Fruchtaufstriche: Monosorten sind die Lieblinge

Im Schnitt konnte ein Laden mit fruchtigen Aufstrichen in den vergangenen zwölf Monaten knapp 830 Euro erzielen. Die Bon-Auswertung von bioVista machte zwischen Oktober 22 bis September 23 dabei zwei Umsatzspitzen sichtbar: im November/Dezember und März/April – also in der Vorweihnachtszeit sowie zu Ostern.

Zwar ist die Bilanz im Vergleich zum Vorjahres-Umsatz insgesamt leicht gesunken, doch betrifft das Minus nur das erste halbe Jahr. Seit März dieses Jahres entwickeln sich die Umsätze positiv. Fabian Ganz von bioVista spricht von einem Umsatz-Turnaround in den letzten Monaten.

In die Bewertung sind insgesamt über 370 verschiedene Artikel eingeflossen. Schaut man sich das Sortenranking an, so bleibt Erdbeere wie seit Jahren eindeutig auf Platz eins. Himbeere liegt auf Platz zwei, gefolgt von Aprikosen und anderen Klassikern.

Marktführer in dem Segment ist bioVista zufolge Zwergenwiese. Allos, die Beerenbauern und Maintal Konfitüren folgen auf den Plätzen zwei bis vier. Florian Ganz betont jedoch, dass hier persönliche Vorlieben der Kunden eine große Rolle spielen. Während sie vielleicht bei Erdbeeraufstrich Marke x eines bestimmten Herstellers bevorzugten, griffen sie bei Pflaumenmus zu dem eines anderen Anbieters.

Das Regal entsprechend aktueller Trends zu bestücken, gestaltet sich nicht leicht. Zwar laufen Monosorten eindeutig besser als Fruchtkombinationen, doch ansonsten nennen die Hersteller unterschiedliche Tendenzen.

Allos hat zum Beispiel momentan keine passierten Aufstriche im Portfolio. Der Markt für stückige Sorten sei deutlich größer, und sie performten besser, heißt es dort. Zwergenwiese hat bisher ebenfalls überwiegend stückige Aufstriche verkauft. Auf Kundenwunsch hätten sie jetzt die neue Linie Fein, ohne Stücke und Kerne entwickelt, sagt Bianca Spenner.

Dabei sei auch auf einen guten Preis geachtet worden. Ähnlich äußert sich Nur Puur, die sich auf vier gefragte Sorten mit 55 Prozent Frucht beschränken. Die seien typisch für die Marke entstanden – ein Kunde habe ausdrücklich den Wunsch nach gut bezahlbaren Aufstrichen geäußert, nach Produkten, die nur im Fachhandel verfügbar sein sollten. Dazu passt die Beobachtung von Fabian Ganz, dass derzeit vornehmlich preisgünstige Marken inklusive von Handelsmarken Marktanteilsgewinne verbuchen.

Die Punkte, die klar für Fruchtaufstriche, Marmelade und Co. in Bio sprechen, reichen von Abwechslung, Transparenz, Schutz der ökologischen Vielfalt und Sicherheit für Verbraucher bis zu „wie selbstgemacht“ oder „mehr Frucht, weniger Zucker“ und natürlich Geschmack.

Die meisten Sorten im deutschen Bio-Handel führt Maintal Konfitüren. Zu den rund 35 Sorten gehören Klassiker wie Erdbeere als Bio-Konfitüre extra oder Demeter Fruchtaufstrich, aber auch schwieriger herzustellende, traditionelle wie Quittenmark.

Präsentieren lassen sich fruchtige Aufstriche im Markenblock und dort gegebenenfalls in Kategorien. Bianca Spenner von Zwergenwiese meint in diesem Zusammenhang, die Vielfalt der Fruchtaufstriche komme gut an. Unabhängig davon bieten sich Zweitplatzierungen und Aktionstische sowie Verkostungen an. Ersteres zum Beispiel auf der Käsetheke.

Für Aktionen hat Heike Mühlfelder-Streit von Maintal ein paar Ideen parat: „Spezielle Platzierungen oder Sonderaufbauten eignen sich etwa in der Back- und Plätzchensaison oder ‚Fit ins neue Jahr‘ mit Fruchtmarks.“ Und Martina Peters verrät: „Allos feiert nächstes Jahr 50. Geburtstag. In diesem Rahmen sind ab Januar im Bio-Fachhandel.

Mittlerweile ist es Jahrzehnte her, dass Bio-Hersteller die ersten Fruchtaufstriche auf den Markt brachten und damit Pioniere für eine neue Warengruppe waren.

Doch bei vielen Kundinnen und Kunden herrscht noch immer Unklarheit darüber, was die Aufstriche von Konfitüre, Marmelade und Gelee unterscheidet. Marmelade zum Beispiel dürfen laut Europäischer Konfitürenverordnung nur Aufstriche heißen, die aus Zitrusfrüchten hergestellt werden.

Konfitüren und Gelees können dagegen zwar aus den unterschiedlichsten Früchten gewonnen werden, die Verordnung schreibt aber einen bestimmten Mindestgehalt an Früchten und Zucker vor. Für Fruchtaufstriche gibt es keine solchen Vorgaben, da die Konfitürenverordnung sie nicht erfasst. Das heißt, die Hersteller sind hier bei den Zutaten freier.

