Tofu: Allrounder in der Küche

Tofu wird meist unterschätzt: Er gilt vielen allein als guter Fleischersatz. Mit 10 bis etwa 20 Prozent wertvollem Eiweiß, wenig, aber hochwertigem Fett ohne Cholesterin, Mineralstoffen wie Calcium und Eisen und einer Reihe B-Vitaminen ist er das auch. Doch der feste Sojaquark hat weitaus mehr zu bieten.

„Tofu ist ein wahrer Allrounder in der Küche – keinesfalls einfach nur ein Ersatz, sondern eine Soja-Revolution, die viele satt machen kann“, sagt Andrea Nagel von der Tofu Manufaktur Christian Nagel bei Hamburg. Tofu kann gebraten, frittiert, gegrillt oder gebacken werden. Egal, ob im größeren Stück, fein geschnitten, zerdrückt oder püriert als Soße oder Dressing. Gleich, ob warm in der Suppe oder kalt im Salat – Zubereitungsvarianten gibt es zahlreiche.

„Das Überraschende für viele Tofu-Neulinge: Dass die helle Natur-Variante ein dezentes bis kaum wahrnehmbares Eigenaroma hat. Das ist eher von Vorteil als von Nachteil“, meint Julian Vorberg-Heck, Vertriebsleitung Deutschland von Tofuspezialist Taifun-Tofu. Aus diesem Grund lässt sich das Sojaprodukt sowohl traditionell für die asiatisch-japanische und chinesische Küche, als auch indisch, vietnamesisch aber auch in neuer Variante mediterran und in europäisch zünftigen Geschmacksrichtungen verkochen.

Sogar süß kann Tofu: Er hilft als cremige, geschmacksneutrale Zutat Veganern beim Backen von Kuchen und Torten oder verwöhnt den Gaumen als Süßspeise. Am besten eignet sich hierfür spezieller, weicher Seidentofu.

Erstaunlich simpel erscheint dagegen die Herstellung – auch wenn jeder Anbieter seine individuellen Geheimnisse hat. Bio-Tofu natur braucht nur drei Zutaten: Sojabohnen, Wasser und Gerinnungsmittel. In konventionell hergestellten Produkten finden sich teils Zusätze wie Glucono-Delta-Lacton (E575), das ein Gelieren erst nach Abfüllen bei Seidentofu sichern soll, oder Calciumchlorid (E509) als Stabilisator. Die meisten Bios verzichten darauf und bauen auf die reine Handwerkskunst der Tofurei.

Im ersten Schritt weichen die Sojabohnen etwas mehr als 12 Stunden in Wasser ein. Besonderen Wert legen einzelne Bio-Tofureien auf die Qualität des Wassers und nutzen zum Teil eigene Quellen. Die Sojabohnen stammen aus biologischem Anbau, entweder aus Europa oder China. Amerikanische Rohware ist tabu.

Damit garantieren Bio-Hersteller gentechnik-freie und klimaschonende(re) Ware. Dies gilt besonders für Tofu aus heimischem Soja. Taifun bezieht seine Sojabohnen vollständig aus Deutschland, Österreich und Frankreich, ebenfalls europäisch bezieht Tofutown. Überzeugte Verarbeiter chinesischer Sojabohnen sind Svadesha und Nagel. Sie unterstreichen: „Unser chinesisches Fairtrade-Soja hat einfach die beste Rohstoffqualität und ist als Fleischersatz nicht verantwortlich für den enormen Flächenfraß in Südamerika. Der geht auf das Konto der Massentierhaltung.“

Nach dem Quellen werden die Sojabohnen vermahlen und aufgekocht. Die Hitze vermindert unter anderem unerwünschte Inhaltsstoffe der Sojabohne, sogenannte Trypsininhibitoren und Phytinsäure. Dadurch werden die Rohstoffe besser verdaulich und genießbar. Anschließend werden die Faser- und Schalenstoffe abgetrennt. Zurück bleibt der eiweißreiche Saft, die „Sojamilch“. Mit Gerinnungsmitteln wird das Eiweiß ausgefällt und der Sojaquark dann verdichtet und in Blöcke gepresst, geschnitten, unter Vakuum verpackt und pasteurisiert.

