So verkaufen sich Tomatenaufstriche noch besser

Wer die Wahl hat, hat die Qual. Bei der Vielzahl an Aufstrichen können sich Läden leicht überfordert fühlen, was denn nun ins Regal kommen soll. „Die Zutatenliste beziehungsweise das, was nicht drin steht, kann für Läden ein gutes Auswahlkriterium sein“, weiß Rosemarie Kölnsperger von Aluna Bios in Augsburg. Immer mehr Menschen verzichten auf bestimmte Zutaten im Essen. Ob hefefrei, ohne Laktose, glutenfrei oder vegan – jeder Aufstrich hat seine eigenen Vorzüge. So kann man Betroffenen gezielt weiterhelfen. „Ein guter Service ist es dann, wenn die Mitarbeiter im Laden parat haben, welcher Aufstrich wie beschaffen ist. Und dies kommunizieren. Denn lesen könnten die Kunden selber.“

Tomatenaufstriche sind ideal für Verkostungen mit frischem Brot

Probieren geht über studieren. „Brotaufstriche sind für eine Verkostung ideal“, so Bioladenberaterin Kölnsperger. Man nehme: ein gutes, frisches Brot, fülle verschiedene Aufstriche in Porzellanschälchen oder biete sie mit einem Holzspatel direkt aus dem Glas an. Weniger günstig ist es, das Brot im Voraus zu bestreichen, denn manche Pasten trocknen schnell aus, und die Häppchen sehen dann unansehnlich aus. Apropos Brot: „Zur Verkostung sollte stets sehr frisches Brot gereicht werden, nicht das Alte von gestern“, rät Rosemarie Kölnsperger. Zudem kann kommuniziert werden, um welche Brotsorte es sich handelt. Denn so geht die Rechnung gleich doppelt auf. Die Kunden lernen nicht nur die Aufstriche kennen, sondern auch das Brot – und nehmen bestenfalls gleich beides mit.

Alternativ lässt sich ein Thementisch gestalten. Darauf kommen die Tomaten-basierten Aufstriche möglichst vieler Anbieter. Dazu gibt‘s frische Tomaten, Kräuter und einen Laib Brot. „Wenn ich etwas verkaufen will, brauche ich Masse“, weiß die Ladenberaterin. Darum rät sie, Tomatenaufstriche in satter Menge auf den Probiertisch zu stellen. Da die Packungen klein sind, werden von den Kunden auch gern mal zwei, drei verschiedene Gläser oder Becher mitgenommen.

Auf regionale Herkunft extra hinweisen

Im Regal sollten auf jeden Fall die klassischen Aufstrichhersteller vertreten sein – Zwergenwiese, Allos, Tartex, Sanchon (Petersilchen) – und hier milde und kräftige Sorten, feine, luftige Aufstriche, feine Pasten und Produkte mit Stückchen. Gibt es regionale Anbieter, kommen sie ebenfalls dazu und die heimische Herkunft wird auf einem Schildchen ausgewiesen.

Vegane, hefe- und laktosefreie Mixturen sind ein „Muss“. Überhaupt sollten die Rezepturen mit möglichst wenigen Zutaten auskommen, denn sehr viele verschiedene Inhaltsstoffe werden zunehmend abgelehnt. Clean Eating, also möglichst natürliches Essen ohne Zusatzstoffe, ist bei vielen Kunden angesagt.

Neben Standardgläsern auch kleine Portionen zum Ausprobieren platzieren

Neben den Standardgläsern sollten, sofern vom jeweiligen Anbieter angeboten, auch kleine Einmal-Portionen Platz finden. Denn sie sind gut für Einsteiger geeignet, zum Mitnehmen oder zum Durchprobieren.

Und wohin mit all den leeren Gläsern? „Veranstalten Sie doch mal einen Wettbewerb“, so die Idee von Ladenberaterin Kölnsperger. „Fragen Sie die Kunden, was mit ihren alten Gläsern passiert.“ Denn zum Wegwerfen sind sie viel zu schade. In den kleinen Gläser kann man nicht nur Marmelade einmachen, sondern auch Kräuter, Kekse oder feine Pralinen aufheben. Auch das lässt sich kommunizieren und in eine kleine Aktion verwandeln!"

Tomatenaufstriche sind die Klassiker im Sortiment. Svenja Gebauer von Purnatur in Kempten stellt fest: „Aufstriche gehen immer gut, vor allem die mit Tomate“. Es gibt sie mit feinen Stückchen, als feine Pastete und luftige Creme. Die geschmackliche Vielfalt ist groß. Sie reicht von mildwürzig, über pikant bis zu sehr scharf. Es gibt leichte tomatige Aufstriche mit hohem Gemüseanteil und etwas üppigere mit Hartkäse, Cashewnüssen, Tofu oder Seitan. Veganer müssen also genau hingucken. Denn pikante Brotaufstriche mit Tomate sind nicht automatisch vegan.

Das breite Angebot erfüllt den Wunsch nach Abwechslung

„Veganer Aufstrich ist noch Trend“, urteilt Barbara Krisch von Petersilchen, das die Marke Sanchon herstellt – sowohl vegetarische als auch vegane Pasten. Ihrer Meinung nach stehen Genuss und Geschmack bei Kunden im Vordergrund. Sie seien offen für Neues, möchten öfter etwas anderes probieren. Darum sollte der Handel den Kunden Vielfalt anbieten, Pasten also, die mal grob, mal fein, mal scharf, mal mild und mal fruchtig sind.

