Eingelegtes Gemüse ist Feinkost, die jedes Fachgeschäft aufwertet. Gerade Bio-Antipasti bieten qualitative Vorteile gegenüber konventionellen Produkten. Diese sollten Ladner kennen, um die Kundschaft richtig zu beraten.
Die Sonne des Südens, eingefangen in schmackhaften Gemüsevariationen. Bio-Antipasti warten mit vielen guten Argumenten auf, die ohne Aufwand den mediterranen Urlaubsgenuss auf den Teller bringen. Geschmacklich wie qualitativ sind die Produkte der Bio-Hersteller spitze. Daher lohnt es sich, das konservierte Gemüse optimal zu platzieren.
Umsatz mit Antipasti
Laut Statista-Umfrage aus dem Jahr 2017 kauften etwa 38 Prozent der Befragten mindestens ein- bis dreimal pro Monat Antipasti und Eingelegtes an der Frischetheke ein. Der Trend zu Genuss und Feinkost im Einkaufskorb dürfte sich seither weiter verstärkt haben. „Insbesondere die geänderten Lebensverhältnisse unter Einfluss des Corona-Lockdowns, in denen mehr zu Hause gekocht wird, erhöhen die Bereitschaft für Spezialitäten mehr Geld auszugeben“, meint Fabian Ganz vom Marktanalysten Biovista. Selbst wenn seine Zahlen die Verkäufe an der Frischkosttheke nicht erfassten, so zeigte sich ein überdurchschnittlicher Umsatzzuwachs von insgesamt 19,3 Prozent gegenüber dem Vorjahr.
Etwa 20 Prozent des Umsatzes mit in Öl eingelegten Antipasti entfiel auf Produkte aus der Kühltheke, das Gros mit 80 Prozent ging auf das Konto des Trockensortiments (Glas oder Dose). Dabei zeigte der gesamte Sortimentsbereich ähnlich positive Entwicklungen. Ungefähr 400 verschiedene Artikel seien in diesen Zahlen erfasst. Insgesamt landeten mit öligen Antipasti durchschnittlich 394 Euro pro Laden und Monat in der Kasse. Noch positiver als die Antipasti in Öl liefen im letzten Jahr nach Angaben von Rapunzel die in Lake eingelegten Spezialitäten. Bei Mani Bläuel entwickelten sich dagegen die in Kräuter-Öl-Marinade behandelten und direkt im Glas vakuumverpackten „Al naturale“-Oliven besonders gut.
Umsatz steigern mit Antipasti
Die Nachfrage nach Bio-Antipasti läuft gleichmäßig über das gesamte Jahr, lediglich im März/April und Dezember zeigten sich nach den Zahlen von Biovista leichte Spitzen. „Bei uns gehen im Sommer Antipasti besser als im Winter“, erzählt Dominique Sarring (Biomarkt La Vida, Utting), „denn sie sind perfekt für Salate, zum Grillen oder fürs Picknick“. Für diese Jahreszeit empfiehlt auch Eva Kiene von Rapunzel entsprechend thematisierte Zweitplatzierungen. Bioverde-Marketing-Fachfrau Kristina Kuhn ergänzt: „Feierlichkeiten zu Ostern, Weihnachten und Silvester sind ein wunderbarer Zeitpunkt, eine Zweitplatzierung zu gestalten, beispielsweise gepaart mit Lachsspezialitäten.“
Immer beliebt: Antipasti landen das ganze Jahr über im Einkaufswagen.
Für portionsweise verpackte Antipasti böte sich eine kleine Kühltheke vor der Kasse an, da sie ‚To-go-Klassiker‘ seien. Trotz der positiven Vorzeichen: „Der Bio-Fachhandel hat in puncto Feinkost, insbesondere dem Verkauf von Antipasti an der Frischetheke, noch viele Entwicklungsmöglichkeiten“, meint Lothar Wondrak von San Vicario. Auch die Regalpräsentation sei mitunter nicht optimal gelöst. Studien hätten ergeben, dass Antipasti gut sichtbar, an prominenten Plätzen im Laden stehen müssten, auf die der Kunde im Geschäft zulaufe. So erhielten die Spezialitäten angemessene Aufmerksamkeit. Beate Wilke, Vertriebsleitung La Selva, unterstreicht, italienische Feinkost darüber hinaus am besten im Verbund zu präsentieren: Pesto, Oliven und Antipasti befruchten so gegenseitig ihre Nachfrage.
