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Interview Real-CEO

Patrick Müller-Sarmiento: "Bio steht immer vorn"

Real CEO Patrick Müller-Sarmiento kündigte für die Markthalle in Aschaffenburg ein Sortiment an, „in dem Frische, Regionalität, Nachhaltigkeit und faire Preise groß geschrieben werden.“ Was ist dran?

10.02.2020 vonKatrin Muhl

BioHandel: Herr Müller-Sarmiento, Sie haben hier in Aschaffenburg gerade die vierte Real Markthalle eröffnet. Welche Philosophie steckt hinter diesem Ladenkonzept?

Patrick Müller-Sarmiento: Wir wollen den besten Wochenmarkt kreieren. (…) Wir haben hier eine Markthalle, die von ihrem Auftritt her sicherlich vergleichbar ist mit tollen und bekannten Wochenmärkten wie z.B. dem Viktualienmarkt. (…) Wenn Sie dort die Kunden sehen, haben die ein Lächeln im Gesicht, und sind immer im Austausch. So wie Sie es auch kennen von den Bio-Fachhändlern: im Gespräch mit den Kunden. Das hatten wir ein bisschen verlernt und das wollen wir unbedingt wieder zurückholen.

Wie sind Sie darauf gekommen, dass das die Kundschaft will? Sie könnte ja weiterhin auf den Wochenmarkt gehen.

Das werden viele Kunden aber nicht machen, weil ihnen das einfach zu teuer ist. Da haben wir einfach bessere Preise und eine bessere Auswahl.

Wie ist denn die Preisgestaltung bei Bio?

Wir fahren Bio auf drei Schienen von EU-Bio bis hin zu Produkten aus Permakultur. Erstens bieten wir Produkte nach dem „Europäischen Standard“, das ist für uns Preiseinstiegs-Bio. Da kann man diskutieren: „ist das überhaupt richtig Bio?“ Und dann muss man aber gucken, was ist denn dafür der richtige Preis? Weil wir möchten ja nicht, dass bei den Kunden hängenbleibt "Bio ist gleich teuer". De facto sehen wir aber auch, dass bei Permakultur-Erzeugern die Produktivität auf einem Hektar oder vom Quadratmeter her viel höher ist als im konventionellen Anbau. Das heißt, dass die Ware eigentlich günstiger sein könnte. Das Problem ist nur, der Preis, den wir bei konventioneller Ware sehen, unterliegt nicht den gleichen Marktmechanismen.

Preise konventioneller Obst- und Gemüse-Artikel sind Dumpingpreise, die sind subventioniert. Selbst Bio-Ware ist auch noch nicht richtig bepreist, auch diese müsste eigentlich einen anderen Preis bekommen.

Aber Sie setzen dann schon eher auf faire Preise?

Faire Preise, ja. Das steht bei uns auch in der Vision drin. Und da machen sicher auch wir noch Fehler, das gebe ich gerne zu. Daran müssen wir arbeiten. Aber wir sagen jetzt auch nicht mehr ein Kilo Bananen gibt es für 69 oder 89 Cent. Die beiden von uns angebotenen Bananen, die Demeter-Banane sowie die Tip-Banane, sind beide Bio.

Was kostet gerade das Kilo?

Derzeit 1,69 Euro, was immer noch günstig ist, aber es geht in die richtige Richtung.

Mit den Marktküchen haben Sie den Convenience-Gedanken neu umgesetzt. Früher gab’s die Dose, jetzt stehen hier an die zehn Köche und kochen frisch. Weshalb der Aufwand?

Wir sehen ja heute, dass Kunden keine Zeit mehr zum Kochen investieren wollen, jedoch alles in Bio haben wollen und abgepackt darf es auch nicht sein. Die Frage, die sich uns stellt ist: Wie reagieren wir jetzt darauf? In unserer Marktküche können wir genau darauf reagieren. Unsere Antwort: Der Kunde kann einkaufen gehen, parallel etwas zum Essen bestellen und es dann hier gleich verzehren, ganz gleich ob es Veggie-Burger oder Pasta ist. Wir können das auch so zubereiten, dass man es mit nach Hause nehmen kann und dort einfach kurz erhitzt. Aber ich würde mir schon wünschen, dass wir noch mehr Kunden haben, die auch die Produkte wertschätzen. Und das ist unsere Aufgabe, das wieder hinzubekommen, und deshalb auch diese offene Marktküche, die auch den Dialog ermöglicht, dass Köche und Kunden über die Ware sprechen.

