Bio-Nuss-Schokolade: Mit süßem Gewissen

Was eine gute Nuss-Schokolade auszeichnet? An erster Stelle natürlich der Schmelz und der Geschmack. Dabei darf es je nach Vorliebe cremige Milchschokolade, Noisette, zartbittere oder gar ganz dunkle Schokolade sein. On top: knackige Nüsse. Ein Mindestanteil ist nicht vorgegeben, die Nüsse müssen allerdings klar erkennbar sein. Ob sie groß und rund oder als feine Splitter den schokoladigen Genuss bereichern, ist wiederum eine Geschmacksfrage. Das Sortiment im Fachhandel deckt viele Vorlieben ab.

Darüber hinaus gibt es viele Innovationen:Chocolat Schönenberger, iChoc und Rapunzel produzieren vegane helle Nuss-Schokolade, die in der Rezeptur anstelle von Kuhmilch auf Reisdrink- oder Reissiruppulver setzen und das Angebot der veganen und laktosefreien Zartbitter- und Bitter-Nuss-Schokoladen ergänzen. Lovechock bietet mit seinem veganen Creamy-Riegel Haselnuss-Matcha nussigen Schokogenuss in Rohkostqualität. Newcomer Chocqlate arbeitet mit einem Anteil unfermentierter, roher Kakaobohnen. Ihr Zusatzplus: „Die häufig gerühmte gesundheitsfördernde Eigenschaft dunkler Schokolade und das fruchtige Aroma des Kakaos wird durch die rohen Bohnen zusätzlich gestützt – das spricht sowohl fitness-orientierte Käufer als auch Premium-Genießer an“, erklärt Chocqlate-Geschäftspartnerin Antonie Bögl.

Wichtiges Qualitätskriterium guter Schokolade ist die Wahl der Zutaten – im Naturkosthandel konsequent biologisch und vor allen Dingen fair. Die Rezeptur darf dabei kurz, die Verfahrensweise dagegen soll qualitativ aufwendig sein. Die Kakaorohmasse wird unter Zugabe von Zucker, Kakaobutter und Aromen (meist Vanille) zu Schokoladenmasse verknetet. Anstelle von Rübenzucker verwenden Naturkost-Hersteller süße Alternativen, die mit ihrem Aroma den Geschmack der Schokoladen mit prägen (z.B. Kokosblütenzucker, Dr. Goerg; Rapadura-Vollrohrzucker, Cristallino-Rohrzucker, Rapunzel). Individuell abgerundet wird bei mancher Schokolade mit zermahlenen Haselnüssen, Hasel- oder Mandelmark. Bei Milchschokolade kommt zusätzlich Milchpulver hinzu.

Fremdfette sind bei Bio-Ware tabu. Steckt in konventioneller Schokolade häufig zusätzlich Butterreinfett, arbeiten Bio-Hersteller ausschließlich mit Kakaobutter. Emulgatoren wie (Soja-)Lecithin werden sehr häufig bewusst nicht gebraucht (z.B. Vivani, ichoc, Gepa, Naturata, Dr.Goerg) – wenn, dann nur in sehr geringen Mengen. „So bleibt die Schokolade garantiert frei von gentechnisch veränderten Zusatzstoffen und erhält ein hochwertigeres Aroma“, erläutert Liane Maxion, Vorstand Naturata. Während in konventioneller Schokolade darüber hinaus geschmacklich mit Aromen, beispielsweise künstlichem Vanillin-Aroma nachgeholfen wird, aromatisieren in Bio-Produkten ausschließlich Vanilleextrakt oder gemahlene Vanille.

Nach dem Vermengen aller Zutaten folgt das Herzstück feiner Schokoladenproduktion: das Conchieren. Dabei wird die Schokolade über einen Zeitraum bis zu 24 Stunden oder gar länger gerührt, leicht erwärmt und mit Hilfe von Walzen weiter in feinere Strukturen so weit zerrieben, dass die Partikelfür die Zunge nicht mehr spürbar sind. „Bei diesem Veredelungsprozess wird die Schokoladenmasse intensiv bearbeitet, belüftet und es wird ihr gleichzeitig Wasser entzogen“, erklärt Anne Bien von Gepa. Je intensiver das Conchieren, desto besser der Schmelz.

