Dunkle Schokolade – Vorteile von Bio nutzen und mehr verkaufen

„Verbraucher sind nicht nur auf der Suche nach neuen Geschmäckern und Texturen – sie wollen beim Kauf von Schokolade eine nachhaltigere, ethischere Wahl treffen“, schreiben die Marktforscher von Mintel. Genau das bieten Bio-Hersteller: Die meisten dunklen Schokoladen sind vegan. Die Schokis sind überwiegend in Faltkartons mit kompostierbaren oder gut recycelbaren Folien verpackt. In vielen Fällen wurden sie klimaneutral hergestellt.

Der österreichische Hersteller Zotter kann sogar mit einer Schokolade aufwarten, deren Bohnen emissionsfrei mit dem Segelschiff von Belize nach Hamburg segelten, wie Marketingleiterin Susanne Luef berichtet. Der Großteil des Angebots im Bio-Fachhandel ist fair gehandelt. Eine Besonderheit ist das Sortiment von Fairafric, weil die Bohnen in Ghana zu Schokolade verarbeitet werden und damit zusätzlich Wertschöpfung im Land bleibt.

Im Gegensatz zu den Schoki-Konzernen wissen die Hersteller im Bio-Fachhandel, woher die Bohnen in den Tafeln kommen und können deren Geschichte erzählen. „Nutzen Sie dieses Storytelling bei Verkostungen“, rät Volker Hummel, Key Account Manager bei Naturata. Das Unternehmen bietet dafür etwa DIN A 1-Plakate für seine Herkunfts-Schokoladen an und arbeitet an kleineren Aufstellern mit QR-Code.

Auch von den anderen Herstellern gibt es dazu POS-Material und ausführliche Infos auf den Webseiten. Für manche Unternehmen wie Original Beans gehört die Herkunft der Bohnen zum Markenkern.

„Dunkle Schokolade spricht eine genussorientierte Kundenschicht an, die bereit ist, dafür auch Geld auszugeben“, sagt Fatu Kandji, die bei Vivani den inhabergeführten Fachhandel betreut. Dieser Genuss müsse erfahren und gelernt werden. „Wie beim Wein gibt es beim Kakao, bedingt etwa durch den Boden, unterschiedliche Aromen“, sagt Kandji.

Sie rät, wie alle Befragten, zu aktiven Verkostungen mit verschiedenen Kakaogehalten, angefangen bei 50 Prozent für skeptische Kunden bis hin zu den puren Kakao-Tafeln. Wichtig: Das Team, das die Verkostung betreut, sollte die Tafeln vorab in Ruhe selbst probieren und die Geschichten dazu kennen.

Food Pairing eignet sich gut für Zweitplatzierungen

Zum Genuss gehört auch die Kombination mit anderen, dazu passenden Lebensmitteln. Getrocknete Pflaumen und Espresso nennt Fatu Kandji als mögliche Ergänzung bei einer Verkostung. Dieses Food Pairing eignet sich gut für Zweitplatzierungen, „etwa einen Sonderaufbau mit dunklen Schokoladen und Rotwein, am besten mit einem Weinfass“, empfiehlt Miriam Jenth vom Rapunzel-Marketing. Die beste Zeit dafür wäre der späte Herbst. Denn die Zahlen von bioVista zeigen für dunkle Schokoladen einen konstanten Absatz mit Spitzen von Oktober bis Dezember und vor Ostern.

In Richtung Weihnachten bieten sich auch Geschenksets an, etwa eine Flasche Rotwein mit einer daran befestigten Tafel Schokolade. In Geschenkkörbe gehört ebenfalls eine dunkle Schokolade. Ein gutes Mitbringsel sind auch Geschenk-Tafeln von Zotter. Am besten im Display vor der Kasse. Neben den Zweitplatzierungen hilft auch ein aufgeräumtes Schokoregal.

„Ordnung verkauft“ zitiert Volker Hummel einen Standardsatz des Category Managements und empfiehlt, die Marken getrennt zu platzieren und sie jeweils aufsteigend nach Kakaogehalt zu ordnen. Wichtig ist es auch, Besonderheiten so herauszustellen, dass sie schnell erkennbar sind. Etwa rohe Schokolade, wie sie Lovechock oder Pacari anbieten. Oder Demeter-Schokolade, wenn die Waldorfschule ums Eck liegt.

Zartbitter, Edelbitter, sortenrein, Edelkakao, Bean-to-Bar (von der Bohne bis zum Riegel): Im Bereich der dunklen Schokoladen gibt es viele Begriffe, mit denen Hersteller die Besonderheiten ihrer Produkte herausstellen. Deshalb bringen wir am Anfang etwa Licht ins Dunkle: Es gibt keine gesetzliche Festlegung, wieviel Kakao in eine dunkle Schokolade gehört. Üblich ist, dass Zartbitter-Schoki mindestens 50 Prozent Kakao enthält, Bitterschokolade beginnt bei 70 Prozent.

Inzwischen überbieten sich die Hersteller mit immer höheren Kakao-Anteilen, bis hin zu 100 Prozent. Dabei setzen sie oft auf Tafeln, die nur Kakao aus einem Land oder einer Region enthalten und/oder Kakao einer bestimmten Sorte.

Kakao sorgt für Aroma

Bei Kakao gibt es die Sorte Forastero für Industrieschokolade: Robust, ertragreich und mit einem eher flachen Aroma wird sie vor allem in Westafrika und Brasilien angebaut und macht etwa 90 Prozent der Kakaoproduktion aus. Daneben gibt es die als Edelkakao bezeichneten aromareicheren Sorten Criollo, Trinidario und, vor allem in Ecuador, den Nacional.

