Tahin: Wundersam vielfältige Paste

„Sesam öffne dich!“ Wohl jedes Kind kennt die entscheidende Formel aus dem Märchen „Ali Baba und die 40 Räuber“. Doch der Satz ist mehr als nur ein Spruch. Er verweist zugleich auf den Wert der Sesampflanze. Denn sobald sich die Fruchtkapsel der Pflanze öffnet – wie der Felsen im Märchen – fällt der wertvolle Samen heraus – wie der Schatz bei Ali Baba.

Der Sesam, eine einjährige Pflanze, wächst vor allem im Vorderen Orient, in Indien, im Südosten Afrikas sowie in Süd- und Mittelamerika. Es gibt rund 50 verschiedene Arten, die weiße, braune und schwarze Samen liefern. Die Sesamart, die vor allem für die Lebensmittelherstellung in Frage kommt, heißt Sesamum indicum. Daraus kann man auch Sesamöl herstellen, das traditionell in der asiatischen Küche zum Einsatz kommt und zunehmend auch in Europa in der Pfanne landet. Auch Gomasio, ein würziger Mix aus geröstetem, gemahlenem Sesamsamen und Salz, ist in den Herkunftsländern, aber auch hierzulande, ein beliebtes Produkt.

Und natürlich Tahin. Um die Paste zu gewinnen, werden zunächst die Samen wie Getreideähren gedroschen. Dadurch werden die Körnchen herausgeschüttelt und -geschlagen. Damit sie nicht schimmeln, müssen sie noch an der Luft oder im Ofen trocknen. Zur Herstellung des Tahins, das in den hiesigen Bioläden steht, kommen die getrockneten Sesamsamen nach Deutschland, die Niederlande oder nach Frankreich. Dort werden sie geröstet, um die Restfeuchte zu entfernen und ihr Aroma zu entfalten. Eventuell werden sie noch geschält, bevor sie in Steinmühlen so lange gemahlen werden, bis die zähflüssige Paste entsteht.

Anders als die meisten Nussmuse, ob aus Cashewkernen oder Mandeln, schmeckt Tahin leicht bitter. Es eignet sich darum weniger zum Puressen auf Brot, sondern benötigt sanfte Begleiter, etwa Joghurt, süßes Obst wie Bananen und Datteln oder alternative Süßungsmittel wie Agavendicksaft. Für Hummus, den bekannten Aufstrich, wird Tahin mit pürierten Kichererbsen, Zitrone und Petersilie gemischt,Baba Ghanoush ist ein Sesam-Dip mit gegrillten und zerkleinerten Auberginen.

Doch Tahin verfeinert nicht nur orientalische Speisen, sondern auch westliche Gerichte: Die Paste kommt in Saucen oder Dressings, in die Gemüsepfanne oder ins Müsli. „Es wird wieder mehr selbst gekocht, zudem oft vegan oder vegetarisch. Da darf das leicht nussig schmeckende Tahin nicht fehlen“, ist Britta Fladerer von der Heureka Bioladenberatung in Konstanz überzeugt.

„Für uns ist der Geschmack sehr wichtig“, betont Frank de Bruijn von Horizon Natuurvoeding, Hersteller des Monki organic tahini. Darum verwendet das Unternehmen viel Zeit darauf, hochwertige Sesamsaat einzukaufen, unter anderem in Bolivien, Mexiko, Nicaragua und Paraguay. Andere Hersteller beziehen ebenfalls aus diesen Ländern ihre Rohstoffe, aber auch aus Pakistan, Burkina Faso, Uganda, Äthiopien, Indien und China.

Bio-Tahin ist stets frei von Zusatzstoffen. Mehr als der gemahlene Samen und eventuell etwas Meersalz kommen nicht ins Glas. Zwar sind auch konventionelle Produkte in der Regel ohne Zusätze. Doch Bio-Tahin punktet durch Sesam aus kontrolliert biologischer Erzeugung. Außerdem wird die Saat ohne Zusatz von Chemikalien geschält. Die kleinen Körnchen werden lediglich in heißem Wasser blanchiert oder darin eingeweicht, anschließend die Schale entfernt. Beim Schälen von konventionellem Sesam können auch Lösemittel wie verdünnte Bleichlauge zum Einsatz kommen.

Tahin ist sehr gesund. Es liefert ungesättigte Fettsäuren, darunter die lebenswichtige Linolsäure, sowie kleine Mengen Linolensäure. Auch die gut verdauliche, einfach ungesättigte Ölsäure steckt in den Samen, sowie reichlich Vitamin E. Die Paste besticht außerdem durch viel Kalzium, Magnesium und Zink, beinhaltet Eisen und Selen sowie B-Vitamine. Trotz kleinen Verzehrmengen – Tahin ist sehr ergiebig – ist der Kalziumgehalt enorm. 100 Gramm der braunen Paste enthalten rund sechsmal so viel Kalzium wie Kuhmilch.

Auf der Paste setzt sich Öl ab. Macht das was?

Da Tahin keine Emulgatoren enthält, können sich mit der Zeit Sesamsaat und Öl voneinander trennen. Vor der Verwendung einfach das Öl wieder unterrühren.

Wie lange lässt sich Tahin aufheben?

Sesamsamen enthalten Antioxidantien wie das Vitamin E, das die Paste vor dem Verderb schützt. Verschlossenes Tahin hält mindestens ein Jahr. Es sollte dunkel und kühl gelagert werden – auch nach dem Öffnen. Offenes Tahin hält sich mehrere Wochen, zum Beispiel im Kühlschrank oder in einem Vorratsschrank.

Sesam wird in verpackten Lebensmitteln als allergene Zutat kenntlich gemacht. Ist der Verzehr von Tahin riskant?

Sesam gilt als eher seltener, jedoch recht massiver Allergieauslöser. Reaktionen reichen von tränenden Augen über Hautausschläge bis hin zum lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock. Doch niemand muss vorsorglich auf Sesam verzichten, nur bei einer nachgewiesenen Allergie.

Weißes Tahin

ist eher mild, denn es wird aus geschälten Sesamsamen hergestellt. So wird zwar ein Teil der Bitterstoffe entfernt, die vor allem in der Schale sitzen, aber auch der Ballaststoffgehalt ist geringer. Das sogenannte „white Tahin“ eignet sich für milde Dips und das klassische Hummus.

Dunkles Tahin

Grundlage sind ungeschälte, geröstete Sesamsamen. Weil die Schale dran bleibt, enthält „dark Tahin“, mehr Ballaststoffe als sein helles Pendant. Es eignet sich vor allem zum Marinieren von Tofu und Fleisch sowie für kräftige Salatsaucen.

Gesalzenes Tahin

Dafür wird meist dunkles Tahin verwendet, dem etwa ein Prozent Meersalz zugegeben wird. Die pikante Variante eignet sich für Salatdressings, asiatische Gerichte und als Beigabe zu Gemüse. Es ersetzt in der Regel das zusätzliche Würzen mit Salz.

Mixed Mus

enthält sowohl geschälte als auch ungeschälte Sesamsamen, meist in einem Verhältnis von je 50 Prozent. Steht auf dem Glas nur „Tahin“, handelt es sich meist um den Mix aus milden und bitteren Sesamsamen, der etwas milder als das dunkle Tahin ist.