Nicht jeder Bio-Tofu ist gleich. Das liegt mitunter am Gerinnungsmittel. Svadesha, Viana und Nagel nutzen ausschließlich Magnesiumchlorid (Nigari). „Es ist das traditionelle Mittel der Japaner und ergibt saftig-weichen, geschmacklich einwandfreien Tofu“, weiß Martin Wullschleger von Svadesha zu schätzen. Kato- und Dennree-Tofu wird mit Hilfe von Calciumsulfat eingedickt.

Taifun und die Marke Bioladen arbeiten mit einer Mischung aus beiden. Von manchen als streckender „Gipszusatz“ kritisiert, sehen die Verwender von Calciumsulfat eindeutige Vorteile: Die Ausbeute aus der Sojamilch ist höher, die Tofustücke werden schnittfester und es ist mehr Calcium im Sojaquark.

Für mehr Convenience gibt es ein breites Repertoire verschiedenster Tofu-Spezialitäten. Räuchertofu, der beispielsweise bei Taifun in einem speziell schadstoffarmen Reiberauchverfahren hergestellt wird, bringt bereits so viel Aroma mit, dass er auch pur auf dem Brot schmeckt.

Eine Fülle weiterer Sorten, die mit Gewürzen, Kräutern, Gemüse oder Nüssen veredelt sind, überraschen in Optik und Geschmack. Im Trend: mild gesäuerte Tofu-Sorten, mit Kombucha hergestellter Tofu von Lord of Tofu oder mit veganen Joghurtkulturen fermentierte Varianten wie beispielsweise „Vegi Belle“ von Nagel, „Feto“ von Taifun oder im Haloumi-Style „Tofee“ von Kato.

Schadet Tofu der Gesundheit?

Immer wieder wird befürchtet, dass Soja-Isoflavone wegen ihrer östrogenähnlichen Wirkung Krebs fördern oder die Fruchtbarkeit mindern könnten. Dabei geht es jedoch vor allem um die Einnahme isolierter Isoflavone gegen Wechseljahresbeschwerden. Lebensmittel wie Tofu oder Sojamilch können in normalen Mengen bedenkenlos gegessen werden, urteilt die Verbraucherzentrale. Allein für Babys und Soja-Allergiker ist Tofu tabu.

Wie lang hält angebrochener Tofu?

Eine geöffnete Packung kann im Kühlschrank in einer verschlossenen Dose drei bis vier Tage aufbewahrt werden. Natur-Tofu hält sich in einem täglich erneuerten Wasserbad etwa eine Woche frisch.

Ist Gluten drin?

In reinem Tofu ist kein Gluten enthalten. Anders kann das bei Tofu-Zubereitungen sein. Manchmal ist in der Zutatenliste glutenhaltiger „Weizen“ aufgeführt. Bei geräuchertem oder anders verfeinertem Tofu wird teils mit Sojasauce Shoyu gewürzt, die Weizen als Zutat enthält. Mancher Hersteller setzt daher auf Tamari-Sojawürze.

Tofu natur

Den Klassiker aus Sojabohnen gibt es mal fester, mal weicher. Eine Extra-Kategorie ist Seidentofu, der nach dem Eindicken nicht gepresst wird: Cremig und soft ist er eine ideale Grundlage für vegane Süßspeisen.

Tofu geräuchert

Der Kundenliebling duftet aromatisch und ist eine Alternative für Schinkenwürfel und mehr. Das Räuchern über Buchenholzrauch färbt ihn außen bräunlich, innen karamellfarben.

Tofu mit Kräutern

Pfannenfertig zubereitet präsentiert sich Bio-Tofu zum Beispiel mediterran mit Basilikum, Oregano, Rosmarin, Thymian oder orientalisch-raffiniert mit Curry, Koriander, Kardamom, Kümmel.

Tofu mit Gemüse

Ein Hingucker ist „Tofuterrine“, eine bunte Mischung aus Naturtofu mit Karottenstückchen, Lauch und grünen Kräutern. Rote Alternativen enthalten Paprika und Tomate. Prima für Salat: Tofu mit Olive.

Tofu mit Nuss

Köstliche Kombi: Geröstete Mandeln oder Haselnüsse eingebettet in gewürzten Tofu. Außerdem gibt es Produkte, in denen Erdnussmilch die Sojamilch fast zur Hälfte ergänzt.