Tun Sie auch was gegen Lebensmittelverschwendung?

Wir tun schon eine ganze Menge, aber es ist wahrscheinlich nie genug, weil es einfach viel zu viel ist, aber wir versuchen das zu vermeiden. Wo zu schrumpeligen Tomaten früher unsere Qualitätssicherung gesagt hat ‚Komm, das müssen wir rausnehmen‘ und die meistens in der Tonne gelandet sind, können wir diese jetzt in der Marktküche weiterverarbeiten. Je älter die Tomate ist, desto besser ist auch der Geschmack, und das wissen auch unsere italienischen Pizzabäcker und machen daraus den Sud. Mit der App „Too Good Too Go“ verkaufen wir an allen Standorten Ware, die übrig bleibt, als Überraschungstüten für drei, vier, fünf Euro. Natürlich geben wir auch viele der Waren, die verkehrsfähig sind, an die Tafeln weiter, Und wir versuchen, dass wir auch kleinere Verpackungsgrößen anbieten, etwa für Single-Haushalte.

Die kleineren Verpackungen bedeuten dann aber vergleichsweise viel Plastik, oder?

Das ist mehr Plastik, ja, und auch da müssen wir neue Wege gehen. Es gibt ja schon neue Verpackungen aus nachwachsenden Ressourcen, zum Beispiel aus Zuckerrohr. Da tut sich eine ganze Menge, und da bin ich sehr zuversichtlich, dass wir das Thema zukünftig noch besser gestalten werden.

Wird es in Zukunft noch andere Real-Märkte geben oder werden die alle nach und nach zu Markthallen umgebaut?

Nicht alle Märkte, die wir haben, werden jetzt zu Markthallen werden, aber alle werden zu Wochenmärkten werden. Und da muss das nicht so fancy sein mit so einer Marktküche, man kann auch einfach nur die gute Ware zeigen.

Wie schätzen Sie Ihre Position in Konkurrenz zum Bio-Fachhandel ein?

Also erst mal würde ich mir wünschen, dass wir in dem Sinne innerhalb der Branche im Bio-Sortiment kein Konkurrenz-Denken haben. Ich glaube, wir haben alle eine Verantwortung, Bio und Nachhaltigkeit nicht zu einer exklusiven Veranstaltung zu machen. Deswegen haben wir uns auf die Fahne geschrieben, bis 2030 unser gesamtes Food-Sortiment auf ein nachhaltiges Sortiment umzustellen.

Was bedeutet dann nachhaltig?

Das sind im Grunde alle Produkte, die eine Zertifizierung haben. Am liebsten hätte ich natürlich schon heute alles in Richtung Demeter oder Permakultur, weil es wirklich ganzheitlich nachhaltig ist.

Das klingt jetzt so als würden Sie zum gigantischen Bio-Markt werden wollen.

Nein. Wir wollen dem klassischen Bio-Markt auch gar nichts wegnehmen. Aber ich glaube, das ist die Konsequenz daraus, wenn ich sage, die Qualität ist wichtig, die Leidenschaft ist wichtig, und auch die Verbindung von uns zu den Lieferanten ist wichtig. Als Resultat ist im Grunde letztendlich Bio das Ziel. Ich glaube, das muss der Standard sein, dass in Zukunft alles nachhaltig ist und ich nur noch ausweisen muss "Hey, pass auf, das nicht nachhaltig".

Wie setzten Sie Bio in den Markthallen in Szene?

