Mit Jackfrucht das vegetarisch-vegane Sortiment erweitern

Schon allein der Name „Jackfrucht“ macht neugierig. Mit ansprechender Sortimentsbreite und Fachwissen können Bio-Fachgeschäfte Kunden von dem Bio-Fleischersatz und den süßen Früchte überzeugen.

Jackfrucht liegt im Trend. Im Bio-Fachhandel entwickelt sich die Nachfrage seit ihrer Einführung positiv und mit Dynamik. Immerhin um 35,3 Prozent legte der Umsatz mit entsprechenden Produkten von September 2019 bis August 2020 gegenüber dem Vorjahr zu. „Es ist allerdings ein so junges Produkt, dass wir uns insgesamt noch auf niedrigem Niveau bewegen“, sagt Fabian Ganz von bioVista. Durchschnittlich setzte ein Laden damit gerade mal etwa 24 Euro monatlich um. „Dabei stechen die Leitmarken Jacky F und Govinda als Pioniere hervor, welche mit Basisprodukten einen erheblichen Umsatzanteil auf sich vereinen“, so Ganz.

Die Zielgruppe ist klar: „Das sind Menschen, die gerne neue Dinge ausprobieren, die nach den neuesten Foodtrends Ausschau halten, die mehr auf Fleisch verzichten möchten oder bereits Veganer und Vegetarier sind“, umreißt Jasmin Maiwald aus dem Marketing von Govinda das Nachfrage-Potenzial. Lotao-Gründer Stefan Fak betont die vielen neuen Aspekte und Inspirationen in der Küche, die Jackfruit ermöglicht.

Abwechslungsreiches Produkt

In der Tat hat die Frucht zahlreiche Gesichter. Deshalb ist sie an vielen Stellen im Laden präsent: Bei den Fleischersatzprodukten genauso wie bei den Gemüsekonserven, bei den Trockenfrüchten ebenso wie bei konserviertem Obst im Glas, bei den veganen Aufstrichen im Regal genauso wie in der veganen Kühlung. Fak empfiehlt zusätzliche ungewöhnliche Platzierungsorte: „Pfiffig ist die Jackfrucht natur im Obst- und Gemüseregal. Oder aber Jackfrucht-Burger & Co. bei den gekühlten Fleischwaren“.

Für die Trockenfrucht-Chips rät Fak zu dekorativer Präsentation in Schütten oder Körben. Generell solle die Gestaltung dazu einladen, das Produkt zu testen und inklusive Informationsmaterialien aufklären, wie es zubereitet und vor allem gewürzt werden kann. Der Salzgehalt junger Jackfrucht beispielsweise ist von Anbieter zu Anbieter unterschiedlich hoch. Auch deshalb empfiehlt beispielsweise Christina Scherf-Clavel vom Bioladen Pur Natur in Kempten: „Wichtig ist, dass Kunden das Produkt auch ungewürzt probieren. Dann können sie anschließend viel besser damit umgehen und wissen, wie sie es würzen müssen.“

Die Einladung, die neue Zutat auszuprobieren, muss dabei nicht ausschließlich über die pure junge Jackfrucht stattfinden. „Gerade in Zeiten, in denen vermehrt zu Hause gegessen wird, wie aktuell in der Covid-Pandemie, kann verarbeitete Jackfrucht wie in unserem Gulasch ein willkommener Einstieg sein, um den Kunden auf den Geschmack zu bringen“, betont Donata von Reiche, Mitgesellschafterin von Naba/ Nabio. Als geschmacklich besonders überzeugend wirken nach Beobachtungen von Gerlinde Scholz von Sanchon „Rezepte mit würziger Pulled Jackfruit“.

Tipp zur Verkostung

Verkostungen sind aktuell aufgrund aufwendiger Hygienenotwendigkeiten schwierig. Einen Tipp für reife Fruchtstücke gibt Malin Hillebrandt von Morgenland: „Sie können in eine Glasflasche gefüllt und zusammen mit kleinen Bechern dem Kunden angeboten werden. Zum Probieren können die Früchte dann ohne Kontakt direkt in den jeweiligen Becher gekippt werden“.

