Wissen. Was die Branche bewegt
Steckbrief

Vegane Käse-Alternativen: Was ist drin und wie werden sie verwendet?

Nicht nur die Nachfrage, auch das Angebot von rein pflanzlichem Käse ist enorm gewachsen – ob als Aufstrich, Dip oder Brotbelag. Welche Sorten es gibt, welche Basis sie haben und was Beratung und Verkauf wichtig ist.

22.03.2021 vonGudrun Ambros

Pflanzliche Alternativen zu Käse sind vielseitig: Je nach Endprodukt werden Hülsenfrüchte, Nüsse oder Fette als Basis verwendet. Davon profitieren auch Allergiker.

Nicht nur die Nachfrage, auch das Angebot von rein pflanzlichem Käse ist enorm gewachsen – ob als Aufstrich, Dip oder Brotbelag. Welche Sorten es gibt, welche Basis sie haben und was Beratung und Verkauf wichtig ist.

In Scheiben: Hauptzutaten für den käseartigen Brotbelag sind Kartoffelstärke, Kokosfett und Hirse- oder Lupinenmehl. Alternativ auch Mandeldrink, Kartoffel- oder Tapiokastärke und Pflanzenöl.

Am Stück: Kompakt und geschmeidig wie weicher Schnittkäse – dafür reichen vier Zutaten: Cashew, Wasser, Salz und Fermentationskulturen. Die Variante mit Sojabohnen, Kichererbsen und Palmfett eignet sich auch zum Überbacken.

Gerieben: Die Käse-Alternative aus Kokosfett, Kartoffelstärke und Lupinenmehl schmilzt über Aufläufen; die aus Cashewkernen und Hefeflocken funktioniert als Würze über Spaghetti wie Parmesan.

Wie Feta: Tofu, eventuell mit Pflanzenölen verarbeitet, entwickelt eine Charakteristik ähnlich dem griechischen Hirtenkäse.

Wie Camembert: Für die Edelschimmel-Käse-Alternative braucht es nur fünf Zutaten: Cashewnüsse, Wasser und Salz, außerdem Fermentations- und Schimmelkulturen.

Wie Frischkäse: Tofu, mit Pflanzenölen verarbeitet, oder fermentierte Cashewcreme lassen sich wie Frischkäse dippen oder aufs Brot streichen.

Wie Mozzarella: Tofu mit Kräutern und Gewürzen, Cashewkerne, Zitronensaft und Flohsamen oder gekeimter Vollkornreis und Pflanzenöle: All das kann Grundlage für Veggie-Mozzarella sein.

5 Tipps zu Lagerung und Verkauf

  • Pflanzliche Käse-Alternativen in Bio enthalten keine künstliche Aromen, Konservierungs- und Farbstoffe. Auch modifizierte Stärke kommt als extrem aufwändig verarbeitete Zutat für Ökoprodukte nicht in Frage.
  • Vegane Produkte sind tier- und möglicherweise auch klimafreundlicher als Käse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch. Ob sie ernährungsphysiologisch wertvoller sind, lässt sich schwer entscheiden.
  • Das EU-Recht verbietet den Ersatz als Käse oder mit Käse-Namen zu benennen. Die Verbraucher sollen nichts verwechseln. So entstanden fantasievolle Namen wie Veganella, Happy White, Feto, Vamembert oder Reife Käte.
  • Kunden haben es nicht gerne, wenn sie lange suchen müssen. Die Empfehlung daher: Käsealternativen extra und im Block platzieren, am besten in der Nähe der Molkereiprodukte im Kühlregal, und deutlich kennzeichnen.
  • Eine helle Einbrenne (Sauce aus Pflanzenfett, Mehl und Wasser), gewürzt mit Hefeflocken, Senf, Pfeffer und Salz, ersetzt Mozzarella auf Pizza oder Lasagne. Hefeflocken allein würzen Spaghetti wie geriebener Parmesan.

Kommentare

Das könnte interessant sein ...

Ähnliche Beiträge