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Pesto: Nicht nur Genovese

Grünes und rotes Pesto sind die Klassiker im Regal. Doch die Hersteller kreieren immer neue spannende Sorten, die Bio-Fachgeschäfte kennen und in die Sortimentsgestaltung einbeziehen sollten.

10.03.2018 vonAnnette Sabersky

Pesto: Die Paste schmeckt nicht nur gut als Sauce für Pasta.

Grünes und rotes Pesto sind die Klassiker im Regal. Doch die Hersteller kreieren immer neue spannende Sorten, die Bio-Fachgeschäfte kennen und in die Sortimentsgestaltung einbeziehen sollten.

Wer des Italienischen kundig ist, weiß vermutlich, woher der Name „Pesto“ stammt: von „pestare“. Das bedeutet so viel wie schlagen, oder besser: stampfen. Denn die Zutaten der aus Genua stammenden grünen Paste werden traditionell im Mörser zerstampft. Als da wären: frische Basilikumblättchen, die Hartkäse Parmigiano Reggiano oder Pecorino, Pinienkerne, Knoblauch, Salz und Olivenöl.

Das typische „Pesto Genovese“ wird bereits seit über 200 Jahren in Genua und in ganz Ligurien zubereitet, dem Nordwesten Italiens. Geschützt ist die Bezeichnung allerdings nicht. Darum gibt es heute diverse Abwandlungen, ob es sich nun um ein von Hand erzeugtes oder maschinell hergestelltes Pesto Genovese handelt. Statt Oliven- wird auch Sonnenblumenöl genommen, statt Pinienkernen kommen Cashew- oder Zedernnüsse in die Paste. Manchmal wird ein anderer Hartkäse oder auch gar kein Käse verwendet. Das schmeckt nicht unbedingt schlechter, entspricht aber eben nicht der ursprünglichen Rezeptur.

Apropos „ohne“: Immer mehr Pesti sind vegan. Die pikante Basis liefern hier Oliven, Sonnenblumenkerne oder Hanfsamen. Vegane Pesti enthalten oft mehr Grünes, das aber nicht nur von Basilikum stammt, sondern auch von Rucola, Koriander, Liebstöckel, Bärlauch oder Brennnesseln. Überhaupt hält der Bio-Fachhandel eine enorme Auswahl an Pesti bereit. „Er hat hier gegenüber dem LEH eindeutig die Nase vorn“, betont die Ladenberaterin Rosemarie Kölnsperger aus Augsburg. Sie rät, dies klar zu kommunizieren und sich hier breit aufzustellen.

Verschiedene Haltbarkeitsverfahren bei frischem Pesto

Neben den grünen Pasten gibt es auch rote. Klassiker ist das Pesto Rosso, eine Mischung aus Tomaten, Basilikum, Olivenöl, Knoblauch und Salz. Es ist mal vegan, mal mit Hartkäse. Außerdem findet man im Regal: Gemüse-Pesti mit Zucchini und Auberginen, Pesto Puttanesca – Hauptzutat sind hier Oliven –, Pilz- und Kürbiskernpesto, Zubereitungen mit Waldbeeren oder Rosenblüten und vieles mehr.

Das Gros der Pasten wird im Zuge der Herstellung pasteurisiert. Das bedeutet, die Zutaten werden nach dem Mischen und Zerkleinern mit Hilfe eines Kutters in Gläser abgefüllt, verschlossen und dann bei 60 bis 70 Grad Celsius kurzzeitig erhitzt. Dadurch sind die Produkte rund zwei Jahre haltbar. Jedoch bleibt durch die Erwärmung auch ein Teil der Geschmacksstoffe auf der Strecke. Einige Anbieter bieten darum frische Pesti an, die kalt verarbeitet werden.

Jedes Unternehmen hat hier ein eigenes Verfahren, das eine gute Haltbarkeit gewährleistet – und mehr oder weniger Geheimsache ist. Doch so viel wird verraten: Bio Verde senkt im Zuge einer speziell entwickelten Kaltverarbeitung mit konzentriertem Zitronensaft den pH-Wert der Pesto-Masse, zieht vor dem Abfüllen Vakuum und sorgt so dafür, dass Verderbnis-Erreger keine Chance haben. Jedoch müssen die Pesti immer in der Kühlung stehen.

Gesund durch Pflanzenöl und Kräuter

Govinda setzt Kräutermazerate aus Öl, Chili und Knoblauch ein und hält den Wasseranteil gering. Das macht Bakterien das Leben schwer. Vita Verde gibt vier Prozent Salz zur natürlichen Konservierung dazu und setzt auf die keimhemmende Wirkung von Chilis und Cranberries. Georg Thalhammer verrät, dass die Vorbehandlung der Kräuter, eine leichte Fermentierung und auch der Salzgehalt eine Rolle dabei spielen, dass die Produkte zwei Jahrem ungekühlt haltbar sind. Alle frischen Pesti haben Rohkostqualität, denn beim Schneiden und[nbsp] Rühren der Masse bleiben die Temperaturen unter 40 Grad.

