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Nordische Spezialität

Wann Knäckebrot Saison hat – und welche Aktionen sich dann lohnen

Bio-Knäckebrote verkaufen sich am besten zwischen Weihnachten und Ostern. Mit Aktionstischen und Verkostungen können Ladner den Absatz noch weiter ankurbeln. Besondere Beratungskompetenz ist beim Thema Gluten gefragt.

07.03.2022 vonBrigitte Sager-Krauss

Leicht und bekömmlich: Knäckebrot ist ein beliebter Snack.

Bio-Knäckebrote verkaufen sich am besten zwischen Weihnachten und Ostern. Mit Aktionstischen und Verkostungen können Ladner den Absatz noch weiter ankurbeln. Besondere Beratungskompetenz ist beim Thema Gluten gefragt.

Knäckebrot ist kein Highlight des Sortiments, doch wäre es nicht an seinem Platz, würde es fehlen. Zu manchen Gelegenheiten können die dünnen Knusperscheiben sogar zu kleinen Stars avancieren. „Generell ist das Sortiment von der Auswahl her mit etwa 112 Produkten ein Muss und die Umsatzentwicklung zufriedenstellend“, meint Fabian Ganz vom Branchenanalysten bioVista.

Umsatz mit Knäckebrot

Von Oktober 2020 bis September 2021 setzte ein Laden monatlich durchschnittlich etwa 188 Euro damit um, was einen Umsatzanteil von 0,21 Prozent am Gesamtumsatz bedeutete. „Für die Größe der Kategorie ist das angemessen“, urteilt der Branchenfachmann. Die Umsatzentwicklung für den genannten Zeitraum liege zwar um 3,8 Prozent unter derjenigen des Vorjahreszeitraums. Dabei gelte es allerdings zu berücksichtigen, dass Knäcke- und Snackbrote im Februar/März 2020 stark bevorratet wurden und damit extrem hohe Nachfrage hatten. Im Februar/März 2021 habe sich das Einkaufsverhalten der Kunden wieder normalisiert.

„Hauptverkaufszeit von klassischem Knäckebrot ist zu Jahresbeginn, wenn die Leute sich nach der Weihnachtsvöllerei und spätestens zur Fastenzeit wieder besinnen und Abnehmen angesagt ist“, beobachtet Frank Szeleschus, der Marketing und Vertrieb von Linea Natura betreut. Daher lohnten insbesondere zu dieser Zeit Aktionsplatzierungen in Verbindung mit Komplementärprodukten wie süßen oder herzhaften Aufstrichen – die idealerweise ebenfalls das Kalorienmanagement unterstützen.

Knäckebrot besser anbieten

Aufgrund der großen Sortenvielfalt von klassischem Knäcke, über luftige Knusperbrote, glutenfreie Spezialitäten sowie Gourmet-Knäcke, machen die trockenen Flachbrote die Platzierung nicht leicht. Abhängig vom Platzangebot bieten sich neben einer Blockplatzierung bei den Dauer-Backwaren, verschiedene Zweitplatzierungen und Aktionen an. „Knäcke kann man generell und das ganze Jahr über gut in die Nähe von abgepacktem Brot stellen, oder auch mal zum Frischbrotregal, wenn es da mal knapp wird“, empfiehlt Eléonore Martin, Produktmanagerin der Marke Pural. Zudem verdienten glutenfreie Produkte eine Doppelplatzierung: Neben dem Brotregal gehöre ihm ein fester Platz im glutenfreien Sortiment, bei dem der Bio-Fachhandel eine hohe Kompetenz ausstrahle. Dr. Karg’s wiederum sieht die handlichen Knäcke-Gourmet-Formate ebenso wie Bohlsener Mühle zusätzlich im Snack- und Knabberregal richtig platziert.

Fürs Auge und den Gaumen

Sandra Spremberg, Marketing-Direktorin der Allos-Hofmanufaktur, rät mit Knäcke und Knusperbroten attraktive Verwendungsanlässe zu besetzen, zum Beispiel das Thema Frühstückstisch, Snacken oder – kombiniert mit einem Dip – das Knabbern am Abend. Blumenbrot bewirbt die Präsentation seiner Knusperschnitten zum Aperitif: Die Vielfalt verschiedener Brotfarben und -sorten, kombiniert mit vegetarischen Aufstrichen sei ein gelungener Augen- und Gaumenschmaus, der überzeuge. Gabriele Thekes, aus dem Vertrieb von Byodo, sieht gute Chancen mit Aktionstischen zu Kinderthemen wie etwa ‚gesunde Pause‘ oder ‚Picknick‘ zu punkten. Gerade kleinformatige Knusperscheiben passten gut in Kinderhände.

Still verkosten lassen

Verkostungen, sollten sie wieder möglich sein, gestalten sich bei geringem Aufwand denkbar einfach, weiß Frank Szeleschus: „Einfach Knäcke zerkleinern und mit süßen Fruchtaufstrichen zum Bestreichen präsentieren.“ Am besten liefen auf diese Weise stille Verkostungen, bei denen der Kunde sich nicht bedrängt oder beobachtet fühle.

