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Vergessene Gewürze

Wie die wiederentdeckte Gemüsesorten erleben auch alte Gewürze gerade eine Renaissance. Es lohnt sich deshalb, sie ins Rampenlicht zu stellen.

13.12.2017 vonGudrun Ambros

Wie die wiederentdeckte Gemüsesorten erleben auch alte Gewürze gerade eine Renaissance. Es lohnt sich deshalb, sie ins Rampenlicht zu stellen.

Quendel wird auch wilder Thymian genannt, schmeckt ähnlich pikant und blumig wie dieser, aber milder. Entsprechend wird er in der Küche eingesetzt, wenn weniger intensives Thymian-Aroma erwünscht ist.

Galgant ist ein Verwandter des Ingwer und in Asien daheim. Seine feine zitronig-frische Schärfe verbindet sich mit harzartigen Geschmacksnuancen. Als Würze dient die pulverisierte getrocknete oder die feingeschnittene frische Wurzel.

Bockshornklee schmeckt leicht bitter, nussig und sehr aromatisch; er würzt indische Brote, darf in keiner Currymischung fehlen und gibt gelegentlich Hartkäse eine pikante Note. Aus den Samen gezogene Sprossen verfeinern Salat oder Rührei.

Beifuss ist mit dem bitter-herben Wermut verwandt. Früher ein gängiges Gewürz, sorgt er heute vor allem dafür, dass der Gänsebraten nicht so schwer im Magen liegt. Ob frisch oder getrocknet – auf alle Fälle muss er mitgekocht werden.

Bertram war im Mittelalter das Universalgewürz schlechthin – er passt zu vielen Speisen. Die getrocknete und gemahlene Wurzel wird mitgekocht oder anschließend aufgestreut. Das Pulver schmeckt leicht herb und brennt ein bisschen auf der Zunge.

Schabzigerklee ist das Hauptgewürz des stumpfkegeligen Schabziger Stückli, eines Schweizer Reibekäses. Das Kleegewürz verfeinert Frischkäse, Fisch und Gemüse, insbesondere aber Brot und Gebäck mit seinem würzigen Bockshornklee-ähnlichen Aroma.

5 Tipps zu Lagerung und Verkauf

  • Gewürze sind Geschmackssache, unterstützen die Verdauung, erhalten und fördern die Gesundheit. Das erkannte schon Hildegard von Bingen. Sie empfahl unter anderen Beifuß für die Verdauung, Quendel für die Haut und Bertramwurzel als Universalpflanze.
  • Getrocknete Gewürze halten sich lange, aber irgendwann ist das Aroma verduftet. Unzerkleinert bewahren sie ihr Aroma bis zu vier Jahre, gemahlen oder gerebelt maximal ein Jahr. Auf kühle, trockene und dunkle Lagerung achten und stark duftende Nachbarschaft meiden.
  • Um die Keimzahl bei Gewürzen gering zu halten, achten die Produzenten bei Ernte und Weiterverarbeitung streng auf Hygiene. Bio-Gewürze dürfen nicht bestrahlt werden; stattdessen durchlaufen sie eine thermische Keimreduzierung im Heißdampfverfahren.
  • Beim Rebeln werden die Blätter getrockneter Kräuter von Hand oder mit der Maschine vom Stängel gestreift, dass nur noch zarte Blättchen und Stiele übrig bleiben. Beifuss und Quendel kommen meist gemahlen in den Handel, Beifuss auch frisch im Bund.
  • Gewürze nehmen wenig Raum ein und versprechen hohe Handelsspannen: Fachleute empfehlen, sie zu Beginn des Kundenlaufs und in der Nähe von Frischetheken anzubieten. Eine attraktive Zweitplatzierung beispielsweise zum Thema Hildegard bietet sich an.

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