Geschickt präsentieren
Mehr Attraktivität, eine Abhebung zum Sortiment von LEH und Discountern und die Möglichkeit, probieren zu lassen, ermöglicht die Bedientheke. Nach Einschätzung von Feinkost-Expertin Nicola Brachmann vom Großhändler Jürgen Würth gelte es für einen erfolgreichen Antipasti-Verkauf „die Ware geschickt und ästhetisch zu präsentieren“.
Sie empfiehlt beispielsweise das Umfüllen in schöne Keramikschalen, immer rechtzeitig nachzufüllen und den Ölstand, der die Feinkost abdecken solle im Auge zu behalten. Ein buntes Bestücken mit verschiedenen Sorten, dekoriert mit frischen Kräutern oder Gemüse zieht zusätzlich die Blicke auf sich, empfiehlt Kristina Kuhn von Bioverde. Attraktiv seien in der gekühlten Theke vor allem Antipasti in Misch-Öl, weil es sich auch bei niedrigen Temperaturen nicht eintrübt, erwähnt La Selva-Expertin Beate Wilke.
„Wichtig ist es auch, Fachpersonal mit Beratungswissen an der Theke bereitzustellen“, so die Vertriebsleiterin. Verkostungen sind nach Nicola Brachmann sogar unter Corona-Bedingungen machbar. „Einfach Stücke vorportionieren und guten Kunden in kleinen Schälchen mitgeben“. Es gelinge darüber hinaus, den Kunden die Hochwertigkeit des Produkts zu vermitteln, indem man auf Verwendungsmöglichkeiten des Olivenöls hinweise und dieses trotzdem nicht in den Preis mit einberechne, also erst nach der Einwaage mit dazu gebe. Mit der Frage „Darf ich kostenfrei Öl mit dazu geben?“ punkte man bei der Kundschaft und lege so den Grundstein für Nachkäufe, so Nicola Brachmann.
Tipps von der Kollegin
Dominique Sarring, Leitung Theke, Biomarkt La Vida, Utting (220 Quadratmeter)
- Antipasti leben von Verkostungen, die wir reichlich angeboten haben, entweder alleine aufgebaut oder mit Begleitung der Hersteller.
- Zurzeit beschränkt sich das Verkosten allerdings darauf, Kunden beim Kauf z.B. von Oliven noch ein paar Paprika zum Probieren obendrauf zu geben.
- Vor Corona gab es z.B. unser ‚Genuss nach Ladenschluss‘, eine Veranstaltung, die wir mit San Vicario durchgeführt haben. Es wurde ein Menü gemeinsam gekocht, wozu es auch leckere Antipasti gab.
- Wenn Verkostungen möglich sind, nutzen wir eine schöne alte Weintonne neben der Theke und vor dem Weinregal. Zum Beispiel verkosten wir Olivenöl desselben Herstellers mit seinen Oliven zusammen. Dazu gibt es ein leckeres Weißbrot zum Dippen.
Basiswissen
Die Welt der Antipasti präsentiert sich bunt: Ganz klare Spitzenreiter unter den mediterranen Vorspeisenspezialitäten, die spanisch auch Tapas und griechisch Mezes genannt werden, sind Oliven. Mit ihrer Vielfalt stellen sie bereits eine fast schon eigene Produktkategorie dar, die gerne und häufig gekauft wird. Sie überstrahlen damit etwas das weitere Antipasti-Sortiment, das aber durchaus Beachtung verdient: Artischocken, Kapern, Knoblauchzehen, getrocknete Tomaten, gegrillte Zucchini, Auberginen, Pilze und Paprika, die zum Konservieren in Lake aus Salz und Essig oder aber Öl eingelegt sowie in einer Marinade behandelt und vakuumiert abgepackt werden, tummeln sich neben den Ölfrüchten im Bio-Feinkost-Sortiment.
