Zitrus-Aufstriche vielfältig im Laden präsentieren

Topseller sind die Klassiker: Bitterorangen- und Orangen-Fruchtaufstriche. Dabei ist die Auswahl groß: 62 Sorten zählt der Branchenanalyst. Blutorangenmarmelade ist der Bestseller bei Agrisicilia. Und vor Weihnachten sei die Orangenmarmelade mit Zimt sehr beliebt, berichtet Sokol Rustaj von Il Nuraghe, dem Nürnberger Spezialisten für italienische Delikatessen.

Sind Zitrus-Aufstriche ein Saison-Geschäft? Aus Sicht von La Selva keinesfalls. Schließlich werde in Italien auch das ganze Jahr über „Marmellata“ aus süditalienischen Zitrusfrüchten gegessen. Das haben die deutschen Bio-Kunden offenbar übernommen. Bio Vista-Zahlen verzeichnen drei Umsatz-Höhepunkte: im April, im Juli und in den beiden letzten Monaten des Jahres.

Franziska Pipaud vom Göpi-Biomarkt in Karlsbad hat den Eindruck, dass sich Zitrus-Aufstriche im Winter besonders gut verkaufen. „Eigentlich erstaunlich“, findet sie. „Die sind doch so erfrischend!“ Und gleich hat sie eine Idee parat, wie sich ein Aktionstisch im Sommer gestalten ließe: Zusammen mit allem, was nötig ist, um Eis selber herzustellen. Oder mit Zutaten und Rezept für ein Orangen-Tiramisu. Daniel Lubitz vom Vertriebsteam von La Selva empfiehlt neben der Zweitplatzierung an der Käsetheke eine „Frühstücksaktion mit Müsli, Quark und Zitrus-Marmelade“, um Kunden auf den Geschmack zu bringen.

Zweitplatzierung bei Zitrusfrüchten

Ihren Platz finden Zitrus-Aufstriche üblicherweise in der Nähe zu Brot oder bei den Frühstücksprodukten. Klassiker ist nun mal die Bitterorangenmarmelade, die zum Sonntagsfrühstück mit getoasteten Brotscheiben und English Breakfast-Tea gereicht wird. Für die Orangensaison kann sich Franziska Pipaud aber auch eine Zweitplatzierung der Aufstriche bei den Zitrusfrüchten vorstellen. Vielleicht bringt das den einen oder die andere auf die Idee, ausnahmsweise einmal in der fruchtarmen Jahreszeit Marmelade zu kochen. Im Idealfall ergibt sich eine Win-Win-Situation für Aufstriche, Obst und Einmachzutaten.

Geschmacksallrounder von süß-sauer bis fruchtig-frisch

Zu Herbst und Winter passen Zitrus-Aufstriche besonders in ihrer Funktion als Backzutat. Sie setzen beim Weihnachtsgebäck Akzente, aromatisieren Buttermilchkuchen oder bilden eine fruchtige Zwischenschicht in der Käsesahnetorte. San Vicario empfiehlt, mit Mandarinenmarmelade eine Crostata zu füllen, das italienische Pendant zur Linzertorte. Mit Joghurt, Quark, Ricotta oder Mascarpone und italienischen Biscotti lassen sich zu jeder Jahreszeit raffinierte Desserts erfinden.

Für Wagemutige gibt es ein Kontrastprogramm: Orangen-Senf-Marmelade. Die passt gut zu Käse. Und wer Marmelade zu Raclette, Wild, Grillfleisch oder Fisch reichen will, kann seinen Zitrus-Aufstrich mit Schalotten, Ingwer, Condimento und indischen Gewürzen zu einem Chutney erweitern. La Selva hat als Anregung auf der Website unter www.laselva.bio/rezepte einige Rezepte veröffentlicht.

Selbst testen – gut beraten

Da sich zurzeit wegen der Corona-Pandemie Verkostungen nicht empfehlen, ist es umso wichtiger, dass Mitarbeiter die Produkte schon mal getestet haben, um die Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten beschreiben zu können. Dann können sie die milderen von den herberen unterscheiden und wissen etwa, dass die Fruchtaufstriche von Die Beerenbauern fein püriert über die Zunge gehen, während die meisten anderen Hersteller darauf achten, dass sich beim Biss auf feingeschnittene Schalenteile zartherbes Aroma entwickeln kann.

„Nicht zu süß, mit einem angenehm herben Touch“, das ist für Ulrike Eichler das Besondere an Bio-Zitrus-Aufstrichen von Die Beerenbauern. Die Ökotrophologin ist dort zuständig für die Qualitätssicherung. Viele Genießer schätzen gerade deswegen die Zitrus-Marmeladen und -Aufstriche: In ihnen steckt fruchtig-frisches, süßes Fruchtfleisch mit säuerlichem Anklang, ein winziges bisschen Bitteres aus dem Weißen der inneren Hülle und ätherische Öle aus der äußeren Schale, die das einzigartige Zitrus-Aroma entfalten.

Erntefrische oder schockgefrostete Früchte in der Herstellung

Die Zitrusfrüchte, aus denen einmal Bio-Fruchtaufstrich werden soll, reifen in Spanien oder Sizilien und werden, wenn möglich, direkt vor Ort erntefrisch verarbeitet. Alternativ verwenden die Hersteller auch schockgefrostete Früchte. Bei Agrisicilia in Belpasso ist noch viel Handarbeit dabei. „Wir holen stets die frischen Früchte von den Anbaubetrieben und reinigen sie einzeln von Hand“, sagt Geschäftsführer und Gründer Salvatore Mammana.

