Die beste Zeit für Marzipan

Im Oktober nimmt die Umsatzkurve von Marzipan kurz Anlauf, um im November und Dezember mit kraftvollen Höhensprüngen zu beeindrucken. Die Daten des Biomarkt-Analysten bioVista zeigen einen weiteren Hüpfer im März oder April – je nachdem, wann Ostern liegt. Dennoch ist klar: In der Vorweihnachtszeit bis zur Jahreswende ist Marzipan besonders begehrt.

Marzipanrohmasse könnte man eigentlich auch pur als hochwertige Süßigkeit genießen. Sie wird aber vor allem als Backzutat, zum Verzieren von Torten oder zur Zubereitung von Pralinen genutzt. Folglich ist sie das ganze Jahr über im Regal bei den Backwaren zu finden.

Ab Mitte Oktober – Bio-Händler sind da in der Regel nicht ganz so voreilig wie ihre konventionellen Kollegen – bekommt die Rohmasse einen extra Platz im Verbund mit anderen Zutaten für die Weihnachtsbäckerei. Ladenberaterin Rosemarie Kölnsperger zählt auf, was dazugehören kann: „Ausgewählte Mehle in Demeter-Qualität, aus Dinkel, Emmer oder Einkorn, Gewürze wie Sternanis, Nelken oder Zimtstangen, bunte Zuckerstreusel und Kuvertüre – doch von all dem nicht zu viel. Den Marzipan können Sie dabei durch Menge hervorheben.“

Die klassischen Weihnachtssüßigkeiten folgen später. Für sie muss kein Regalplatz freigeräumt werden. „Da würden sie untergehen“, sagt Kölnsperger. Marzipanbrot, -kugeln und -kartoffeln, Dominosteine und auch weihnachtliche Marzipanfiguren präsentieren sich am besten auf einem extra Weihnachtstisch, zusammen mit weiteren saisontypischen Leckereien wie Lebkuchen, Stollen und Weihnachtsmännern aus Schokolade. Manche Hersteller bieten auch Displays für Weihnachtliches an.

Hans-Peter Zürner, Geschäftsführer von Funsch Marzipan, findet, Marzipankartoffeln könne man auch gut unverpackt anbieten „in Boxen mit Schüttmechanismen wie andere Unverpackt-Ware auch.“ Tatsächlich ist es ja nicht so ungewöhnlich, Marzipan auch offen, etwa an der Backtheke, zu präsentieren. Zumindest Dominosteine und Marzipankartoffeln bieten einige Hersteller in größeren Gebinden an.

Wer mit Hinweisschildchen für vegane Produkte arbeitet, sollte auch entsprechende Marzipanprodukte damit auszeichnen. „Kunden fragten oft: Ist das vegan?“, berichtet Zürner. Ingo Karrasch, Inhaber von Rosmarin Bioback, stellt seine Marzipanspezialitäten auch auf Weihnachtsmärkten vor. Seine Erfahrung: „Manche Menschen kennen Honigmarzipan noch gar nicht. Es gibt Leute, die sagen, sie essen keinen Marzipan, testen die Honigvariante und sind völlig begeistert.“ Auch Rosemarie Kölnsperger empfiehlt, die mandelige Bio-Süßigkeit probieren zu lassen, mit einer stillen Verkostung. „Sie schneiden Marzipanbrot in kleine Stücke und drapieren es auf einem weihnachtlich roten Tablett. Legen Sie eventuell eine kleine Pralinenzange dazu, dann können die Kunden die Stücke leichter aufnehmen.“

Wer mag, kann auch seine Mitarbeiter um ihre weihnachtlichen Lieblingsrezepte bitten. Da gibt es einfache wie mit Marzipan und Nüssen gefüllte Bratäpfel oder Marzipankuchen. Auch auf den Websites der Hersteller gibt es Rezept-Ideen.

Insbesondere Marzipanfiguren werden gerne gekauft, um sie zu verschenken, als Kleinigkeit in der Adventszeit oder als Glücksbringer zu Silvester. „Manche essen die dann gar nicht, sondern stellen sie ins Regal“, ist Ingo Karraschs Erfahrung. Ihnen bleibt Zeit, es sich noch einmal zu überlegen. Marzipan hält sich zwischen vier und zwölf Monate ab Produktion – sofern man es vor Sonne und Wärme schützt.

Kunden, die gerne Selbstgemachtes schenken, können eigene Figuren formen. Dazu die Marzipanrohmasse mit Puderzucker und Bio-Lebensmittelfarbe verkneten und los geht´s. Auch selbstgemachte Pralinen sind ein feines Präsent – außen Kuvertüre, innen Marzipan. Und zur Dekoration eine Mandel oben drauf.

Thomas Schrodt, stellvertretender Geschäftsführer Bioterra Holzkirchen (875 Quadratmeter)

• Das Jahr über verkaufen wir fast nur Marzipanrohmasse mit Honig – die steht bei den Backwaren im Regal. An Süßigkeiten mit Marzipan führen wir mit Schokolade überzogene Marzipanhappen.
• Ab Mitte, Ende Oktober beginnt bei uns die Weihnachtssaison. Da bestellen wir zusätzlich Marzipanrohmasse mit Zucker zum Backen. Die ist neutraler im Geschmack – manche Kunden fragen extra danach. Sie kommt mit anderen weihnachtstypischen Backzutaten in einen Extra-Aufbau.
• Marzipan-Saisonware wie Sterne, Herzen, Figuren, Marzipankartoffeln und Dominosteine präsentieren wir extra, zusammen mit vorweihnachtlichem Gebäck.
• Zu Silvester haben wir ebenfalls Marzipanfiguren im Programm: Schweinchen, Kaminkehrer, Kleeblätter – eben alles, was Glück bringen soll.
  

www.dennree.de/bewusst-ernaehren/rezepte.html und www.rapunzel.de/rezeptfinder.html – Stichwort „Marzipan“