Haltbar machen ohne Konservierungsstoffe
In Öl eingelegte Gemüse-Antipasti sind typisch italienisch. Heute als Feinkost gehandelt, dienten sie vom Ursprung her der Haltbarmachung. Das Öl sorgt dafür, dass kein Sauerstoff und keine Bakterien oder Schimmelpilze an das Gemüse gelangen, so dass es lange haltbar bleibt.
„Bei uns werden Antipasti schonend mit einer Kerntemperatur von 85 Grad Celsius pasteurisiert“, beschreibt Monika Mayer, Leiterin Qualitätsmanagement von Laselva das zusätzliche Prozedere. So erreichen Hersteller ein MHD, das bei den in Öl eingelegten Spezialitäten im Glas bei 36 Monaten liegt. Vor dem Einlegen in Öl erhalten die Gemüsestücke meist eine Behandlung mit Salz und – außer bei Oliven und Tomaten – meist auch Weinessig. Auch diese beiden Zutaten konservieren, denn unerwünschte Mikroorganismen meiden Salz und mögen keine organischen Säuren.
Ob als Snack oder als Vorspeise: Antipasti bringen Vielfalt und Genuss.
Beide Zutaten spielen selbstverständlich neben dem Öl eine geschmackliche Rolle. Wie salzig oder sauer das Gemüse ist, wird innerhalb gewisser Grenzen von jedem Hersteller individuell gehalten. Teils werden auch Zitrone, Zitronensäure oder Milchsäure zur Stabilisierung genutzt. So können Kaper, Artischocke & Co. sehr mild, aber auch säuerlich-frisch schmecken. Außerdem kommen teils verschiedene Gewürze hinzu, etwa Pfeffer, Lorbeer, Oregano, Chili, Knoblauch oder Basilikum. Andere Zusätze wie Konservierungsstoffe (Sulfite, Benzoe- und Sorbinsäure), Gewürzextrakte, Aromenauszüge und Glukosesirup sind bei Bio-Antipasti tabu.
Jedes Gemüse ist anders
Jede Gemüsesorte benötigt eine eigene Behandlung: „Tomaten werden nach der Ernte halbiert und mit Salz bestreut, danach trocknen sie fünf bis sieben Tage in der Sonne“, so beschreibt Bioverde die Produktion ihrer sonnengetrockneten Tomaten. Vor dem Einlegen in Öl werden die getrockneten Früchte nach altem Rezept in Wasser rehydriert, erklärt das Unternehmen Mani Bläuel. Halbgetrocknete Tomaten erhalten dagegen meist eine mehrere Stunden dauernde Behandlung in Trocknungsanlagen. Bio achtet auf niedrige Temperaturen, so dass ein Großteil der wertvollen Vitamine und bioaktiven Inhalte (z.B. Lycopin) erhalten bleiben. Rohkost sind diese Antipasti allerdings nicht.
Artischocken und Kapern sind Spezialitäten, die ebenfalls aufwändig in der Verarbeitung sind. Sie sind die Blütenstände beziehungsweise Knospen der Pflanzen. „Artischocken werden geputzt und ihr weiches Herz herausgeschält. Manch geschickte Hand in unserer hauseigenen Manufaktur schafft sogar bis zu 180 Stück in einer Stunde“, verrät Laselva-Pressereferentin Denise Kaltenbach-Aschauer. „Artischockenherzen werden blanchiert, in Salzlake gelagert, dann gewässert und anschließend mit Kräutern und in Öl veredelt“, erläutert Kristina Kuhn die Herstellung bei Bioverde. Bei Gustoni/Dennree oder Bio Organica Italia werden die Artischocken beispielsweise vor dem Einlegen für eine individuellere Geschmacksnote zusätzlich gegrillt, jedoch nicht blanchiert.
Gemüse mit Pfiff
Tomaten: Geschmacksexplosion pur versprechen getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten. In Bio-Qualität wird die Farbe nicht durch Sulfitzugabe geschönt. Halbgetrocknete Exemplare sind etwas saftiger und weicher. Pur als Antipasti, aber auch zum Würzen von Salat, Spaghetti oder Soßen.
