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Was Schoko-Cookies so köstlich macht

Kunden, die Süßigkeiten lieben, kommen an den runden Mürbeteig-Schoko-Keksen kaum vorbei. Die Bio-Varianten können sich mit positiven Argumenten von konventioneller Ware abgrenzen. Genießen ist also durchaus erlaubt.

Eine kleine Auszeit mit einem schokoladigen Happen zu versüßen, dafür kommen Schoko-Cookies offenbar fast immer recht. Die Zahlen des Branchenanalysten bioVista zeigen über das gesamte Geschäftsjahr eine konstante Nachfrage nach dem Feingebäck mit Ausnahme der Monate November, Dezember und Januar, in denen selber zu Hause adventliche Kekse gebacken werden.

„Schoko-Cookies sind sozusagen ein Must-Have im Sortiment Gebäck, wenn man etwas Auswahl anbieten möchte“, urteilt Fabian Ganz von bioVista. Mit ihnen erzielte ein Geschäft im Beobachtungszeitraum November ´21 bis Oktober ´22 durchschnittlich einen Umsatz von 1.321 Euro. Das sei immerhin ein Anteil von 12 Prozent am Umsatz der Warengruppe Kekse, so der Fachmann für Biomarkt-Zahlen. Zwar sei gegenüber dem Vorjahreszeitraum ein Umsatzrückgang von 10 Prozentpunkten zu verzeichnen, der jedoch läge auf exakt dem Niveau wie derzeit der Gesamtumsatz zurückginge.

„Cookies sind nach unseren Beobachtungen alle gut gefragt. Schokolade ist aber vor Hafer und Haselnuss das, was Verbraucherinnen und
Verbraucher am meisten anzieht“, sagt Sophia Grothus, Leiterin des Außendienstes bei Bohlsener Mühle.

Schoko-Cookies sind – wie alle Süßwaren – Impulsartikel. Ihr Einkauf wird selten konkret geplant. Die Ware sichtbar machen, ist wichtig, am besten natürlich in Blick- oder Griffhöhe. „Grundsätzlich ist eine großzügige und klar getrennte Markenblockplatzierung bei den Süßwaren oder beim Gebäck empfehlenswert“, empfiehlt Manuela Eschment, Marketingleiterin von Sommer.

Frank Szeleschus, Leitung Vertrieb der Marke Linea Natura, ergänzt: „Je nach Platzangebot können die Cookie-Packungen entweder hochkant oder quer im Ragal platziert werden.“ Gerade bei Impulsware lohnten auch Zweitplatzierungen in Displays, bei passenden Produkten im glutenfreien Bereich oder in Schüttkörben am Laufweg, vor der Kasse oder an der Back- und den Frischetheken, so die Marketingstrategen.

Verkostungen von Schoko-Cookies empfiehlt unter anderem Sophia Grothus von Bohlsener Mühle. Bei den Keksen seien sie recht gut mit den gängigen Verkostungsregeln realisierbar. Ausgepackte Ware könne beispielsweise übersichtlich und ansprechend auf einem Tablett präsentiert und durch eine Glocke geschützt werden. Ein Bistrobereich eigne sich natürlich besonders gut, Gebäck probieren zu lassen

Außerdem sei die direkte Kundenansprache für den Verkauf der Schoko-Cookies wichtig: „Hierfür müssen Sie den individuellen Nutzen des Produkts erkennen und zur Sprache bringen“, so Grothus. Das sei für eine Familie oder Mutter etwa eine anderer als für Renterinnen und Rentner oder Studierende. Es könne durchaus lohnenswert sein, mit unterschiedlichen Verzehrsanlässen im Produktaufbau der Kekse zu spielen.

Grundsätzliche Motive für die Kundschaft, zu Keksen zu greifen, sind der Wunsch nach etwas Süßem, das gleichzeitig auch den ‚kleinen Hunger‘ stille. Der Schoko-Cookie eigne sich als willkommener Snack für zwischendurch, für ein schnelles Frühstück, zum Mitnehmen und helfe bei der Bewirtung von überraschendem Besuch.

Nachhaltigkeit ist wichtig

Immer wichtiger werden nach Einschätzung von Sommer-Marketingleiterin Manuela Eschment auch Nachhaltigkeitsaspekte beim Verkauf der Kekse, neben den Faktoren wie fair und umweltgerechte Herstellung sowie regionale Herkunft der Zutaten auch die Aspekte der Verpackung. Daten des Marktanalysten Statista aus 2021 ergaben ebenfalls, dass 56 Prozent der Deutschen Verpackung als wichtigen Aspekt nachhaltigen Konsums sehen.

