Die Top-Seller im Bioladen noch besser präsentieren

Vegane Fleischalternativen stehen für ein Prozent des Umsatzes im Bioladen und sind damit ein wichtiges Produkt-Segment. Dass die Umsätze im vergangenen Jahr im Vergleich zu 2020 um 2,4 Prozent zurückgegangen sind, ist für Fabian Ganz von bioVista „kein Anlass zur Sorge.“ Alle Frische-Produkte hätten nach dem vorangegangenen Corona-Boom ein Minus von 2,5 Prozent einstecken müssen.

Umsatz mit Fleischersatzprodukten

Doch Fabian Ganz sagt auch: „Der Fachhandel könnte mehr aus dieser Kategorie machen.“ Denn hier hat der konventionelle LEH mächtig aufgeholt. „Während es früher pflanzliche Fleisch- und Milchalternativen fast ausschließlich im Naturkostfachhandel gab, bedient heutzutage fast jeder Supermarkt den Veggietrend.“ Das stellten die Autoren einer Studie des BÖLN schon 2019 fest, als sie sich mit den Absatzchancen veganer Lebensmittel im Biohandel befassten. 2019 verkaufte der Fachhandel gerade mal noch die Hälfte aller Bio-Fleischersatzprodukte.

Grund genug, hier beim Verkauf aktiv zu werden. Die Ergebnisse der Studie können dabei helfen. So könnten Kunden mit Rezepten und Verwendungstipps versorgt werden, oder, noch besser, die Chance bekommen, ein frisch gebrutzeltes Veggie-Würstchen zu probieren und mit Hilfe von Kochshows auf den Geschmack gebracht werden. Wenn erst mal der Bauch überzeugt ist, kann der Kopf mit Argumenten gefüttert werden: zur klima- und umweltfreundlichen Bilanz veganer Bioprodukte, zu deren Vorzügen in Sachen Tierethik und nicht zuletzt zu ihren gesundheitlichen Vorteilen für den Menschen.

Klassisch asiatisch mit Tofu statt Hähnchenfleisch

Fleischersatzprodukte besser anbieten

Rezepte, insbesondere auch Fotos von veganen Gerichten, finden Kunden und Verkäuferinnen auf vielen Hersteller-Websites. Bemerkenswert: Zugriffs-Analysen bei Topas dokumentieren besonders viele Klicks bei Rezepten, die klassische Fleischrezepte nachbauen. Govinda hat Rezepte auf Karten gedruckt, Jacky F. präsentiert sie in Flyern und in einem extra Kochbuch. Insbesondere die Anbieter von Jackfruit und Lupinen warten mit Informationen über die noch nicht ganz so gängigen Zutaten auf.

Vegane Fleischalternativen sind an mehreren Stellen im Bioladen präsent: Die meisten gehören in die Kühlung, der Frei-Burger von Followfood benötigt Tiefkühl-Temperaturen, Jackfruit und Jackfruitburger sind Teil des Trockensortiments. Adrian Domeyer von Heirler empfiehlt eine Zweitplatzierung bei To-go-Produkten in der Kühlung. Regalstopper oder Wobbler erleichtern Kundinnen die Suche nach dem veganen Sortiment. Mit einer ansprechenden Kulisse Atmosphäre zu schaffen, empfiehlt Elias Hauguth von Taifun. Er würde etwa Grillzange und Schürze, passende Öle und Gewürzen, Gemüse und Getränke in der Nähe der Grillprodukte arrangieren.

Tatsächlich haben die ersten Verkostungen mit dem erhofften Abklingen der Coronarisiken schon wieder stattgefunden. Topas-Sprecher Oliver Frehse organisierte einige im Raum Berlin. Er vermutet, dass für manche Verbraucher der Preis veganer Alternativen zur Hemmschwelle wird. „Auch deswegen lassen wir probieren und stellen dafür Produktmuster bereit.“

Tipps vom Kollegen

Sylvain Durand, Inhaber Safran Naturkost, Potsdam, (100m2 )

Bei uns gibt’s Tofu, vegane Bratlinge und Bratwürste, wir haben Produkte von Wheaty, Taifun und Nagel. Ich find’s gut, dass sich das Sortiment an veganen Produkten in den vergangenen Jahren erweitert hat, aber ich habe nicht den Eindruck, dass wir mehr davon verkaufen.

Wir haben eine feste Abnehmerschaft, meistens Jüngere zwischen 20 und 30 und es gibt Leute, die nur wegen des Tofus kommen, denen Bio und Vollwert aber egal sind. Wenn‘s Fragen gibt, dann meist von Älteren, die wissen wollen, wie man etwas zubereitet. Manche haben auch ein Rezept und suchen die dort vorgeschriebene Zutat.
Mit Verkostungen haben wir schon im vergangenen Herbst wieder losgelegt. Mit dem Verkoster Lutz Kluckert war das ein richtiger Erfolg. Lutz brachte alles mit, von der Bratpfanne bis zur Plexiglas-Trennwand. Wir mussten nur einen Tisch und den Stromanschluss stellen. Lutz hat gebrutzelt und die Leute nahmen‘s gerne mit.

