Brotbackmischungen: Damit bekommt’s jeder gebacken

Theoretisch ist Brotbacken einfach: Mehl, Wasser, Hefe und Salz zusammenrühren, dann kneten, ruhen lassen, backen. Praktisch haben viele Menschen doch Respekt davor. Deswegen gibt es Backmischungen. „Da traut sich jeder ran“, sagt Nicol Gärtner von Biovegan, „sie sind gelingsicher und super einfach.“ Und sie beschreibt den Wohlfühlfaktor: „Der Duft von frischgebackenem Brot ist unschlagbar.“

Praktisch sind sie auch: allzeit bereit im Vorratsregal. Und vielfältig. Die Auswahl, die die Biobrache bereithält, macht es möglich, auch mal mit besonderen Zutaten wie Emmer, Urkorn, Teff, Quinoa, Hanf, Buchweizen-, Kastanien- oder Erdmandelmehl und mit Mehlen diverser Ausmahlungsgrade zu backen, ohne davon gleich eine Sammlung an angebrochenen Packungen anzulegen.

Ein starkes Argument für Bio-Brotbackmischungen: Sehr viele wurden speziell für Menschen mit Unverträglichkeiten oder Allergien entwickelt. Die Branche hat hier im Laufe der Jahre reichlich Spezialwissen angesammelt. Frisches glutenfreies Brot gibt es kaum in Bio-Qualität – eine Chance für die Mischungen. Ein Großteil wird inzwischen glutenfrei angeboten, aber oft nur dezent so ausgelobt. Oft ist auf der Verpackung lediglich das Symbol mit der durchgestrichenen Ähre aufgedruckt. „Wir denken nicht mehr in Kategorien wie glutenfrei oder glutenhaltig, das Brot soll einfach allen schmecken,“ sagt Hannes Öhler von Bauckhof.

Kunden, die darauf angewiesen sind, freuen sich aber natürlich besonders über eine breite Palette, zumal das Selberbacken ohne Gluten etwas komplizierter ist. Der Teig hält nicht so gut zusammen, geht nicht so leicht auf wie Dinkel, Weizen und Co., er bräunt nicht so einfach – doch die Produktentwickler der Branche haben Lösungen gefunden.

Bio-Brotbackmischungen enthalten oft mehr Vitalstoffe als ihre konventionellen Mitbewerber. Viele basieren auf Vollkorn- oder Teilauszugsmehl, dazu kommen Getreideflocken und Saaten; das Powerbrot von Bauckhof und mehrere von Biovegan werden sogar mit noch gehaltvolleren gekeimten Saaten zubereitet. An Zusatzstoffen soll möglichst wenig in die Tüte kommen, viele sind nicht erlaubt. Denn manche Menschen reagieren sensibel darauf.

Phosphathaltiges Backpulver etwa und das Backmittel Calciumphosphat sind tabu, Biobackpulver enthält als Säureträger stattdessen Weinstein. Synthetische Ascorbinsäure, die den Teig stabilisieren und seine Wasseraufnahmefähigkeit erhöhen soll, wird weggelassen oder durch Acerolakirschpulver ersetzt. Bisweilen kommen natürliche Hilfsmittel zum Einsatz: Kartoffelflocken halten die Krume feucht, geröstetes Getreide sorgt für lockeres Gebäck und Aroma, Malz unterstützt die Arbeit der Hefe und die Bräunung der Kruste.

Deutschlandweit sind derzeit nur sechs Hersteller mit Brotbackmischungen in Naturkostläden vertreten: Bauckhof mit derzeit 14 und Biovegan mit fünf Produkten im Sortiment, die Naturkostmühle Werz, Erdschwalbe, Spielberger und die Hammermühle mit maximal je vier Produkten, Mehlmischungen eingerechnet. Dazu kommen diverse Mühlen, die jeweils ihre Region mit Bio-Brotbackmischungen versorgen.

