben zu einem frischen nachweihnachtlichen Schichtdessert verarbeitet.

„Lebkuchen und Saisonartikel zusammen mit frisch gebrannten Mandeln platziert zaubern adventlichen Duft in die Verkaufsräume.“ Julia Vießmann, Unternehmenskommunikation Minderleinsmühle (Rosengarten)

Wer Gebäck über die Frischetheke verkauft, mag Ingo Karraschs Anekdote als Anregung nehmen. Der Rosmarin-Inhaber sammelt regelmäßig Verkaufserfahrungen auf dem Osnabrücker Weihnachtsmarkt. Verpackte Ware laufe dort gar nicht, berichtet er. Aber unverpackt und eventuell sogar in kleinere Stücke geschnitten, grammweise in Papiertüten gefüllt, verkaufe sich mancher Ladenhüter doch noch wie geschnitten Brot.

Tipps von der Kollegin

Anne Brendel, Geschäftsführerin Naturkostladen Lotos, Nürnberg (200 Quadratmeter)

  • „Bei uns nimmt das Gebäck in der Vorweihnachtszeit ein Drittel der Kuchentheke ein.
  • Die meisten Lebkuchen beziehen wir, frisch und lokal, von vier verschiedenen Bäckern. Sehr beliebt sind die veganen mit Schokoguss.
  • Abgepackte Lebkuchen platzieren wir oben auf der Kuchentheke. Die von Rosengarten gibt es auch in dekorativen Blechdosen. Wir präsentieren sie zusammen mit anderem Weihnachtsgebäck da, wo sonst die Neuheiten stehen. Dazu Mandeln, Haselnüsse, Gewürze als Dekoration.
  • Selbstverständlich dürfen Lebkuchen bei uns probiert werden. Hoffentlich ist das in diesem Jahr wieder möglich.“

Basiswissen

Lebkuchen, Honigkuchen, Pfefferkuchen – dieses Backwerk hat viele Namen und eine lange Geschichte. Die alten Ägypter buken Honigbrot als Opfer für die Götter und als Grabbeigabe, vermutlich aßen sie auch selbst davon. Die Römer notierten schon Rezepte für Honigkuchen; bei den Germanen wurde er zur Wintersonnenwende verzehrt. Spätestens im Mittelalter kamen die exotischen Gewürze hinzu. Diese und der Honig gaben dem Gebäck einen besonderen Wert.

Göttergabe, Kultgebäck, gut für den Magen, Liebesgabe – im Laufe der Zeit entstanden auch die Jahrmarkts-Lebkuchenherzen mit Zuckerschrift. Süß, würzig, braun Lebkuchen werden an vielen Orten der Welt gebacken, als Weihnachtsgebäck oder etwa auch zum täglichen Frühstück. Als klassische Gemeinsamkeit für das Dauergebäck gelten seine Süße, zahlreiche typische Gewürze und die honigbraune Farbe.

Lebkuchen ist nicht gleich Lebkuchen

Das Deutsche Lebensmittelbuch unterscheidet Braune und Oblatenlebkuchen. Die braunen werden aus einem festen, formbaren Teig hergestellt, der auf Mehl und reichlich Zucker basiert. Zu ihnen gehören Printen, Honigkuchen, Sterne, Herzen, (Honigkuchen)-Pferdchen, Pfeffernüsse und die Jahrmarktlebkuchen.

Für Oblatenlebkuchen werden weiche Massen auf Oblaten gesetzt und gebacken. Sie enthalten wenig oder gar kein Mehl, stattdessen reichlich Nüsse. Elisenlebkuchen sind die edelsten dieser Art. Je mehr Nüsse, desto besser der Nährwert eines Lebkuchens. Denn diese liefern wertvolles Pflanzenfett, Eiweiß und reichlich Mineralstoffe. Wobei klar ist: Alle Lebkuchen sind Süßigkeiten, also zum Genießen gedacht, aber in maßvollen Mengen.

Besonderheiten bei Bio

In Bio-Lebkuchen steckt nicht nur Weizen- und Roggenmehl. Nussiges Dinkelmehl und Vollkornvarianten gehören ebenfalls zum Repertoire. Die typischen bräunlichen Bio-Zuckerarten wie Rohrohrzucker mit ihrem leicht malzigen Aroma passen gut zum klassischen Lebkuchen und auch zu seiner Farbe. Honig als alleiniges Süßungsmittel ist selbst bei Bio kein Standard mehr, sondern Kür (Erdmannhauser, Werz).