Konservierungsstoffe sind tabu. Anders als die Konventionellen sind die Pesti meist ohne zugesetzte Aromen. Und sie enthalten keine Verdickungsmittel. Einzig Kartoffelflocken finden sich in einigen Saucen. Sie machen die Paste sämig und sorgen dafür, dass sie gut an der Nudel haftet.

Man muss es nicht schönreden. Pesti sind nicht gerade fett- und kalorienarm. Je nach Produkt bestehen sie bis zur Hälfte aus Öl, das macht bis zu 500 Kilokalorien je 100 Gramm Pesto. Jedoch werden hier gesunde, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus Pflanzenölen wie Oliven-, Sonnenblumen-, Kürbiskern- und Traubenkernöl verzehrt. Sie sind herzgesund – so, wie auch die sekundären Pflanzenstoffe aus Kräutern, Tomaten und anderem Gemüse. Kunden, die wegen des Fetts Sorge haben, kann man empfehlen, an die Pasta je Portion nur einen Esslöffel (ca. 20 Gramm) zu geben. Das ist die auch in Italien übliche Menge.

Was Kunden wissen wollen

Was kann man tun, damit das Pesto nach dem Öffnen möglichst lange frisch bleibt?

Grundsätzlich sollte Pesto immer mit einem sauberen Teelöffel dem Glas entnommen werden. Bevor es in den Kühlschrank kommt, kann es zudem mit etwas Öl abgedeckt werden.

Wie lange sind unerhitzte Pesti haltbar?

Das ist von Anbieter zu Anbieter verschieden. Ungeöffnete Gläser und Packungen können zwischen sechs Monaten und zwei Jahren aufbewahrt werden. Meist[nbsp] müssen sie im Kühlschrank lagern. Es gibt aber auch frische Pesti, die ungekühlt haltbar sind. Auf der Packung finden Kunden einen Hinweis zur Aufbewahrung. Angebrochene Gläser gehören immer in den Kühlschrank und sollten innerhalb von wenigen Tagen aufgebraucht werden.

Warum setzt sich obenauf mit der Zeit Öl ab?

Insbesondere bei Pesti, die keine Bindemittel wie Kartoffelflocken oder Kartoffelmehl enthalten, trennen sich mit der Zeit die Zutaten. Das ist aber kein Problem. Durch kurzes, gründliches Umrühren lassen sich die Zutaten wieder zu einer Paste vermischen.

Sind denn Weichmacher in Twist-off-Deckeln immer noch ein Thema?

Lebensmittelverpackungen enthalten, anders als noch vor ein paar Jahren, nur selten schädliche Phthalate. In PVC-haltigen Folien und Twist-off-Deckeldichtungen können sie aber noch enthalten sein, durch Öl-haltige Zutaten herausgelöst werden und so in die Paste gelangen. Viele Bio-Anbieter verwenden PVC-freie Deckel. Sie sind an einem blauen Dichtungsring („Blue Seal“) zu erkennen.

Genovese, Rosso, Spezial: Pesto für jeden Geschmack

Pesto alla Genovese

Der Klassiker enthält Basilikum, Olivenöl, Pinienkerne, Knoblauch und Hartkäse wie Parmesan oder Pecorino. Der Begriff „Pesto Genovese“ ist nicht geschützt, darum tummeln sich Variationen, etwa mit Cashewnüssen oder Sonnenblumenöl, im Regal.

Noch mehr grüne Pesti

Statt Basilikum geben grüne Blätter von Rucola, Spinat, Löwenzahn oder Bärlauch den Ton an. Der Geschmack ist wegen der würzigen, manchmal leicht bitteren Blätter, oft kräftiger als der des Pesto Genovese.

Pesto Rosso

Die Produkte basieren auf Tomaten, die frisch, sonnen-getrocknet oder konzentriert (als Tomatenmark) verarbeitet werden. Wegen des oft hohen Gemüseanteils sind rote Pesti teils weniger fett- und kalorienreich. Auskunft gibt die Zutatenliste.

Vegane Pesti

Sie enthalten keine Zutaten vom Tier. Stattdessen kommen neben Öl Oliven, Cashewnüsse, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne sowie Walnüsse oder Mandeln ins Glas. Es gibt rote und grüne vegane Pesti sowie Mischungen mit Gemüse.

Spezialitäten

Sie sind etwas Besonderes, denn sie enthalten Zutaten wie Algen, Artischocken, Rosenblüten, Walnüsse, Steinpilze, gekeimte Sonnenblumenkerne oder Zucchini. Manche werden statt mit Olivenöl auch mit Kürbiskern- oder Traubenkernöl angerührt.

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