Das sei gleichzeitig die bestmögliche Qualitätskontrolle. Bei San Vicario werden die Früchte von Hand geschält. Ansonsten ist das Procedere überall ähnlich: Die Früchte werden zerkleinert und zusammen mit Zucker, Pektin und einem Säuerungsmittel wenige Minuten gekocht und in Gläser abgefüllt. Der Unterschied zur Marmeladeherstellung zu Hause: Die Herstellung im Vakuumkocher senkt die Kochtemperatur und verkürzt die Kochzeit.

Wie sich Fruchtaufstrich und Marmelade unterscheiden

Fruchtaufstrich und Marmelade ist nicht dasselbe. Die Konfitürenverordnung legt fest, dass in der Regel nur Aufstriche mit Zitrusfrüchten Marmelade genannt werden dürfen, bei einem Mindestfruchtanteil von 20 Prozent und einem Gesamtzuckergehalt von mindestens 55 Prozent. Aufstriche mit mehr Frucht, mit weniger oder mit natürlichem Zucker, wie Agavendicksaft, sieht die Verordnung nicht vor. Deswegen heißen die Bio-Varianten manchmal Fruchtaufstrich. Dieser Begriff allein ist allerdings nicht geschützt, sagt also nichts aus über die Qualität.

Das Überaschende am Zitrus-Aufstrich: Alles darf rein, die ganze Frucht mit allem Drum und Dran oder aber Teile davon in individuellen Rezepturen: Fruchtfleisch, feines Fruchtmark, Saft, wässriger Auszug, aber auch Kerne und Schale. Das macht das Aroma der Zubereitung so interessant. Die zweite wichtige Zutat ist das Süßungsmittel, für Bio-Aufstriche üblicherweise Rohrohrzucker, bisweilen aber auch Agavendicksaft (Allos, Zwergenwiese) oder Apfelmus- und Traubensaftkonzentrat (Probios).

„Marmelade aus Zitrusfrüchten zu machen ist schwierig, da es des richtigen Gleichgewichts zwischen Süße und Säure bedarf“, sagt Salvatore Mammana. Bio-Aufstriche bieten eine Bandbreite von 24 bis 71 Gramm Gesamtzucker pro 100 Gramm Fruchtaufstrich. Entsprechend höher sind die Fruchtanteile: Vier von acht Sorten bieten 70 Prozent und mehr Frucht.

Geliermittel oder nicht?

„Unsere Marmelade besteht aus Zitrusfrucht und Rohrzucker – ohne weitere Zusätze“, erklärt Monika Mayer vom La Selva-Qualitätsmanagement. Mehr sei nicht nötig: „Die Schalen der Zitrusfrüchte enthalten von Natur aus relativ viel Pektin. – Wir kochen ein, bis die richtige Konsistenz erreicht ist“.

Andere Hersteller möchten auf die Zugabe des Geliermittels nicht verzichten: „Das muss rein, weil das Pektin aus der Zitrus-Fruchtschale nicht ausreicht, um die passende Konsistenz zu erreichen“, informiert Ulrike Eichler von Die Beerenbauern. Aber man verwende so wenig wie möglich. Wer schon mal Fruchtaufstrich gekocht hat, kennt das Dilemma: Mit Geliermittel arbeiten oder eben etwas mehr Zucker verwenden und länger kochen.

Pektin ist ein natürliches Polysaccharid, ein Ballaststoff, der in fast allen Landpflanzen vorkommt. Es wird aus Apfel-, Zitronen- oder Rübentrester gewonnen und ist vegan. Die Bio-Regeln schließen die Verwendung von amidiertem Pektin aus, also Produkten, die mit Hilfe von Ammoniak gewonnen wurden. Pektin in Bio-Qualität gibt es noch nicht, konventionelles darf daher verwendet werden.

Geschmackliche Besonderheiten

In Bio-Regalen breitet sich ein Spektrum von Bitterorange über Mandarine bis Zitrone aus, manchmal auch als Kombination verschiedener Zitrusfrüchte (Agrisicilia) oder mit Mango oder Erdbeeren (Die Beerenbauern, Agrisicilia). San Vicario und Agrisicilia betonen, dass sie besondere Sorten verwenden, etwa die Orangensorte Tarocco Giallo.

Mit Gewürzen wie Ingwer, Zimt oder Kurkuma kommen weitere Aromanuancen dazu. Die Beerenbauern haben sich auf die Verarbeitung von Demeter-Obst spezialisiert und bei Bionova wird explizit fair gehandelter Rohrohrzucker aus Brasilien verarbeitet. Die Marmelade des Herstellers hält sich zudem besonders lange, weil die abgefüllten Gläser noch einmal unter Dampfdruck erhitzt werden.

Warum enthalten Zitrus-Aufstriche Säure?

Auch Zitrus-Aufstrichen wird Säure zugefügt, damit das Geliermittel seine volle Kraft entfalten kann. Bio-Hersteller verwenden gerne Zitronensaftkonzentrat, gelegentlich auch Zitronensäure oder als unbedenklich und bio-konform eingestuftes Calciumcitrat.

Braucht Zitrus-Aufstrich mehr Zucker?

„Nein“, sagt Ulrike Eichler von Die Beerenbauern. Die Früchte würden reif, bei maximalem Zuckergehalt geerntet und verarbeitet. Deshalb sei nicht mehr Zucker nötig als bei anderen Fruchtaufstrichen.

Hält sich Fruchtaufstrich weniger lang?

Bio-Fruchtaufstrich enthält deutlich weniger Zucker als konventionelle Marmeladen und kann deswegen geöffnet nicht ganz so lang halten. Deshalb immer mit einem sauberen Löffel entnehmen, nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Zitrus-Aufstriche dürften aufgrund der fruchteigenen Säure etwas länger halten als etwa Erdbeer-Aufstrich.