Mit Blick auf die erfolgreiche Einführung der „Hofgemüse“ sieht Ana Dießenbacher, Marketing bei Allos, einen Trend zu Aufstrichen mit vielen Stückchen und einem sehr frischen Geschmack. Doch auch von der Konsistenz her eher feine Aufstriche laufen sehr gut, weiß Melanie Raeder von Zwergenwiese. Auch hier darf es immer mal wieder etwas Neues sein: „Die Kunden schätzen Abwechslung.“

Das Angebot an Aufstrichen und insbesondere an Pasten mit Tomate wird ständig breiter. Ins Glas, in den Becher oder in die Dose kommen entweder getrocknete oder passierte Tomaten, Tomatenmark oder frisch geerntete, tief gefrorene Tomaten.

Je nach Rezept und Konsistenz kommen noch Sonnenblumen- oder Olivenöl dazu, Palmkern- und Kokosfett sowie Sonnenblumen- oder Cashewkerne. Paprika, Fenchel, Gurken und Rucola ergänzen den tomatigen Gemüseanteil, Zwiebeln, Gewürze, Kräuter, Sojasauce und teils auch Hefeextrakt oder Nährhefe würzen die Paste. Kartoffelflocken, Getreide oder auch Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl sorgen zudem dafür, dass der Aufstrich nicht vom Brot fließt.

Für die Haltbarkeit werden die Pasten pasteurisiert. Das heißt, der fertig gemixte Inhalt wird für wenige Sekunden auf etwa 75 Grad Celsius erhitzt. Manche Produkte müssen auch sterilisiert werden, damit sie länger haltbar bleiben. Nach dem Öffnen müssen sie möglichst ruck, zuck aufgegessen werden, denn die meisten Sorten halte nur wenige Tage frisch.

Viele Bio-Aufstriche tragen anders als konventionelle die Aufschrift „Hefefrei“. Das bedeutet, weder Hefeextrakt noch Nährhefe – das ist inaktivierte, getrocknete Hefe – sind enthalten. Während Hefeextrakt oder besser die enthaltene Glutaminsäure der Paste einen würzigen Geschmack gibt und den Eigengeschmack der einzelnen Zutaten intensiviert, sorgt Nährhefe für eine cremige Konsistenz und ist ein natürlicher Emulgator. Jedoch lehnen manche Kunden diese Zusätze ab. Entweder sie vertragen Hefe nicht oder sie ziehen natürliche Aromen und Gewürze vor. Da Tomaten von Natur aus viel Glutaminsäure enthalten, ist der Zusatz von Hefeextrakt oft gar nicht nötig.

Geschmacksverstärker wie das umstrittene Glutamat sind in Bio-Aufstrichen nie enthalten. Auch zugesetzte Aromen sind nicht drin. Die Fette, die dem Aufstrich Konsistenz und Mundgefühl geben, sind, anders als oft bei konventionellen Pasten, immer ungehärtet, das Palmfett stets aus nachhaltigem Anbau. Verwendet werden zudem hochwertige kalt gepresste Öle sowie gemahlene Sonnenblumenkerne oder Cashewnüsse. Sie geben den Produkten eine cremige Konsistenz.

Auf die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten hinweisen

Doch Brotaufstriche passen nicht nur auf die Stulle. Sie eignen sich auch als leckere Füllung für Crèpes, Nudeltaschen (Ravioli), gefüllte Paprika und Zucchini. Mit ein, zwei Esslöffeln Aufstrich lässt sich ganz fix eine Gemüsepfanne würzen, und auch für den Kartoffel- oder Couscoussalat sind sie ein Gewinn.

Nicht zuletzt können Tomatenaufstriche das I-Tüpfelchen in Pastasaucen und Suppen sein. Die Mitarbeiter im Bio-Fachhandel sollten auf diese Vielfalt hinweisen. Wer eigene Küchen-Erfahrungen mit einbringt, wirkt auf seine Kunden noch überzeugender.

Sind pikante Tomatenaufstriche sehr fett?

Sie enthalten fast immer Öl. Der Fettgehalt der Aufstriche ist sehr unterschiedlich. Es gibt Produkte mit nur etwa sieben Gramm Fett je 100 Gramm Aufstrich und solche mit über 30 Gramm Fett. Doch das entspricht in etwa dem Fettgehalt von Wurst oder Frischkäse. Da das Fett der Aufstriche vor allem aus pflanzlichen Ölen wie Sonnenblumen- und Olivenöl kommt beziehungsweise aus Kernen, sind es meist „gute“ Fette, die ungesättigte Fettsäuren liefern.

Wie lange sind Aufstriche haltbar?

Ungeöffnet halten sie ungefähr zwei Jahre. Geöffnete Gläser und Packungen müssen jedoch rasch, innerhalb weniger Tage verbraucht werden, denn sie verderben in der Regel schnell. Produkte mit hohem Tomatenmarkanteil und Essig halten wegen des höheren Säuregehalts geöffnet aber auch mal ein, zwei Wochen. Das Etikett gibt Auskunft über die Haltbarkeitsdauer. Entscheidend ist, dass die Paste stets mit einem sauberen Messer oder Löffel entnommen wird. Zur Aufbewahrung gehören sie in den Kühlschrank.

Wie salzreich sind die Pasten?

Der Salzgehalt ist mit bis zu 2,6 Gramm je 100 Gramm Aufstrich nicht ohne. Da zugleich auch der Fettgehalt mancher Produkte hoch ist, sollten insbesondere üppige Aufstriche nicht fingerdick aufs Brot kommen, sondern nur dünn aufgestrichen werden. Bei sehr pikanten Pasten braucht man wegen der Vielfalt an aromatischen Zutaten sowieso keine großen Mengen.