Danach folgt das Temperieren: Dabei wird die Schokoladenmasse schonend abgekühlt – ein Prozess, der für die optimal glänzende Oberfläche, den idealen Biss und gute Haltbarkeit der Schokolade sorgt. Zum Schluss ergänzen geröstete Nüsse die Schokomasse oder werden nach dem Abfüllen in die Formen aufgestreut. Der Anteil in Bio-Produkten reicht dabei weit: von 5 Prozent Nuss -Splittern (Dr. Goerg) bis zu 25 Prozent ganzen Nüssen (z.B. Naturata).

Den Schokoladengenuss trüben können Schadstoffe wie Cadmium und Mineralölrückstände (MOSH, MOAH). Immer wieder tauchten in der Vergangenheit Tests und Untersuchungen auf, in denen diese unerwünschten Kandidaten nachgewiesen wurden – auch bei Bio-Schokolade. Komplett heraushalten lassen sie sich nicht.

Mittlerweile sind die Bio-Hersteller darauf jedoch sensibilisiert und arbeiten an Minimierungskonzepten. So wird etwa beim Einkauf der Kakao-Rohware auf cadmiumarme Anbaugebiete und Sorten geachtet. Zusätzliche Sicherheit geben regelmäßige Kontrollen. Barrieren in der Verpackung wie spezielle Innenwickel sowie mineralölfreie Druckfarben (z.B. Vivani, Zotter, Naturata, Dr. Goerg) sorgen dafür, dass Mineralölrückstände weitgehend außen vor bleiben und ein engmaschiges Monitoring sichert die Produktqualität.

• Weniger Zucker
• Höherer Kakaoanteil
• Besonderheiten wie unfermentierter, roher Kakao oder gar kein Sojalecitin
• Keine zusätzlichen Fette neben Kakaobutter
• Keine künstlichen Aromen
• Vegane oder Rohkost-Varianten
• Oft Fairtrade

Wieviel Zucker steckt in Bio-Nuss-Schokolade?

Der Zuckergehalt der Bio-Nuss-Schokoladen ist individuell sehr verschieden. Sie sind aber meist weniger süß als herkömmliche Marken (konventionelle Vollmilch: bis zu 50 g/100g; konventionelle Feinherb; ca. 40 g; Denns Vollmilch-Nuss: 40 g: , Vego Haselnuss-Schoko-Riegel: 39 g, Rapunzel Krachnuss-Vollmilch: 37 g; Naturata Vollmilch Ganze Haselnuss: 35 g; Gepa Vollmilch-Haselnuss 34 g; Vivani Zartbitter GanzNuss: 32 g,; Zotter Ge.Nuss: 32 g; Chocqlate Haselnuss: 27 g; Dr. Goerg Bitterschokolade Haselnuss: 22 g, Lovechock Creamy Hazelnut Matcha: 20 g)

Was bedeutet bean-to-bar?

Werden in der Schokoladenmanufaktur die Rohkakaobohnen vor Ort geröstet, gemahlen und fein verwalzt und zu Kakaomasse verarbeitet, gilt das als „bean-to-bar“-Produktion.

Fairtrade: Was steckt hinter „Mengenausgleich“?

Das bedeutet, dass innerhalb der gesamten Produktion eines Herstellers „fair-zertifizierter“ Kakao mit herkömmlichem gemischt wird. Im Verkauf darf dann nur auf der Anzahl an Produkten „fair“ verzeichnet sein, zu deren Produktion der Einkauf fairer Rohstoffe rechnerisch reicht. Kritiker bemängeln, dass dadurch theoretisch in einer „fairen“ Tafel Schokolade „physisch“ fast gar kein „fairer“ Rohstoff stecken kann. Verfechter argumentieren, dass sie dadurch Kleinbauern die Möglichkeit eröffnen, auch geringe Ernteerträge zu fairen Bedingungen auf den Markt zu bringen.