Beratungssicherheit ist bei Knäcke hinsichtlich Glutenfreiheit gefragt. Zusätzlich ist Acrylamid ein Dauerthema (siehe Kasten „Was Kunden wissen wollen“, S. 44). Hinzu kommen Fragen zu Mineralölbelastung aus Verpackungen und neuerdings auch Pestiziden. Ausgerechnet Bio-Knäcke traf im Sommer 2021 in einem Bericht der Zeitschrift Ökotest ein schlechtes Urteil. Drei Bio-Produkte fielen mit Belastungen von Ethylenoxid auf. Dieses Pestizid ist in Deutschland verboten und gilt als bedenklich, weil es unter Krebsverdacht steht. Als Quelle des Übels wurde Sesam vermutet: Alle Hersteller bezogen ihn vom gleichen Lieferanten aus Tansania, der Ethylenoxid möglicherweise zur Reinigung von Lager- oder Transportbehältern genutzt haben könnte. Zuvor war diese Problematik hauptsächlich bei Rohstoffen aus Indien bekannt. Quintessenz der Bio-Hersteller: Die Kontrollen auf Ethylenoxid werden im Rohstoffeinkauf noch enger angelegt, damit die Kunden wieder unbesorgt ins Bio-Knäcke beißen können.

Tipps von der Kollegin

Judith Meinerzhagen, Category Management, Kornkraft Naturkost GmbH, Großenkneten
5 Filialen von 160 bis 350 m²

  • Auf insgesamt 3 Regalmetern haben wir etwa 17 verschiedene Knäckesorten von sechs Herstellern platziert. Im Regal achten wir darauf, dass ein ganzer Block von oben bis unten damit bestückt wird, schön doppelreihig – das wirkt einfach besser.
  • Dabei ist genauso wichtig, ausreichend einfache und niedrigpreisige Sorten auf Roggen-Basis neben den raffinierteren Gourmetprodukten anzubieten.
  • Auf Fragen zu Brot ‚ohne Hefe‘ oder ‚mit wenig Salz‘ sollte man vorbereitet sein und die passenden Produkte kennen.

Basiswissen über Knäckebrot

Die Leitzsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs lassen immer mal wieder schmunzeln: Der Begriff ‚Trockenflachbrot‘ ist so ein Fall. Die Wenigsten kennen ihn, ‚Knäcke‘ dagegen kennt jeder. Beides meint das Gleiche: flache, krosse Scheiben aus Vollkornschrot oder -mehl, gegebenenfalls ergänzt mit Saaten wie Sesam und Co. Diese genießen vor allem bei denjenigen Wertschätzung, die leichte, bekömmliche und gleichzeitig sättigende Mahlzeiten suchen – bevorzugt am Frühstückstisch. Und tatsächlich: Ursprüngliche Knäcke-Sorten, etwa Bio-Vollkorn-Knäcke von Allos, Linea Natura oder Naturata, schlagen gerade mal mit etwa 30 bis 35 Kilokalorien pro Scheibe zu Buche. Das macht sie zum perfekten Kandidaten für alle, die Kalorien einsparen möchten.

Haltbar und bekömmlich

Leicht und unbeschwert essen, war in den Anfängen nicht das erklärte Ziel der Erfinder. Knäcke ist ursprünglich ein Kind des Nordens. Die Wikinger nutzten die flachen, trockenen Brotscheiben als Vorräte auf hoher See. Bereits seit mehr als einem halben Jahrtausend soll Knäckebrot die Schweden zudem kulinarisch über ihre langen Winter gerettet haben. Die Eigenschaften der krossen Brotscheiben sprechen dafür: Sie sind dank ihres geringen Restfeuchtegehaltes von unter 10 Prozent über Monate haltbar, nehmen nicht viel Platz ein und bringen aufgrund ihrer vollwertigen Zutaten ein ausgeglichenes Profil an Energie, Nähr- und Ballaststoffen. Das macht die Knusperbrote auch heute noch attraktiv. Je nach Sorte halten sie etwa sechs bis zwölf Monate – je mehr fettige Zutaten wie etwa Saaten verwendet werden, umso kürzer.