Gemeinsam bringen sie jedoch ein beachtlich umfangreiches Sortiment zusammen: in Bio- und spezieller Demeter-Qualität, für helle Ciabatta, Brötchen und Baguette, Bauernmischbrot aus Weizen- und Roggenvollkornmehl, für dunkles Roggenbrot mit hohem Braunhirse-Anteil, malzig schmeckendes Schwarzbrot, 6-Korn-Brot oder auch Gebäck mit Urgetreide. Weitere besondere Zutaten sind typische Brotgewürze wie Koriander, Anis, Kümmel oder Fenchel, das Hildegard-Gewürz Galgant, außerdem Saaten wie Hanf, Leinsamen, Sonnenblumen, Chia oder Sesam.

Neu im Repertoire sind Produkte, die aktuelle Ernährungstrends bedienen. Das Eiweiß-Brot von Erdschwalbe, das WunderbrØd von Bauckhof und das Biovegan-Powerbrot liefern Low Carb-Qualität, also einen geringen Anteil an Kohlehydraten und sind nur noch nebenbei glutenfrei. Gleichzeitig werden sie als potente Proteinlieferanten beworben, WunderbrØd- und Powerbrot reklamieren für sich darüber hinaus einen hohen Ballaststoffgehalt.

Vegan sind die meisten Brotsorten schon immer. Heute ist das gelegentlich als besonderer Pluspunkt auf den Packungen vermerkt. All dies spricht eine neue Klientel an: Sportler und Menschen, die sich gewichts- oder besonders gesundheitsbewusst und trendgerecht ernähren wollen.

Kann glutenfreies Brot denn schmecken?

Getreide wie Weizen, Roggen oder Dinkel dürfen nicht rein ins glutenfreie Gebäck. Klar, dass ein Brot mit anderen Mehlsorten oder mit sehr viel Saaten und Nüssen anders schmeckt. Aber warum nicht auch gut?

Wo finde ich Zubereitungstipps?

Variations-Ideen liefern Bauckhof und Werz auf und in den Verpackungen, Bauckhof zudem auch auf der Webseite. Biovegan zeigt Zubereitungsanleitungen auf Youtube und hat seinen Verpackungen Tipps und Antworten auf „Was tun, wenn…“ beigelegt.

Was muss ich zur gekauften Mischung zufügen?

Meistens fehlt nichts als Wasser, manchmal sollte noch Hefe beigemixt werden und gelegentlich kann es auch Essig, Speiseöl oder Joghurt sein.

Wie gelingt die Kruste?

Wird der Teig vor dem Backen mit (Salz-)Wasser und/oder Öl bepinselt, entsteht eine schön glänzende Kruste.

Proteinreich/Low Carb

Meist sind es Saaten, gelegentlich auch Hülsenfrüchte, die den Eiweißgehalt hoch­treiben und im Gegenzug den Kohlenhydratgehalt runterdrücken. Sättigt schneller.

Glutenfrei

Gebacken wird nicht mit Getreide wie Weizen, Roggen oder Dinkel. Die glutenfreien Alternativen heißen Reis, Soja, Hafer, Mais, Hirse, Buchweizen, Teff, Quinoa, Amaranth, Kastanie, Erdmandel oder Kartoffelstärke.

Schnellbrot

Backpulver in der Mehlmischung macht’s möglich, ohne Hefe zu backen: Der Brotteig muss dann nicht gehen, sondern kann direkt in den Ofen wandern.

Mehlmischungen

Perfekt für glutenfreies Backen: Der abgestimmte Mix aus glutenfreien Mehlen und einem Verdickungsmittel lässt Brot auch ohne das Klebereiweiß Gluten gelingen. Ohne Salz und Backtriebmittel.

Ohne Ofen

Wenn der Brotteig fest genug ist, muss er nicht unbedingt im Ofen backen. Fladen gelingen auch auf dem Gitterrost des Grills oder in der Pfanne oder als Stockbrot über der Glut eines Holzfeuers.