Grill-, Brat- und Backofenkäse ganzjährig anbieten

„Grill- und Bratkäse werden nicht mehr nur von Vegetariern gern gegessen, sondern auch von deren Freunden und Familienmitgliedern, die an sich Fleisch bevorzugen“, erklärt Britta Fladerer von der Heureka-Bioladenberatung in Konstanz. Bekommen Vegetarier Gäste, bereiten sie also oft lieber Halloumi & Co. zu als Fleischersatzprodukte und Gemüsespießchen. „Dies können Bioläden Kunden kommunizieren, die für ihre Fleisch-essenden Gäste auf der Suche nach etwas leckerem Grillbarem sind.“ Doch Grill- und Bratkäse werden auch gern von Berufstätigen gekauft, die auf die Schnelle etwas brutzeln wollen.

Gut platziert Potenzial ausschöpfen

Grill- und Backkäse werden jedoch noch nicht in jedem Biofachgeschäft ansprechend präsentiert, beobachtet Britta Fladerer. Und rät dazu, hier kein Potenzial zu verschwenden. Günstig sei die Platzierung im MoPro-Regal, auch wenn der Platz hier in der Regel knapp sei. Doch es lohnt sich. Denn der Rohertrag eines Grillkäses ist höher als der eines vakuumierten Gouda oder Edamer.

In der Kühlung werden Grill- und Backofenkäse zum Schmelz- und Streukäse gelegt. „Hier, beim Käse zum Kochen, laufen sie deutlich besser, als wenn sie zwischen abgepacktem Scheibenkäse und Mozzarella einsortiert werden.“ Für den Anfang ausreichend sind zwei bis drei Sorten, z.B. eine Naturvariante und ein fertig gewürzter Grill- und Pfannenkäse, dazu kommt ein Backofenkäse. „Zu einer schönen Auswahl an Grill- und Bratkäseprodukten in Blockplatzierung“, rät zudem Claudia Kuratli, Leitung Marketing bei Züger im schweizerischen Oberbüren. Das erhöhe die Aufmerksamkeit.

„In der Grillsaison ist es lohnend, die Varianten für Grill und Pfanne auch zweit zu platzieren“, rät Carolin Hauser von Bioverde. Etwa bei den vegetarischen Bratprodukten. Zudem bieten sich kleine Kühltruhen an, die bei einem saisonalen Aufbau etwa für ein Grillfest stehen. Doch auch der Energieverbrauch der Truhen sollte bedacht werden. Der ist bei den meist offenen Truhen nicht ohne. Sofern vorhanden, empfiehlt Britta Fladerer den Käse eher mit in die Kühlung der Gemüseabteilung zu legen, dort, wo auch Salate und Kräuter stehen.

Verkostungen mit warmem Käse locken die Kunden

Auch Verkostungen sind – sofern Corona-bedingt möglich – wichtig. Nicht nur, um den Absatz anzukurbeln, sondern auch, um Vorbehalte abzubauen. „Manche Kunden misstrauen Halloumis, weil sie einmal schlechte Erfahrungen mit quietschenden, gummiartigen Käse gemacht haben“, erklärt Britta Fladerer. Doch zu fest gerät der Käse nur, wenn er zu lange und zu heiß gegrillt oder gebraten wird.

Wer seine Kunden so anspricht, dass ihnen quasi das Wasser im Mund zusammenläuft, kann zusätzlichen Umsatz generieren. Britta Fladerer empfiehlt, einen Grill vor dem Laden aufzubauen und dort den Käse frisch aus der Pfanne anzubieten. Schon der Duft locke die Kunden an, die dann eine kleine Schale mit dem frisch zubereiteten Käse auf Holzstäbchen direkt angereicht bekommen. So wird nichts kalt.

Käse, der beim Grillen oder Braten nicht schmilzt? Das ist nur mit einer Portion Chemie möglich. Das sagen sich vielleicht manche Kunden und lassen Halloumi und andere Brat- und Backkäse im Regal liegen. Doch die Herstellung ist unkompliziert, und es kommen keine künstlichen Zutaten zum Zuge. Die Milch, die hier verwendet wird, ist entweder reine Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch, oder auch ein Mix. Sie wird zunächst, wie bei einem herkömmlichen Käse, mit Labferment versetzt.

Dieses Enzym stammt etwa ganz klassisch aus dem Kälbermagen oder ist mikrobiell hergestellt. Mit Hilfe des Labs wird die Milch dick gelegt. Dadurch fällt das Milcheiweiß aus und Molke und Eiweiß trennen sich. Der Käsebruch, wie der feste Bestandteil heißt, der dann entsteht, wird für die Herstellung eines Halloumi in Schichten gepresst, geschnitten und gefaltet. Zu diesem Zeitpunkt werden teils auch Kräuter und Gewürze zugesetzt. Beim traditionellen Halloumi aus Zypern werden gern Minzeblättchen eingelegt.

Höherer Schmelzpunkt für mehr Festigkeit

Dann kommen die Käsestücke – anders als bei einem herkömmlichen Käse – nochmals in die Molke und werden bei 85 Grad Celsius gekocht. Dieser Vorgang ist wichtig, damit das Labferment in seiner Aktivität gestoppt wird und sich der Säurewert bei einem pH-Wert über 5,9 einpendelt. Bei diesem Säurewert ist der Schmelzpunkt erhöht, das heißt, der Käse zerläuft bei Erhitzung nicht. Bei diesem „Stopp“ entsteht auch die leicht gummiartige Konsistenz, die beim Essen das bekannte „Quietschen“ erzeugt. Für Geschmack und Haltbarkeit kommen die fertigen Grillkäse dann abschließend noch für etwa 24 Stunden in eine Salzlake.