Sortiments-Vielfalt bei Fleischersatzprodukten

Die neuen Fleischalternativen auf rein pflanzlicher Basis profitieren vom Vegan-Trend: Sie boomen gigantisch. Die Bio-Branche war Trendsetter und bietet ein vielfältiges Sortiment. Von 2020 auf 2021 verdoppelte sich der Anteil derer, die sich vegan ernähren von ein auf zwei Prozent und der Vegetarier von fünf auf zehn Prozent.

Als Flexitarier bezeichnen sich laut Umfrage des Bundesernährungsministeriums 55 Prozent. Schon von 2019 auf 2020 hatte die Produktion von Fleischersatzprodukten von 60 auf knapp 84 Tausend Tonnen zugelegt.

Nicht nur Veganer

Prognose: weiterhin stark ansteigend. Und: Über ein Viertel der 2021 verkauften Tofuwürste, Sojasteaks, Veggieburger und Co. waren laut aktuellem Branchenbericht des BÖLW Bio. Würden nur Veganer Bio kaufen, wäre der Erfolg der Fleischalternativen wohl nicht so groß. Doch auch Vegetarier und allen voran Flexitarier interessieren sich für dieses Sortiment.

26,6 Prozent Marktanteil für Bio sind nicht weiter erstaunlich, wenn man bedenkt, dass es die Biobranche war, die pflanzliche Fleischalternativen in Deutschland bekannt machte. Sie sorgte dafür, dass ihre Kunden in den 1980er Jahren Tofu und Sojagranulat und in den 90ern Seitan in die Einkaufswagen legten und machte sie mit Tempeh bekannt.

Von Hack bis Würstchen: Die Auswahl an veganen Alternativen ist riesig.

Basiswissen Fleischersatzprodukte

Heute füllen neben einfachen Bratlingen und Bratstücken vegane Schnitzel, Filets, Nuggets, Burger, Braten, Pulled Pork, Speck, Hack, Bratwürste, Chorizo und Merguez die Kühlregale in den Biomärkten. Auch die Basis, Soja- und Weizeneiweiß, wurde ausgebaut.

Pioniere ernteten in Deutschland Süßlupinen, die im Proteingehalt bei Soja mithalten können. Andere Pflanzen kamen dazu: Hülsenfrüchte wie Erbsen oder Kidneybohnen und Saaten wie Sonnenblumenkerne, Lein oder Hanf. Außerdem Pilze und Jackfruit, die gekocht an Hähnchenfleisch erinnert.

Reich an Proteinen

Bis auf die Jackfruit sind all diese Pflanzen reich an Proteinen. Auf ihrer Basis entstehen Fleischersatzprodukte, die teilweise mehr Eiweiß liefern als die tierischen Vorbilder. Werden sie pfiffig kombiniert, Weizeneiweiß etwa mit Linsen, dann kommt auch die Eiweißqualität der Ersatzprodukte an die von Fleisch heran und lässt sich vom Körper optimal verwerten.

Ein weiterer Vorteil der Alternativen: Sie bringen – im Gegensatz zu Fleisch – Ballaststoffe mit, die sättigen und den Darm pflegen, darüber hinaus Mikronährstoffe. Weitere Zutaten wie Gewürze, Salz, Gemüse, Zwiebeln oder Knoblauch, außerdem Sojasauce oder Lupinenwürze geben Tofu, Veggi-Schnitzel und -Bratwurst einen individuellen Geschmack.

Und wenn Seitan in einem Sud aus Malzbier köchelt, entstehen beim Braten zusätzliche Röstaromen. Kokosfett oder Sonnenblumenöl tragen dazu bei, dass die Bratstücke beim Braten nicht so schnell trocken werden. Besonders pfiffig: Algen in der Rezeptur liefern nicht nur außergewöhnliches Aroma sondern auch Jod, das sich der Mensch sonst nur aus Meeresfischen und -früchten herausziehen kann.