Hersteller gehen bei ihren Schoko-Cookie-Verpackungen unterschiedliche Wege: Während der eine in durchsichtigen Plastikdosen verpackt, welche die Cookies gut vor Bruch schützen und die wiederverwendbar sind, setzen andere auf möglichst dünne, aber recycelbare Kunststoffverpackungen. Andere wiederum steigen auf kompostierbare Folie um oder verpacken ausschließlich in Karton. „Endverbraucher wünschen sich mehr Nachhaltigkeit, fühlen sich aber oft zu recht mit dem Thema überfordert“, so Eschments vorläufiges Fazit.

Hier könnte ‚nachhaltige‘ Auswahl und zusätzliche Beratung am POS also durchaus Sinn ergeben. Die Statista-Daten offenbarten immerhin, dass eine Verpackung für Konsument:innen dann nachhaltig sei, wenn sie biologisch abbaubar ist oder aus recycelten oder recycelbaren Materialien besteht.

Tipps vom Kollegen

M. Bork, Denns BioMarkt Töpen (700 qm)

  • Unsere Kundschaft schätzt die Breite unseres Angebots, mit dem wir im Bereich Gebäck verschiedenste Vorlieben abdecken.
  • Wir führen Produkte von fünf verschiedenen Herstellern, die im Regal auf Augenhöhe oder Bodennähe sowie in Displays und Körben im Markt platziert werden. Die Blockplatzierung einzelner Hersteller
    ist ein Augenfänger, da sie teils mehrere Regalmeter einnimmt.
  • An der Backtheke ergänzt von Zeit zu Zeit eine Zweitplatzierung von Cookies oder anderen Kleingebäcken das Angebot.

Basiswissen über Schoko-Cookies

Als die Amerikanerin Ruth Graves Wakefield 1938 im Toll-House-Inn, Massachusetts die ersten Chocolate-Chip-Cookies kreierte, ahnte sie nicht, dass ihr Rezept eine Weltkarriere machen würde. Die Mürbeteigkekse mit den versunkenen Schokotropfen sollten die in ihrem Gasthaus servierte Eiscreme begleiten. Sie schmeckten so gut, dass das Keksrezept vom internationalen Food-Giganten Nestlé aufgegriffen wurde und die Welt eroberte. Inzwischen liegen Schoko-Cookies in jedem Supermarkt, in vielen Straßencafés und mittlerweile in breiter Bio-Auswahl auch in Bio-Fachgeschäften.

Ein Viertel Fett, ein Drittel Zucker und 500 Kilokalorien auf 100 Gramm: Schoko-Cookies haben es in sich. Lebensmittelrechtlich gehören sie zum Dauer- und Feingebäck und werden aus Mürbeteig gebacken. In diesem stecken laut Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches mindestens 16,5 kg Fette auf 100 kg Getreideerzeugnisse und Stärke. Das ist mehr als in sogenanntem Hartgebäck, also Keksen, die eine Konsistenz wie Butterkekse haben.

Traditionell kommt reichlich Zucker in den Cookie-Teig, der hell oder kakaohaltig sein kann und in dem Schokostückchen versenkt werden. Als rundes Spritzgebäck geformt werden die Cookies schließlich ausgebacken – je nach Vorliebe mal kross, mal etwas softer. Die Kombination aus fettig und süß macht das runde, bis zu einem Zentimeter dicke Gebäck locker im Biss und für viele unwiderstehlich lecker.

Das Grundrezept von Schoko-Cookies nach amerikanischem Stil, ob konventionell oder bio, ist zumeist ähnlich. Es besteht aus Mehl, hellem Weizenmehl oder der Type 1050, aber auch aus Dinkelmehl, und wird ergänzt von Butter oder anderen pflanzlichen Fetten, Zucker, Flüssigei beziehungsweiseVolleipulver, Backtriebmittel, Schokostücken (hell, dunkel, weiß – in Form von Chips oder Tröpfchen) und Nüssen sowie Vanille-Extrakt oder anderen Aromen und einer Prise Salz. Häufig sorgen Lecithine als Emulgatoren für geschmeidigeren Teig und Schokolade. Außerdem ergänzen in manchen Produkten Magermilch- oder Vollmilchpulver den Teig.

Blick auf die Zutatenliste

Qualitätsunterschiede zeigen sich in Details, vor allem beim Blick auf die Zutatenlisten. Bis auf das Triebmittel und das Salz stammenbei Bio-Cookies nahezu alle Zutaten aus Bio-Anbau, teils sind die Produkte Demeter- (Feichter, Sommer) oder Bioland-zertifiziert (Bohlsener Mühle). In vielen konventionellen Schoko-Cookies wird das Rezept mit weiteren Zutaten ergänzt, die bei Bio außen vor bleiben, obwohl sie eigentlich erlaubt wären, beispielsweise Stabilisatoren wie Glycerin und Sorbit oder Aromen, deren Herkunft nicht eindeutig deklariert wird.

