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Glutenfreie Mehlsorten – das sind die wichtigsten Unterschiede

Ob Reis, Hafer oder Teff – die Eigenschaften von glutenfreien Mehlsorten sind so vielfältig wie das Angebot. Im Überblick: Fünf beliebte Sorten und wofür sie sich am besten eignen.
Reismehl

Reis: Im Geschmack neutral bis leicht süßlich dickt Reismehl in Asien Saucen an und ist Grundlage für Pfannkuchen, Desserts und Nudeln. Hierzulande wird damit auch Kuchen, Gebäck und Brei zubereitet.

Hafermehl

Hafer: Von Natur aus glutenfrei, kann er aufgrund von Verunreinigungen bei Anbau, Transport und Verarbeitung dennoch Spuren enthalten. Garantiert glutenfrei sind Produkte, die die durchgestrichene Ähre als Logo tragen. Hafermehl verleiht Kuchen und Brot nussiges Aroma und eine feuchte Krume.

Teffmehl

Teff: Die Körnchen der Zwerghirse Teff werden immer mit Schale verarbeitet; ihr Mehl hat Vollkorn-Qualität. Es nimmt viel Feuchtigkeit auf, das Gebäck bleibt länger frisch. Das äthiopische Fladenbrot Injera wird mit Teff-Sauerteig zubereitet.

Braunhirsemehl

Braunhirse: Mehl aus Braunhirse wird ausschließlich in Vollkornqualität angeboten. Das winzige Korn gilt als besonders reich an Kieselsäure. Sein würzig-nussiges Aroma bereichert Brote, Kuchen, Suppen, Müslis und Smoothies.

Maismehl

Mais: Maismehl verleiht Gebäck eine goldgelbe Farbe. Es schmeckt neutral und leicht süßlich und lässt sich gut zu Tortillas, Tacos, Wraps und Maisfladen (Arepas) verarbeiten. Darüber hinaus bindet es Saucen.

5 Tipps zu Lagerung und Verkauf

  • Gluten ist eine Eiweißsubstanz, die in vielen Getreidearten zu finden ist. Das sogenannte Klebereiweiß sorgt dafür, dass ein Gebäck gut aufgeht, nach dem Backen stabil bleibt und seine Feuchtigkeit nicht zu schnell verliert.
  • Glutenfreie Lebensmittel sind an der durchgestrichenen Ähre zu erkennen. Das Symbol steht für maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm. Dieser Grenzwert gilt für die meisten an Zöliakie Erkrankten als ausreichend.
  • Beim Kochen eignen sich Reis-, Hirse- und Maismehl gut zum Binden von Suppen und Saucen. Cashew- oder weißes Mandelmus einrühren sorgt für eine sämige Konsistenz.
  • Beim Backen mit glutenfreiem Mehl benötigt man dazu Bindemittel wie Kartoffel-, Guarkern-, Johannisbrotkern- oder Flohsamenmehl. Alternativ gibt es fertig zusammengemischte glutenfreie Backmischungen.
  • Braunhirse ist umstritten, denn neben gesunden Mineralstoffen enthält sie Tannine, Oxalsäure und Phytine, die die Aufnahme wichtiger Stoffe im Körper behindern können. Ein bis vier Esslöffel gelten als akzeptable Tagesdosis.

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