Für alle Schokoladen-Hersteller im Bio-Regal sind nachhaltige und faire Produktionsbedingungen für den Anbau von Kakao eine Selbstverständlichkeit. Fairtrade, UTZ und Rainbow Forest gelten als zurzeit aussagekräftigste Siegel für unterschiedliche ökologische, nachhaltige Anbau- sowie faire Handelsbedingungen. Nicht jeder Hersteller lässt sich jedoch zertifizieren. Vivani- und iChock-Schokolade aus dem Hause EcoFinia beispielsweise. Monika Noack aus dem Marketing von EcoFinia betont trotzdem: „Wir kaufen unsere Rohwaren nach fairen Bedingungen ein“. In diesem Rahmen gewährleistet das Unternehmen für den Kakao-Einkauf faire Löhne, Preise weit über dem Weltmarktpreis sowie garantierte Abnahmemengen.

„Unsere Sorge gilt allen Beteiligten der gesamten Entstehungskette eines Produkts“, erläutert Joseph Wilhelm, Geschäftsführer bei Rapunzel. „Grundlage dafür sind Preise, mit denen die Menschen vor Ort ein faires Auskommen haben und der persönliche Kontakt zu den Lieferanten“, so Wilhelm weiter. Das gilt dabei nicht nur für Kakao, sondern beispielsweise auch für den verwendeten Zucker. Weil es für den hohen Anspruch an die fairen Kriterien von Rapunzel damals keine passenden Initiativen gab, initiierte der Allgäuer Hersteller bereits vor Jahrzehnten Kooperationen nach eigenen Regeln mit Partnern in den Ländern des Südens, die seit 1992 im eigenen Fairhandels-Programm Hand in Hand gesichert und auch durch externe Audits zertifiziert sind.“

In einer Fairtrade-zertifizieren Schokolade muss ein Mindestanteil von 20 Prozent „Fairtrade-Zutaten“ stecken. Der tatsächliche Anteil ist unter der Zutatenliste des Produktes aufgedruckt (z.B. Zotter, Haselnuss in dunkler Schokolade: fairtrade 71 Prozent; Naturata Ganze Haselnuss; 52 Prozent). Dabei ist der fehlende Restanteil auf andere Zutaten als Kakao und Zucker, wie z.B. bei Zotter auf heimisches Milchpulver (Bio vom Berg/Tirol) zurückzuführen, die nicht in die Zertifizierung von Fairtrade fallen. In das Erschließen „fairtrade“-zertifizierter Rohstoffquellen fließt viel Initiative und Arbeit, betont beispielsweise auch Naturata (siehe auch www.naturata.de/bio-anbaugebiete).

Erster stolzer Anbieter einer sogar komplett fair gehandelten Nuss-Schokolade ist Gepa – von Kakao über Zucker bis hin zu Vollmilchpulver und Haselnüssen ist die Schokolade vollständig Naturland Fair zertifiziert. „Durch den Einsatz fairer Haselnüsse möchten wir neue faire Akzente am Markt setzen. Sobald die zuvor bereits gedruckten Banderolen im Herbst 2018 aufgebraucht sind, werden wir dies auf der neuen Verpackung kommunizieren“, so Anne Bien von der Abteilung Presse und Kommunikation der GEPA.

Vollmilch-Nuss

Ob mit ganzer, halber Nuss oder mit Splittern: Der Klassiker geht immer. In der Vollmilch-Schokolade müssen mindestens 30 Prozent Kakaotrockenmasse und 18 Prozent Milchbestandteile stecken.

Dunkle Nuss

In den vergangenen Jahren verstärkt gefragt: dunkle Schokolade. Der milde Geschmack der Nüsse kommt hier noch stärker zur Geltung. Mindestanteil Kakaotrockenmasse in Zartbitter 50 Prozent, Bitter-herb 60 Prozent.

Rohkost-Nuss

Rohkost-Schoki heißt, in keinem Verarbeitungsschritt die Temperatur von 49 Grad Celsius zu überschreiten, ungeröstete Nüsse und bei den Kakaobohnen eine kurze Fermentation, kein Rösten sowie kaltes Mahlen.

Vegane Nuss

Bei den dunklen Nuss-Schokoladen kann bereits beherzt zugegriffen werden. Helle „Milch“-Schokolade für Veganer setzt zum Beispiel auf Reissirup oder Reisdrink anstelle von Milchpulver.

Noisette & Co.

Bei Noisette, Nougat oder Gianduia ist viel Nuss drin, allerdings fein zermahlen, so dass cremiges Nussaroma entsteht. Kreativ: handgeschöpfte Varianten in Schichttechnik.