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Wurzelgemüse I

Sie sind inzwischen mehr als nur Zutaten zur Gemüsebrühe oder Suppe. Auch die Gastronomie setzt sie immer öfter als Solisten ein: Petersilienwurzel, Pastinake, Kohlrübe oder andere Rüben werden bei Bio-Kunden immer beliebter.

01.11.2014 vonGudrun Ambros

Sie sind inzwischen mehr als nur Zutaten zur Gemüsebrühe oder Suppe. Auch die Gastronomie setzt sie immer öfter als Solisten ein: Petersilienwurzel, Pastinake, Kohlrübe oder andere Rüben werden bei Bio-Kunden immer beliebter.

Wurzelpetersilie Schlankes möhrenförmiges Gemüse, außen gelblich bis gelbbraun, innen heller.Schmeckt intensiv, leicht süßlich, ähnlich wie ihre Verwandte, die Petersilie, kräftiger als Pastinake.

Pastinake deutlich dicker als eine Möhre. Weißlich bis creme[-]-farben, kann bis zu 30 Zentimeter lang werden. Ihr Stielansatz ist nach innen gewölbt. Schmeckt würzig, süß bis nussig und erinnert geschmacklich an Möhren und Sellerie.

Kohlrübe/Steckrübe Rund und dick, ihr Fleisch gelblich gefärbt, außen bräunlich-rötlich oder grünlich-gelb, bis zu 2 Kilo schwer. Ihr Aroma: nussig-süßlich mit Anklängen an Möhre. Grüne Rüben sollen mehr Aroma liefern.

Speiserübe Es gibt zahlreiche Varianten: Innen weiß, außen weißgelblich oder violett erscheinen Mai- und Herbstrüben auf dem Markt; innen und außen gelb, heißt die Sorte Goldball; eine ähnliche nennt sich Butterrübchen. Schmecken süßlich, leicht scharf, im Herbst etwas erdiger.

5 Tipps zu Lagerung und Verkauf

  • Speiserüben lagern bei über 0 Grad einige Wochen, Kohlrüben, Wurzelpetersilie und Pastinaken überdauern so mehrere Monate. Frühjahrsrübchen sollten schnell vermarktet werden – dann lässt sich auch ihr Grün verwenden.
  • Wurzelgemüse bereitet wenig Nachbarschafts-Probleme im Obst- und Gemüsebereich: Es kann in der Nähe von ethylenabgebendem Obst gelagert werden und nimmt in der Regel auch keine Gerüche an.
  • Petersilienwurzel, Steckrübe und Speiserüben sind fast ganzjährig auf dem Markt; Mairübchen gibt es nur im Frühjahr. Pastinaken sind ganzjährig gefragt und mithilfe von Importen aus Frankreich und Spanien auch zu haben.
  • Werden Steckrüben über 20 Minuten lang gekocht, driftet ihr Aroma ins Kohlige ab. Pastinaken sind als Babygemüse beliebt, weil sie viel Nährstoffe aber wenig Nitrat ansammeln und weil sie mild und süß schmecken.
  • Die Gourmet-Küche bereitet Rüben zu, wie sie keiner kannte: als frisch geraspelte Salate, als sahniges Püree oder cremiges Süppchen, gebraten und mit Zucker glasiert, als Curry, in Bratlingen oder zubereitet wie Pommes Frites.

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