Die Vorteile der exotischen Frucht sollten in der Beratung klar genannt werden. „Das Fleisch der unreifen Jackfrucht ist dank der faserigen Struktur die perfekte pflanzliche Alternative zu Fleisch. Dazu kann es überraschend vielfältig gewürzt, mariniert und zubereitet werden“, benennt von Reiche zwei wichtige Argumente. Gerade weil der Markt wächst und die Frucht immer bekannter wird, ist es wichtig, die Bio-Qualität in Anbau und Verarbeitung zu unterstreichen.

Umweltbilanz

Auf kritische Nachfragen zur Umweltbilanz von Jackfrucht sollten die Händler vorbereitet sein, denn die tropischen Früchte haben einen langen Weg bis zu uns auf die Teller. „Trotz gegenteiliger Behauptungen ist es so, dass der CO2-Fußabdruck von Jackfrucht sehr viel geringer ist als der von Fleisch“, entgegnet Jasmin Maiwald.

Sogar gegenüber anderen Fleischalternativen, beispielsweise hochverarbeitetem Soja, steht sie gut da, meint Christina Scherf-Clavel: „Jackfrucht ist ein tolles ‚Eh-da-Produkt‘: Es müssen keine Wälder abgeholzt werden, es werden keine Monokulturen angelegt, es ist eine Einkommensquelle für die Menschen, die sie anbauen und ernten. Das sind wichtige Vorteile.“

Jackfrucht ist die größte Baumfrucht der Welt. Ihr Name entstammt einer Sprache, die in der indischen Region Malabar gesprochen wird und nach der sie „Chakka“ heißt. Die meist mehrere Meter hohen Bäume wachsen bevorzugt unter tropischen Bedingungen, sie mögen es feucht und warm, vertragen keinen Frost und verabscheuen nasse Böden. Bio-Jackfrucht stammt aus Ländern wie Indien, Sri Lanka oder auch Ländern Ostafrikas und wächst dort wild oder in Mischkulturen. Ideales Ausgangsprodukt

Die mit grüner, dick-geschuppter, ein wenig stachelig anmutender Schale umhüllten Jackfrüchte können ausgereift ein Gewicht von bis zu 50 Kilogramm erreichen. In ihnen sitzen orange-gelbe, saftige Fruchtfleischtaschen, die aus dem umliegenden Mark herausgeschält und von ihrem Kern befreit, mit einer Mischung aus süßem Mango-, Ananas- und Bananenaroma überraschen.

Die Früchte hängen an kurzen Stielen direkt am Stamm. Weil die Pflanzen meist reichlich mit Früchten bestückt sind – mehr als benötigt werden – ist es sinnvoll, einen großen Teil noch im unreifen Zustand abzunehmen. Dann können sich die verbleibenden Früchte optimal entwickeln. Diese Baumpflege nennt man Ausgeizen und bringt im Fall der Jackfrucht doppelten Gewinn: Die unreifen Früchte sind begehrte Lebensmittel und Rohstofflieferanten.

Ideal als Fleischersatz

Das helle Fruchtfleisch hat eine faserige Struktur, die an Fleisch erinnert und von Natur aus geschmacksneutral, in Salzlake eingelegt, ähnlich einer Artischocke ist. Zwar sind die Nährwerte hinsichtlich des Eiweißgehaltes nicht mit Fleisch oder Tofu zu vergleichen (siehe unten: „Was Kunden wissen wollen“), dennoch ist Jackfrucht ein ideales Ausgangsprodukt, um es nach Belieben zu würzen und in der Küche kombiniert mit weiteren Zutaten ähnlich wie Fleisch zu verarbeiten.

Api Jamu GmbH-Geschäftsführerin Julia Huthmann erkannte bei ihrem Aufenthalt in Sri Lanka dieses „Wie-Hühnchenfleisch-Potenzial“ der großen unreifen Früchte und entschloss sich, diese nach Europa zu bringen – als alternative Zutat zu Soja, Tofu, Seitan & Co. in der veganen oder vegetarischen Küche. Als eine der ersten bot Sie Bio-Jackfrucht unter der eingängigen Marke Jacky F 2016 im Handel an.

