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Alles Wichtige über Binde- und Geliermittel

Binde- und Geliermittel sind unentbehrliche Helfer in der Bio-Küche: Sie machen Suppen und Saucen sämig, Fruchtaufstriche cremig und Rote Grütze stichfest. Worauf es beim Einsatz der Pulver und Mehle ankommt.

30.11.2021 vonGudrun Ambros

Geliermittel sollten richtig dosiert werden: Agar Agar geliert beispielsweise sehr stark und kann ein fluffiges Dessert schnell zu fest werden lassen.

Binde- und Geliermittel sind unentbehrliche Helfer in der Bio-Küche: Sie machen Suppen und Saucen sämig, Fruchtaufstriche cremig und Rote Grütze stichfest. Worauf es beim Einsatz der Pulver und Mehle ankommt.

Agar-Agar wird aus Algen gewonnen, ist aber geschmacksneutral. Das Pulver löst sich in kochendem Wasser und wird beim Abkühlen fest. Es bindet nicht immer gleich, und es geliert sehr stark. E 406

Pektin wird aus Obst hergestellt. Es geliert durch Erhitzen in kurzer Zeit und wird vorwiegend zur Herstellung von Marmelade genutzt. Momentan gibt es noch kein Pektin in Bio-Qualität. E 440

Xanthan entsteht durch Fermentation aus Zucker. In kalter und warmer Flüssigkeit bildet es eine hitzestabile gelartige Masse. Xanthan kann auch mit gentechnisch veränderten Organismen hergestellt werden. E 415

Pfeilwurzelstärke wird aus der Wurzelknolle der Maranta-Pflanze ausgewaschen. Mit wenig kalter Flüssigkeit vermischt, dann in heiße Flüssigkeit eingerührt, dickt sie schon bei 65 Grad ein.

Guarkernmehl aus Samen des Guarbohnenstrauchs löst sich in kaltem Wasser. Dabei entsteht eine zähe Masse. Es bindet sehr viel Flüssigkeit, ist säurestabil und verstärkt die Wirkung anderer Verdickungsmittel. E 412

Johannisbrotkernmehl aus den Samen des Johannisbrotbaums bindet in kalter und warmer Flüssigkeit, eignet sich also auch für kalt angerührte Fruchtaufstriche. Einmal angedickt, ist es hitze-, säure- und salzunempfindlich. E 410

5 Tipps zum und Verkauf

  • Gelier- und Bindemittel werden in der Regel zu den Lebensmittelzusatzstoffen gerechnet. Oft sind es pflanzliche Mehrfachzucker. Den meisten ist eine E-Nummer zugeordnet.
  • Die meisten Verdickungsmittel sind glutenfrei und vegan. Ausnahmen: Glutenhaltige Weizenstärke bzw. Gelatine, bei der es sich um tierisches Eiweiß handelt. Bio-Verdickungsmittel sind immer ohne Gentechnik produziert.
  • Viele Bindemittel können mehr. Sie ersetzen etwa beim Backen die Eier: Beispielsweise kann ein gehäufter Teelöffel Johannisbrotkernmehl mit vier Esslöffeln Wasser vermischt anstelle eines Eis verwendet werden.
  • Glutenfreiem Gebäck verleihen Bindemittel Volumen, machen es lockerer und länger haltbar. Oft wird eine Kombination aus Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl empfohlen.
  • Im Kombipack: Zusammen mit Traubenzucker und eventuell Rote Bete-Pulver wird Agar Agar zum Tortenguss. Mit Traubenzucker gesüßte Maisstärke funktioniert als Sahnesteif. Gelierzucker ist Zucker mit (Apfel-)Pektin.

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