Quietschfreie Käsesorten anbieten

Kunden, die das Quietschen nicht mögen, kann man auch Käsesorten ohne „Sound“ anbieten. Dazu zählen Grillkäse vom Typ Feta, panierte Ofenkäse wie Back-Feta und Back-Hartkäse sowie Ofen-Weichkäse, der meist in einem Körbchen angeboten wird. Diese Käse werden ähnlich wie herkömmliche Weich- und Hartkäse hergestellt, also unter Zugabe von Milchsäurekulturen und Lab.

Die Säuerung wird aber – außer beim Camembert – gestoppt, wenn der Käsebruch eine gewisse Festigkeit hat. Somit schmelzen auch diese Käse nicht, und sie quietschen nicht, denn sie sind etwas weicher als Halloumi. Durch den mehrmonatigen Reifeprozess haben sie zudem ein wenig mehr Käsearoma. Erhalten sie noch eine Panade aus Mehl, Ei und Salz, wird´s lecker knusprig. Doch die Zubereitung muss im Backofen oder in der Pfanne stattfinden, auf dem Grill würde die Panade verbrennen.

Geschmack ohne Aromen

Grill- und Bratkäse gibt es pur und gewürzt. Enthalten sie eine Marinade aus z.B. Öl, Kräutern und Gewürzen, ist diese bei Bio meist frei von Zusatzstoffen. In konventionellen Varianten finden sich hier auch Aromastoffe. Basis der Bio-Käse ist immer hochwertige Bio-Milch. Teils stammt sie von Kühen, die einen Großteil des Jahres auf der Weide stehen.

„Die Milch für den neuen Bauckhof Heide-Halloumi kommt von unseren 70 eigenen Demeter-Kühen die, außer im Winter, das ganze Jahr über auf Weiden rund um die Käserei grasen“, erklärt Tobias Riedl, der für das Marketing der Bauckhof-Käserei zuständig ist. Sie dürfen auch ihre Hörner behalten. Auch die Käserei Natürlich vom Höchsten verarbeitet hofeigene Milch, jedoch von rund 400 Ziegen.

Ziegen- und Schafskäse oft aus der Mittelmeerregion

Wird Schaf- oder Ziegenmilch verwendet, stammt diese bei anderen Anbietern teils von Landwirten aus Griechenland oder Zypern, wo die Tiere im Freiland gehalten werden. Hersteller, die keine eigenen Tiere haben, vereinbaren mit ausgewählten Landwirten meist feste Kontingente für die Milch. Dies sichert dem Hersteller den Nachschub und dem Landwirt die kontinuierliche Abnahme.

Oft wird die Milch nicht nur nach den Vorgaben der EU Bio-Verordnung erzeugt, sondern auch nach den Richtlinien von einem Anbauverband wie Bioland oder Demeter. Anonyme Massenmilch kommt also nicht in Grillkäse und Co. Wird Milch von Tieren verwendet, die auf der Weide stehen und Gras fressen, enthält sie nachweislich auch mehr herzgesunde Omega-3-Fettsäuren. Zudem geben die Gräser und Kräuter der Weidenmilch dem Käse eine gewisse Würze.

Auf ideale Zubereitungsart hinweisen

Natürlich schmecken die Käse am besten warm, vom Grill, aus der Pfanne oder aus dem Ofen. „Auch auf Flammkuchen und Pizza machen sich Halloumi & Co. gut“, weiß Astrid Lux von der Käserei Natürlich vom Höchsten. „Grillkäse können aber auch kalt, gewürfelt in einem Salat gegessen werden“, erklärt Visnja Malesic von BioTropic – auch wenn die Besonderheit natürlich in der warmen Zubereitung liege. Ofen-Camemberts sollten jedoch immer warm genossen werden. Denn durch das Erhitzen werden sie besonders cremig-soft.

Sind Brat- und Backofenkäse nicht zu salz- und fettreich?

Mit bis zu drei Gramm Salz je 100 Gramm Käse ist der Salzgehalt nicht ohne: Es ist die Hälfte der von der DGE akzeptierten Salzmenge von sechs Gramm täglich. Da die Käse mit bis zu 28 Gramm Fett je 100 Gramm auch recht gehaltvoll sind, können Sie besorgten Kunden raten, sie nur ab und zu in kleinen feinen Mengen zu genießen. 

Ist Grill- und Backofenkäse laktosefrei?

Grundsätzlich enthalten sowohl Kuh- als auch Schaf- und Ziegenmilch Milchzucker (Laktose). Durch das Säuern und Reifen reduziert sich der Gehalt. Halloumi etwa, der nicht ausreift, enthält noch etwa zwei Gramm Laktose je 100 Gramm Käse. Zu viel für Menschen mit einer Laktoseintoleranz. Hingegen ist Back-Bergkäse quasi frei von Laktose. 

Wie bereitet man Grillkäse zu?

Zunächst wird der Grillkäse mit etwas hoch erhitzbarem Öl eingepinselt. Dann kommt er in eine Grillschale aus Edelstahl, worin er etwa zwei Minuten je Seite bäckt. Bei der Zubereitung in der Bratpfanne legt man ihn am besten in ein wenig ausgelassenes Öl.