Eis- und Gärknäcke

Was Allergiker oder empfindliche Mägen zusätzlich freut: Klassisches Bio-Knäckebrot verblüfft mit einer äußerst knappen Zutatenliste. Roggenmehl und Meersalz, mehr ist bei den puristischen Rezepten nicht nötig. Hinzu kommen bei weiter entwickelten Varianten sehr häufig Sesam, in einzelnen Produkten auch Leinsaat, Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Hafer, Dinkel und typische Brotgewürze wie Kümmel und Koriander – alle Rohstoffe bis auf das Salz stammen aus kontrolliert biologischem Anbau und zusätzlich bei vielen Herstellern bevorzugt aus regionaler Herkunft.
Etwas Besonderes ist das traditionelle Herstellungs­verfahren, das klassische Bio-Knäckebrote (Allos, Linea Natura, Naturata, Pural) auszeichnet. „Im sogenannten Eisknäckeverfahren wird Teig auf unter zehn Grad Celsius abgekühlt und gleichzeitig mit Luft aufgeschlagen. Das dient zur natürlichen Lockerung des Teiges“, erklärt Frank Szeleschus, Leiter Marketing und Vertrieb von Linea Natura. Anschließend drücken Walzen den Teig auf ein bemehltes Tuchband, auf dem die Knäckeplatten bei Temperaturen bis zu 380 Grad in etwa zehn Minuten durch den Backofen wandern. Vorteil dieses Verfahrens: Die Produkte sind komplett hefefrei.

Das Angebot im Bio-Fachhandel: Von klassischem Roggen- bis Gourmet-Knäcke.

Mehr Zutaten

Konventionelle Knäcke-Marken brauchen mitunter ein paar Zutaten mehr: Neben Zusätzen wie Gerstenmalz, Emulgatoren wie Mono- und Diglyceriden, Sonnenblumenöl oder Zucker, ist in vielen Fällen vor allem auch Hefe oder Roggensauerteig mit dabei, die hier für den notwendigen Trieb und lockere Backergebnisse sorgen.

Gourmet-Varianten

An die Seite der klassischen Sorten gesellen sich sogenannte Gourmet-Varianten, beispielsweise von Bohlsener Mühle, Dr. Karg’s, Kiebitzhof oder Pural. Die krossen etwas dunkleren Knusperscheiben basieren auf Mehlmischungen aus Weizen, Dinkel, Haferflocken oder Roggen, die typischerweise mehr oder weniger reichlich mit Belag aus Sesam, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, gepopptem Amaranth, Quinoa, Käseraspeln und anderem bestreut sind. Damit der Teig aus Weizen und Dinkel aufgeht, braucht er Triebmittel wie Hefe oder alternativ Weinsteinbackpulver (Kiebitzhof). Mit ihrer Unterstützung wird der Teig in Stärken von zwei bis fünf Millimetern verbacken. Die Scheiben sind insgesamt kompakter und fester als bei klassischen Sorten.

Knusperbrot-Alternativen

Andere Bio-Spezialisten bieten Knusperbrot-Alternativen mit einem Glutengehalt von weniger als 20 Milligramm pro Kilo an, die meist mit der Glutenfrei-Ähre der Deutschen Zöliakie Gesellschaft gekennzeichnet sind: Blumenbrot und Byodo zum Beispiel setzen auf Leichtgewichte, indem sie aus glutenfreien Getreiden wie Reis, Mais, Buchweizen, Quinoa und beispielsweise Kichererbsen im Extrusionsverfahren lockere Knusperscheiben formen. „Dabei wird mit Hilfe von Temperatur und Druck (max. 100 Grad Celsius, 60 bar) das Mehl aufgeschlossen und die Masse durch eine Düse geleitet und geformt“, erklärt Christine Uhl aus der Qualitätssicherung von Byodo. Pural verwendet als Hauptzutat glutenfreies Hafermehl und ebensolche Flocken, die mit Reismehl und Maisgrieß kombiniert und auf Blechen ausgestrichen und verbacken werden. Positiver Effekt: Der Ballast- und Nährstoffgehalt der Brotscheiben profitiert vom Rohstoff Hafer.

Was Kunden über Knäckebrot wissen wollen

Warum hat Knäcke Mulden?

Vor dem Backen drücken Walzen Vertiefungen in den Teig. Der Effekt: Die Trocknung während des Backvorgangs ist effektiver. Sowohl Backtemperatur als auch -dauer können dadurch reduziert werden. Außerdem entstehen weniger Blasen und Risse.

Was macht Knäcke gesund?

Knäckebrote überzeugen mit hohem Ballaststoffgehalt (etwa 15 Prozent und mehr), komplexen Kohlenhydraten (ca. 60 Prozent), hochwertigem Eiweiß (ca. 8–11 Prozent) sowie wenig Fett. Vollkorngetreide liefert B- sowie E-Vitamine. Mineralstoffe (Calcium, Magnesium) und Spurenelemente (Zink, Eisen, Selen) steuern zusätzlich Zutaten wie Ölsaaten bei. Sorten mit wenig Salz (z.B. von Byodo oder Linea Natura) sind empfehlenswert für salzreduzierte Kost.

Was ist mit Acrylamid?

Der ungesunde Röststoff ist ein Dauerthema der Backindustrie. Er entsteht leicht beim Backen von Getreideprodukten ab Temperaturen von 150 Grad Celsius. Seit 2017 sind Knäcke-Hersteller verpflichtet, alle verfügbaren Maßnahmen zu ergreifen, um den Richtwert von 350 µg/kg nicht zu überschreiten.

Hersteller und ihre Produkte

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