In der Regel ist bei ihnen der Fruchtanteil höher und im Gegenzug der Zuckergehalt geringer (siehe Kasten). Beides kann als Qualitätsmerkmal herangezogen werden, denn viel Frucht sorgt für Aromafülle und der geringere Zuckeranteil kommt dem Anspruch nach einer gesünderen Ernährung entgegen. Allerdings verringert sich mit sinkendem Zuckeranteil die Haltbarkeit, zumal in Bio-Produkten Konservierungsstoffe außen vor bleiben.

Das Bio-Sortiment zeichnet sich durch eine enorme Vielfalt aus – und dadurch, dass beim Anbau der Früchte die vielen, in der konventionellen Landwirtschaft üblichen Pestizide verboten sind. Das schließt auch eventuelle Schalenbehandlungsmittel mit ein. Genauso werden bei Bio die Früchte, falls sie in getrockneter Form verwendet werden, nicht geschwefelt.

Auf diesen Qualitätsmerkmalen basiert eine bunte Vielfalt von Klassikern wie Erdbeere oder Aprikose bis zu Spezialitäten wie Hagebutte oder Quitte. Während Zwergenwiese, Allos, die Beerenbauern und Maintal Konfitüre quasi die ganze Bandbreite bieten, setzen andere Schwerpunkte. Beim Biohof Seemann spielen zum Beispiel Erdbeeren die Hauptrolle.

Monosorten werden von einzelnen Fruchtkombinationen à la Erdbeer-Rhabarber und Beerenmischungen begleitet. Für weitere Abwechslung sorgen gewürzte Varianten. So bietet der Kiebitzhof saisonal unter anderen einen Sauerkirsch-Aufstrich mit Sternanis, Zimt und Piment an, die Beerenbrüder führen die Sorte Quitte-Ingwer.

Bio-Aufstriche gibt es mit Fruchtgehalten zwischen 55 und 75 oder gar 80 Prozent. Die meisten Hersteller produzieren ausschließlich Aufstriche, manchmal ergänzt durch Muse und Gelees. Maintal etwa bietet zusätzlich Marmeladen und Konfitüren an.

Eine weitere Besonderheit ist, dass Bio-Hersteller auf unterschiedliche Süßungsmittel und nicht auf billigen Industriezucker zurückgreifen. Anfangs handelte es sich meist um Rohrohrzucker oder Agaven- und andere Fruchtsirupe. Seitdem er in ausreichender Menge in Bio-Qualität zur Verfügung steht, wird häufiger Rübenzucker eingesetzt.

Zur Herstellung wird das zerkleinerte, passierte oder versaftete Obst gezuckert, nach Zugabe von Pektin als Geliermittel und gegebenenfalls weiteren Zutaten wie Zitronensaftkonzentrat oder Gewürzen gekocht und heiß abgefüllt. Für Mus wird die Rohware längere Zeit schonend gebacken, wobei es je nach Frucht ganz ohne zugesetzten Zucker oder Geliermittel die typisch sämige Konsistenz bekommt.

So kann Tarpa beim Zwetschgenmus auf beides verzichten, die Raritäten Sauerkirsch- und Aprikosenmus sind mit Akazienhonig abgeschmeckt.

Zu Aufstrich verarbeiten lassen sich eigentlich alle Fruchtsorten. Allerdings gelieren sie je nach fruchteigenem Pektingehalt unterschiedlich gut. Äpfel und Zitrusfrüchte gehören zu den pektinreichen Sorten, schwerer gelieren rote Johannisbeeren und Sauerkirschen. Der Reifegrad, enthaltene Fruchtsäuren und Mineralstoffe sowie Zucker wirken sich ebenfalls aus.

Daher unterstützt in der Rezeptur manchmal Calciumcitrat die gewünschte Gelbildung. Zitronensaft oder Fruchtsäfte beziehungsweise Konzentrate können die Produkte sensorisch abrunden.

Auch Konventionelle verarbeiten in der Regel nur Frucht mit Zucker und Pektine – die aber mit optimierter Gelierkraft – und meist mit chemisch hergestellter Citronensäure oder Calciumcitrat. Dadurch ist es möglich, bei der Obstmenge zu sparen und Wasser zuzusetzen, was insbesondere bei zuckerreduzierten Produkten der Fall ist.

Bei den Früchten müssen auch Bio-Betriebe häufig auf nicht-deutsche Rohware zurückgreifen. Maintal bezieht sie laut Heike Mühlfelder-Streit vom Marketing aus unterschiedlichen, meist europäischen Ländern. Sandra Spremberg, Marketing-Direktorin DACH der Allos Hof-Manufaktur, sagt, dass das Unternehmen bestrebt sei, regionale beziehungsweise Produkte aus Deutschland zu beziehen.

„Aus Qualitäts- und Verfügbarkeitsgründen verwenden wir jedoch aktuell Bio-Rohstoffe aus anderen Herkunftsländern.“ Mit ausgewählten Lieferanten führe man eine langjährige, vertrauensvolle Geschäftsbeziehung und fühle sich daher gut aufgestellt. Zwergenwiese kann zumindest für manche Aufstriche auf deutsche Rohware zurückgreifen.