Seither hat sich die Marke zu einer der führenden am deutschen Markt gemausert. Das Hauptprodukt: in Salz-Limettenlake eingelegte Jackfrucht-Stücke, natur. Mit Kooperationspartnern wird an Produktneuheiten mit Convenience-Charakter getüftelt. Die bisherigen Ergebnisse sind Fruchtfleisch-Salate (Grünleben) und Pulled Jackfruit im Barbeque Style (Pur Bio Feinkost Manufaktur).

Convenience oder naturbelassen

Lotao-Gründer Stefan Fak entfachte seine Leidenschaft für Jackfrucht ebenfalls auf Reisen. 2016 präsentierte auch er die Frucht auf der Biofach. Seither ist das Sortiment vor allem mit Zubereitungen für die schnelle Küche gewachsen. Unter dem Dach der Produktlinie Lotao Green finden sich mittlerweile, neben Jackfruchtstücken natur, zahlreiche Convenience-Produkte. Das Würzen ist bei Jackfrucht-Gulasch, -Curry, -Teriyaki oder -Bällchen bereits erledigt.

Als Halbfertiggerichte können sie in der Pfanne oder Mikrowelle aufgewärmt und zu einer Beilage wie Reis, Kartoffeln, Hirse, Nudeln serviert oder aber mit weiteren Zutaten ergänzt werden. Spitze des Convenience-Fast-Food von Lotao Green ist der Jackpot, ein Instant-Fertiggericht im Pappbecher zum Aufgießen mit Heißwasser in den Geschmacksrichtungen Bolognese oder Curry.

Andere Anbieter von „Jackfrucht-wie-Fleisch“-Produkten konzentrieren sich auf wenige und kaum verarbeitete Produkte: Morgenland offeriert ausschließlich natürliche Stücke der Jackfrucht im Glas. Govinda bietet Jackfrucht geschnetzelt und gewürfelt, natur, abgepackt in Folie an. Bei diesen Produkten wird nicht in Salzlake konserviert. Die Fruchtstücke werden blanchiert, verpackt und unter Dampfdruck sterilisiert. Anbieter Nabio integriert sie in sein Jackfrucht-Gulasch, Aufstrichspezialist Sanchon macht mit teuflischem Jack und anderen Salatsorten Lust auf Brot mit Jackfrucht-Belag.

Nachtisch oder Snack

Traditionell landet die süße, reife Frucht in zahlreichen asiatischen Ländern auch als Nachtisch auf dem Teller oder ist beliebter Snack. Hierzulande ist sie frisch eher eine Seltenheit. Die reife Frucht ist sehr empfindlich und verdirbt nach der Ernte schnell. Das Unternehmen Kipepeo – ein anerkannter Lieferant für Weltläden – importiert reife frische Früchte aus Tansania.

Als Konserve im Glas ist die süße Tropenfrucht mit den Marken Morgenland und Who’s Jack im Bio-Sortiment. Noch praktikabler als Fruchtsnack zwischendurch sind getrocknete oder frittierte Fruchtstücke, die inzwischen von zahlreichen Anbietern erhältlich sind (z.B. Jacky F, Keimling, Kipepeo, Lotao, Morgenland, Taiga Naturkost).

Was macht Bio-Jackfruit aus?

Sie stammen meist aus Mischkultur-Plantagen, auf denen die Bäume bereits als Wildwuchs standen. Chemische Düngung oder Pflanzenschutzmittel sind nach Öko-Landbau-Kriterien nicht gestattet. Bio-Anbieter engagieren sich, den bio-fairen Anbau und Handel der Frucht sowie die ökologische Verwertung der Nebenprodukte zu fördern (z.B. Schalen, Samen).

Welche Nährwerte hat das Fruchtfleisch?

Die Werte unterscheiden sich aufgrund unterschiedlicher Fruchtsorten und Verarbeitung. Fest steht: Ein Nährstoffwunder ist die Jackfrucht nicht, sie ist jedoch kalorienarm (22-50 kal/100 g) und liefert Ballaststoffe (ca. 6-10 g/100g).

Wie bereitet man Jackfrucht (natur) zu?

Eingelegte Jackfrucht abtropfen lassen und abtupfen. Gut würzen, am besten mit einer Marinade. Anschließend eignet sie sich zum Braten oder Dünsten – am einfachsten gemischt mit Gemüse. Ein guter Einstieg: Jackfrucht-Curry.