Am Anfang des Planogramms fangen wir immer erst mit einem Block aus Bio- Produkten, mit dem nachhaltigen Sortiment, an. Das ist ja unser Herzensanliegen. Wir wollen sozusagen „das schönste Kind“, immer am Anfang zeigen. Das wollen wir auch als Vision den Kunden mitgeben, und sagen: "Okay, Du willst vielleicht ein günstiges Produkt haben, das haben wir zwar auch, da musst Du bitte schön aber vier Meter weitergehen."

Thema: Unverpackt – Weg mit unnötigen Plastikverpackungen. Wie steht Real da?

Auch da machen wir bereits eine ganze Menge: Real war so zum Beispiel das erste Handelsunternehmen, das im Februar 2019 Mehrwegnetze in der Obst-und Gemüseabteilung eingeführt hat. Mit unserem Mehrwehkonzept „Frische unverpackt“ können Kunden außerdem seit vergangenem Sommer an unseren Bedientheken mit ihren eigenen Mehrwegbehältern einkaufen, oder einen Mehrwegdose direkt an der Theke erwerben. Daneben haben wir den Umfang von Plastikverpackungen bereits wesentlich reduziert. Gerade im Bio-Sortiment kommen neben der Gurke bereits viele Produkte ganz ohne Verpackung aus und wir arbeiten auch weiter daran, noch ressourcenschonendere Lösungen zu finden.

Eine Unverpackt-Station habe ich in der Markthalle nicht gesehen. Warum verzichten Sie darauf?

Abfüllstationen haben wir noch nicht. Wir haben ein paar Tests gemacht, sind aber noch nicht so ganz so glücklich damit. Wir haben mit Müslisorten getestet, sind bei dem Thema auch an Waschmittel dran, haben aber festgestellt, das verstopft sehr schnell. Die Handhabung ist noch nicht gut, da sind wir noch nicht so, dass das vernünftig läuft, und gerade bei Müsli oder bei Süßwaren, verklebte das alles auch immer wieder und musste gereinigt werden, und dann kam die Lebensmittelüberwachung und sagte, das ist noch nicht hygienisch genug. Also, da müssen wir noch dran arbeiten, diesen Weg noch besser hinzubekommen.

Es gibt einen Bereich, der wirkt fast wie ein kleiner Laden innerhalb der Markthalle. Was hat es damit auf sich?

Wir sehen, es gibt Kunden, die sagen, ‚Ich möchte bio, vegetarisch, vegan, laktosefrei, glutenfrei essen‘. Für die haben wir einen eigenen Bereich geschaffen mit über 500 Artikeln. Man kann direkt dorthin gehen und kriegt eigentlich alles, von Molkereiprodukten bis hin zu Convenience-Artikeln und muss dafür nicht durch den ganzen Markt laufen.

Wie sieht es mit der Beratungskompetenz der Mitarbeiter aus? Können die mir etwas sagen zu besonderen Ernährungsformen oder auch wo die Produkte herkommen?

Da machen wir schon sehr viel, und da gibt es auch schon den ein oder anderen Mitarbeiter, der da schon sehr weit ist. Bei manchen müssen wir auch noch weiter schulen. Aber unabhängig von den Schulungen ist das in aller erster Linie eine Einstellungssache und darauf müssen wir mehr achten beim Recruitung von neuen Mitarbeitern

Und wie kriegen Sie das hin?

Wir haben dort jetzt einen Prozess installiert. Das muss jetzt nur noch mehr gelebt werden. Der geht ganz einfach: Sie stellen drei Produkte hin auf einen Tisch und Sie sagen dann "Liebe Josefina", oder, "Lieber Julian, such dir ein Produkt aus und erklär mir das Produkt." Nehmen wir mal an, das ist eine Mango und da würde einer achselzuckend sagen "Ja, das ist eine Mango" und legt sie wieder zurück, und der andere sagt "Das erinnert mich jetzt an Südamerika oder an Spanien und das riecht so gut, ich kann daraus ein Sorbet machen"; letzterer ist genau der, den wir suchen. Statische Produktinformationen können wir schulen, „woher kommt die Mango“, „wie viel Süßgehalt ist da drin“, das kann man alles beibringen - aber die Leidenschaft zu der Ware, muss einer schon mit bringen.

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