Bei Bio-Cookies im Fachhandel sorgen dagegen natürliche Extrakte, ätherische Öle und Aromen aus Vanille, Zimt oder Orange für intensiveren Geschmack. Bio-Kekse nutzen für lockere Krumen Natriumhydrogencarbonat und Ammoniumbicarbonat, phosphathaltige Backtriebmittel kommen dagegen nicht in Frage.

Der Kakao für die verbackene Bio-Schokolade stammt aus unterschiedlichen Quellen. Gepa und Bohlsener Mühle nennen eine Fairtrade-Zertifizierung, andere Hersteller belegen sozial- und umweltgerechten Rohstoffeinkauf mit Kontrollen von zum Beispiel UTZ-Rainforest-Alliance. Je nach Hersteller veredeln weitere Zutaten die Bio-Cookies: Kakaonibs (Rohkakaostücke) spenden Schokoaroma, Nüsse, Nougat, Cashewkerne, Hanfkerne, Rosinen, getrocknete Cranberries oder Blaubeeren bringen eigene Geschmacksrichtungen mit.

Was Kunden wissen wollen

Wieviel Schokolade steckt drin?
Das ist sehr unterschiedlich und unter anderem abhängig von weiteren Veredelungszutaten. Manchen Bio-Schoko-Cookies reichen etwa 7-8 Prozent (Terra Sana, Feichter), die meisten enthalten um die 17-20 Prozent (Bohlsener Mühle, Gepa, Sommer), einzelne sogar 30 Prozent (American Style Cookies, Linea Natura, Double Chocolate Chip Cookie, De Rit).

Gibt es glutenfreie Cookies?
Einzelne Hersteller, z.B. Sommer und Terra Sana, haben Rezepturen entwickelt, die eine Glutenfrei-Kennzeichnung tragen. Anstelle von Weizen- oder Dinkelmehl werden Gemische aus Maisstärke, Hirse-, Soja-, Hafer-, Buchweizen- und Vollreismehl verwendet.

Warum gibt es Bio-Cookies mit Palmöl?
Palmfett lässt sich gut verarbeiten und ermöglicht gute Backergebnisse. Bio-Hersteller entscheiden individuell, ob sie es verwendet. Es wird streng auf Bio-Qualität sowie auf sozial- und umweltverträgliche Quellen kontrolliert (Sommer, Bohlsener Mühle). Hersteller, die auf Palmöl verzichten, verbacken Butter (De Rit, Linea natura) oder Kokosöl (Terra Sana) für vegane Kekse.

„Bei unseren Bio-Keksen sind neben dem Genuss auch die ernährungsphysiologischen Aspekte wichtig“, betont Sophia Grothus, Leiterin des Außendienstes bei Bohlsener Mühle. Ihr Unternehmen, aber auch Sommer und Terra Sana arbeiten in ihren Rezepten deshalb teilweise mit Vollkornmehlen oder Haferflocken und produzieren ausgewählte Cookies bewusst vegan, ohne Butter, Ei- oder Milchanteile. Butter wird beispielsweise durch Palmöl, Kokosfett oder Sonnenblumenöl ersetzt.

Den Schutz vor Schadstoffen wie etwa Gycidol oder 3-MCPD, die in Fetten enthalten sein können, stellen regelmäßige Laboruntersuchungen sicher. Acrylamid, das beim Backen fettig-süßer Kekse entstehen kann, vermindern Anpassungen im Herstellungsprozess. „Schon eine Absenkung der Höchsttemperatur beim Backen um 10 bis 20 Grad und der Verzicht auf einzelne Zutaten, reduzieren die Bildung von Acrylamid. Wir liegen aufgrund solcher Maßnahmen bereits seit Jahren deutlich unter dem gesetzlichen Richtwert“, berichtet beispielsweise Sophia Grothus.

Auch beim Süßen gehen Bio-Hersteller von Fachhandelsware besondere Wege: Rüben-, Rohrohr- und Rohrzucker sind bevorzugte Süßmittel, dagegen bleiben umstrittene Glucose-Fructose-Sirupe außen vor. Anders als konventionellen Cookies mit bis zu 40 Prozent Zuckergehalt reichen Bio-Exemplaren maximal 30 bis 35 Prozent. Noch weniger Süße kommt bei Herstellern wie Feichter, Gepa und Sommer in den Keks (ca. 24-26 %). Terra Sana verzeichnet für seine Schokoladen-Cookies, die mit Kokosblütensirup gesüßt sind, sogar nur rund 20 Gramm Zucker pro 100 Gramm.

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