Bean to Bar steht für eine Schokolade, bei der alle Verarbeitungsschritte vom Rösten der rohen Kakaobohne bis zum fertigen Produkt durch den Hersteller im eigenen Betrieb durchgeführt werden.

Von der Bohne zur Schoki

Das ist nicht selbstverständlich, denn üblicherweise funktioniert die Wertschöpfungskette so: Kakaobauern (Plantagen sind eher selten) ernten die Früchte, lösen die Bohnen aus dem Fruchtfleisch, fermentieren sie für einige Tage und lassen sie dann ein bis zwei Wochen trocknen. Die getrockneten Bohnen verkaufen sie an Zwischenhändler, die wiederum die großen Kakaohändler beliefern.

Diese verschiffen die Bohnen in ihre Fabriken, rösten sie, brechen sie auf und vermahlen die Kerne zur Kakaomasse, einer Mischung aus 54 Prozent Fett, der Kakaobutter, und 46 Prozent trockener Inhaltsstoffe, dem Kakaopulver. Die Masse lässt sich auch in die beiden Bestandteile trennen. Diese sogenannten Halbfabrikate gehen dann an die Schokoladenhersteller.

Conchieren sorgt für zarten Schmelz

Die Hersteller vermischen die Kakaomasse mit den anderen Zutaten und fügen meist noch zusätzliche Kakaobutter hinzu, weil dies den Schmelz erhöht. Diese Schokoladenmasse fühlt sich im Mund sandig an, weil die Zucker- und Kakaopartikel noch zu groß sind.

Beim Conchieren wird die Schokolade bis zu 24 Stunden und oft auch länger gerührt, leicht erwärmt und mit Hilfe von Walzen immer weiter zerrieben, sodass die Partikel für die Zunge nicht mehr spürbar sind und die Schokolade im Mund schmilzt.

Konzernfreie, bio-faire Schokolade

Den konventionellen Kakaohandel und die Schokoherstellung beherrschen jeweils eine Handvoll Konzerne, die damit auch für die Missstände in ihren Lieferketten verantwortlich sind. Dazu zählt die Armut der Kakaobauern und die dadurch bedingte Kinderarbeit – insbesondere in Westafrika, wo zwei Drittel des Kakaos erzeugt werden.

Die Bauern dort verdienen mit ihrem Kakao nur die Hälfte dessen, was sie für ein existenzsicherndes Einkommen bräuchten. Um dieses zu erreichen, wäre ein Kakaopreis von 3.166 US-Dollar pro Tonne Bohnen notwendig, haben entwicklungspolitische Organisationen im Kakaobarometer 2020 berechnet. Derzeit liegt der konventionelle Kakaopreis bei 2.100 Dollar, Fairtrade-Kooperativen bekommen 2.400 Dollar plus 300 Dollar Bio-Zuschlag und 240 Dollar Fairtrade-Premium.

Mehr Geld, aber nicht existenzsichernd

Fairtrade bedeutet also deutlich mehr Geld für die Bauern, ergibt aber noch kein existenzsicherndes Einkommen, zumal dieses in Süd- und Mittelamerika etwas höher sein dürfte als in Westafrika. Und von dort kommt der meiste Bio-Kakao. Er stammt meist von etablierten Kleinbauern-Kooperativen, mit denen die Verarbeiter seit Jahren fest zusammenarbeiten.

Sie sorgen so für kurze Handelswege und können – weitere Trennung bei der Verarbeitung vorausgesetzt – die Bohnen auch rückverfolgen und damit die fertigen Schokoladen bestimmten Ländern zuordnen. Auch dann, wenn sie ihre Schokoladen von Lohnherstellern in der Schweiz produzieren lassen.

Preise über dem Fairtrade-Minimum

Viele Schokoladen tragen Fairhandelszertifikate, einige Anbieter werben damit, dass sie Preise über dem Fairtrade-Minimum zahlen. So sind es bei Gepa mindestens 3.500 Dollar für die Tonne Bohnen, im Schnitt sogar 3.700 Dollar und bei Original Beans 4.800 Dollar. Die Kunden honorieren das.

Wie das Umfrageinstitut Yougove ermittelt hat, achten Verbraucher nicht nur auf Zutaten und Preise. Für die Hälfte von ihnen ist es wichtig, dass die Schoki aus fairem Handel stammt.

Ist dunkle Schoki gesund?

Ja. Kakao enthält Polyphenole und Flavonoide, die das Risiko für Herzkrankheiten senken. Da sie weniger Zucker enthalten, steigt der Blutzuckerspiegel langsamer und der Schoki-Appetit wird schneller gestillt. Sie sind allerdings, da sie mehr Fett enthalten, ebenso kalorienreich wie andere Schokoladen.  

Sind da Milch und Zucker drin?

Es gibt dunkle Milchschokolade, die meisten Sorten sind jedoch vegan und laktosefrei. Sie werden gesüsst, da der bittere Geschmack von purem Kakao gewöhnungsbedürftig ist. Neben Rohrzucker setzen die Hersteller auch Kokosblütenzucker und andere Süßungsmittel ein. Außen vor bleiben pflanzliche und tierische Fette, die in konventioneller Schoki erlaubt sind. 

Wie lagern?

Wenn Schokolade schmilzt und danach wieder hart wird, bilden sich graue Fettkristalle. Wird sie feucht und zu kalt gelagert, bildet sich eine Zuckerkristall-Schicht. Am besten lagert Schokolade dunkel, trocken und bei Temperaturen zwischen 10 und 20 Grad.