Die Printen von Kiebitzhof und der Honigkuchen von De Rit geizen nicht mit Honig, ansonsten dienen kleinere Mengen der wertvollen Bienensüßigkeit eher zur Abrundung des Geschmacks. Agavendicksaft und Zuckerrübensirup, aber auch aus Stärke hergestellter Glukose- und Invertzuckersirup halten das Gebäck feucht und frisch. Nara, die Neuen auf dem Bio-Lebkuchenmarkt, süßen ausschließlich mit Datteln.

Bio-faire Zutaten

Laut Deutschem Lebensmittelbuch gehören vorwiegend Mandeln, Hasel- und Walnüsse in einen klassischen Lebkuchen. Für unterschiedliche Qualitätsstufen schlagen die Leitsätze Mindestmengen an Nüssen beziehungsweise Ölsamen vor. In den Rezepturen für Bio-Lebkuchen werden diese oft großzügig überschritten. Im Extremfall (Nürnberger Bio Originale) liegt der Nussanteil bei 48 Prozent.

Großzügig sind die Bios auch in Sachen Schokolade: Während in den Zutatenlisten der konventionellen oft (billiger) Zucker als bedeutendste Zutat für den Schokoguss genannt ist, steht bei den Bios fast immer die wertvolle Kakaomasse an erster Stelle. Das bedeutet, die Bio-Schokoladengüsse sind nicht nur werthaltiger, sondern auch weniger süß. Weitere wichtige Zutaten für Lebkuchen sind Gewürze wie Zimt, Piment, Anis, Nelken oder Ingwer, Zitronat und Orangeat, Fruchtzubereitungen und manchmal auch Marzipan.

Fruchtzubereitungen unter den Teig gemischt, halten das Gebäck auch feucht. Sorbit, ein Feuchthaltemittel, das empfindliche Menschen gelegentlich nicht vertragen, kommt für Bio-Produkte nicht in Frage. Genauso wenig finden sich sogenannte natürliche Aromen in ihren Zutatenlisten, stattdessen echte Vanille oder Orangenöl.

Köstlich zum Kaffee oder Tee: Pfeffernüsse, Lebkuchen und Co.

Zucker und die Kakaobohnen für den Schokoladenüberzug stammen oft aus Entwicklungsländern. Manchmal sind diese daher nicht nur bio-, sondern auch fair-zertifiziert (Gepa). Kleinere Bio-Hersteller verarbeiten schon mal frische Eier, die die Zutaten miteinander verbinden und den Teig lockern (Erdmannhauser, Nara).

Klassische Triebmittel

Gelegentlich produziert Weinstein-Backpulver die Bläschen im Bio-Gebäck. Üblicherweise sind es aber die klassischen Backtriebmittel Pottasche und Hirschhornsalz, die, egal, ob bio oder konventionell, zusammen mit Säure dafür sorgen, dass ein schwerer Lebkuchenteig aufgeht. Heutzutage gehört deswegen meistens Zitronensäure zur Rezeptur.

Bei der traditionellen Herstellung von Lebkuchen wird zunächst aus Mehl und Honig ein sogenannter Lagerteig zubereitet, der mindestens über Nacht, manchmal mehrere Monate ruht. Dabei bilden sich Säuren, die das Gebäck geschmacklich abrunden und später zusammen mit Hirschhornsalz und Pottasche den Teig lockern. Nach der Lagerzeit werden die restlichen Zutaten dazugegeben, alles gut durchgeknetet, geformt und gebacken.

Was Kunden wissen wollen

Gibt es sie auch „ohne“?

Garantiert ohne Honig, Milch oder Ei – veganen Lebkuchen liefern Nürnberger Bio Originale, Rosmarin, Liebhart’s, Dennree und Pural. Glutenfreies Gebäck bieten Nürnberger Bio Originale, Liebhart’s, Pural und Werz. Nara-Lebkuchen werden ohne Mehl und Backtriebmittel gebacken, aber in der Oblate stecken Stärke und Weizenmehl.

Acrylamid noch ein Thema?

Lebkuchen gehört zu den Lebensmitteln, die Acrylamid enthalten können. Der Stoff steht im Verdacht, Krebs mit auszulösen. Hersteller haben daher ihre Rezepturen und Kontrollen angepasst.

Wie aufbewahren?

Hersteller geben ihren Lebkuchen ein Mindesthaltbarkeitsdatum zwischen fünf und neun Monaten. Angebrochene Packungen werden in einer Dose vor dem Austrocknen bewahrt. Ist der Lebkuchen noch hart oder schon hart geworden, hilft es, einen Apfelschnitz mit in die Dose zu legen, oder einen Nachtisch daraus zuzubereiten.

Hersteller und ihre Produkte

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