1/5Auch Bio-Kapern erfordern viel Sorgfalt. „Die Blütenknospen werden bereits in den Morgenstunden einzeln von Hand geerntet und frisch verarbeitet“, beschreibt Eva Kiene von Rapunzel die Ernte. Es lohnt: Die Bio-Blütenknospen grenzen sich von konventionellen Produkten sowohl mit ihrem fein-blumigen Aroma als auch durch ihre optische Unversehrtheit ab.
Hochwertiges Öl für Eingelegtes
Das in den Produkten verwendete Öl, immerhin mit bis zu etwa 30 bis 50 Prozentanteilen dabei, ist ein wichtiger Geschmacksträger. In einigen Bio-Spezialitäten, beispielsweise Antipasti von Mani Bläuel oder Rapunzel, wird zu hundert Prozent hochwertiges Olivenöl genutzt, das den Geschmack der Antipasti optimal unterstützt. Der Nachteil von extra nativem Olivenöl: Es wird in der Kühlung unter 10 Grad zähflüssig und trüb.
Bioverde verfeinert nach eigenen Angaben daher mit einer Mischung aus Oliven- und Sonnenblumenöl. Auch Laselva setzt einerseits auf pure Olive, andererseits auf Mischungen aus Olive und Sonnenblume. „In erster Linie ist es eine Geschmacksabwägung, welche Öl-Variante gewählt wird, aber auch eine Preisfrage für unsere Kunden und eine Entscheidung im Hinblick auf die Verwendung des Produktes“, erwähnt Monika Mayer (Laselva). Im konventionellen Regal findet man seltener Ware mit nativem Olivenöl extra, stattdessen raffiniertem Öl aus Sonnenblume oder Raps.
Zutaten aus der Region
Viele Bio-Hersteller achten besonders auf Regionalität der Zutaten. „Die transparente Lieferkette vom Feld ins Glas, kurze Wege vom Anbau bis zur Verarbeitung, nur frisch geerntete, voll ausgereifte Gemüse sind neben dem bio- und biodynamischen Anbau wichtige Vorteile für Kunden, die unsere Bio-Antipasti kaufen“, betont Salvatore Zapparrata (Mondobio), der den Vertrieb für das süditalienische Unternehmen Bio Organica Italia innehat. Zudem tragen einige Antipasti-Produkte, etwa von Mani Bläuel, Laselva oder Bio Organica Italia auch das Naturland-Fair-Zeichen.
Was Kunden wissen wollen
Gibt es Probleme mit Schadstoffen?
Auch Bio-Produkte sind vor Schadstoffen nicht gefeit, zeigte etwa Stiftung Warentest bei in- Öl-eingelegten Tomaten (2017). Problematisch können Weichmacher aus Verpackungen sein. Öle können diese gut in sich binden. Deshalb nutzen viele Bio-Hersteller Alternativen wie den Lösungsmittel- und PVC-freien ‚Blue-Seal‘-Deckel oder andere optisch weniger gut erkennbare, aber dennoch BPA-freie Dichtungsringe.
Wie lange sind Antipasti haltbar?
Offene Gemüse-Antipasti sollten gut mit Öl bedeckt sein und im Kühlschrank aufbewahrt werden. So halten sie gut mehrere Tage, sollten aber vor Verzehr optisch kontrolliert werden. Antipasti aus dem Kühlregal mit nur wenig Öl am besten nach 4-5 Tagen verbrauchen.
Kann das Öl verwendet werden?
Das Öl ist kostbar und nützlich. In der Küche kann es ähnlich wie Würz-Öl in Salatdressings oder über der Pizza und Pasta verwendet werden. Wenn kaum Gewürze in ihm schwimmen, ist es mitunter sogar zum schonenden Dünsten geeignet.
Hersteller und ihre Produkte
Antipasti
Bio Organica Italia: Artischocken mit Stiel in Öl (www.biorganicaitalia.de)
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