LUPINEN: In ihnen steckt fast so viel Eiweiß wie in Soja, sie liefern mehr Ballaststoffe, aber weniger Fett. Süßlupinen wachsen auch in Deutschland. Die Hülsenfrucht mit ihrer attraktiven Blüte ist auch in Hausgärten zu finden.
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ERBSEN: Hülsenfrüchte wie Erbsen, aber auch Ackerbohnen, Blackbeans, Kidneybohnen oder Kichererbsen sind die Neuen in den Rezepturen veganer Fleischalternativen. Sie alle stehen für Eiweißpower gepaart mit wertvollen Ballaststoffen und B-Vitaminen.
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HANF UND QUINOA: Sie sind überdurchschnittlich reich an Nährstoffen, Vitaminen und Mineralien. Das in Quinoa enthaltene Eiweiß ist besonders wertvoll. Beide Pseudogetreide werden als Superfood gehandelt.
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PILZE: Champignons, Kräuter und Austernseitlinge liefern ordentliche Mengen an Eiweiß und Ballaststoffen, außerdem B-Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen und Kalium. Sie sorgen für einen festen Biss und bringen fleischähnliches Umami-Aroma mit.
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JACKFRUIT: Der große Trumpf dieser Tropenfrucht ist ihre faserige, fleischähnliche Konsistenz, solange sie unreif gepflückt wird. Sie ist arm an Kalorien, reich an Ballaststoffen, nimmt Gewürze gut an und lässt sich ähnlich wie (Hähnchen-)Fleisch verarbeiten.
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Fleischähnlicher Biss

Die Art der Verarbeitung beeinflusst die Textur der Fleischalternative. Relativ neu ist die Verwendung von texturiertem Weizeneiweiß, um einen (Burger-)Fleisch-ähnlichen Biss zu erhalten. Die Herstellung ist ähnlich wie bei Sojagranulat oder Cornflakes, bei denen Teig erhitzt und unter hohem Druck durch eine Düse gepresst wird.

Keine Imitate

„Mit unserem Burger wollen wir nichts imitieren, sondern kreieren einen völlig neuen, unglaublich leckeren Geschmack“, schreibt Lioba Pfefferle von der Tempehmanufaktur. Dorothea Wachter von Soto sieht das ähnlich. Sie betont die klassischen Bio-Grundsätze: „Wir verzichten ganz bewusst auf eine lange Zutatenliste, künstliche Zusatzstoffe und aufwendige Verarbeitung“. Eine Verbeugung vor der gut verwurzelten und eher puristischen Bio-Klientel.

Andere Hersteller akzeptieren den Wunsch vieler (Neu-)Kunden nach einem möglichst fleischähnlichen Produkt und bemühen sich darum, nah ans Fleisch-, insbesondere ans Burger-Original heranzukommen. Sie experimentieren lange für eine optimale Würzung. Selten kommt auch Hefeextrakt zum Einsatz, um geschmackliche Nähe zu kreieren.

Doch damit sind die Bio-Alternativen immer noch deutlich entfernt von konventionellen Produkten, denen eine weitaus größere Bandbreite an Zusatzstoffen zu Verfügung steht, die mit synthetisch erzeugter Methylzellulose eine fleischähnliche Textur anstreben, Aromen verwenden und vermehrt auf Lebensmittelauszüge wie Erbsenproteinisolat zurückgreifen.

Viele Gemeinsamkeiten

Veganer und Bio-Käufer haben viel gemeinsam. Ihnen liegt daran, sich gesund zu ernähren, ihnen liegt Tierwohl am Herzen und sie wollen die Umwelt und das Klima schützen. Apropos Gesundheit: Diverse wissenschaftliche Studien belegen, dass bei Veganern Zivilisationskrankheiten wie Herzinfarkt, Krebs oder Diabetes seltener auftreten.

Allerdings möglicherweise auch deshalb, weil sie meist einen gesünderen Lebensstil pflegen. Und: Die detaillierte Studie „Fleisch der Zukunft“ des Umweltbundesamts, die diesbezüglich Fleisch mit Alternativen vergleicht, kommt zu dem Ergebnis, dass wenig verarbeitete pflanzliche Fleischalternativen die Umwelt am wenigsten beeinträchtigen.

Was Kunden wissen wollen

Sind alle Fleischalternativen vegan?

Nein. Gelegentlich findet sich Eiklar aus Hühnerei in der Rezeptur. Es hält die Zutaten pflanzlicher Wurst, Schnitzel oder Burger zusammen und sorgt für fleischähnliche Textur.

Wie sieht es aus mit Schadstoffen?

Vereinzelt fanden Tester auch in Bio-Fleischalternativen Spuren von Schadstoffen: MOSH oder 3-MCPD-Ester. 3-MCPD-Ester können entstehen, wenn pflanzliches Öl stark erhitzt wird. MOSH kann überall in der Umwelt vorkommen – beispielsweise auch als Bestandteil von Feinstaub oder Abgasen. Die betroffenen Unternehmen erklärten, sie arbeiteten intensiv daran, den Gehalt an Schadstoffen so gering wie möglich zu halten.

Darf veganes Schnitzel Schnitzel heißen?

Ja! Das EU-Parlament hat im Herbst 2020 einen Antrag abgelehnt, der forderte bei veganen Fleischalternativen die Benennung nach ihrem Vorbild zu verbieten. Seither ist klar: Auch die veganen dürfen Burger, Schnitzel oder Bratwurst heißen.