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Steckbrief

Pilze

Sie haben das ganze Jahr Saison, werden aber traditionell besonders im Herbst nachgefragt: Zuchtpilze gehören zu den empfindlichen Lebensmitteln und sollten möglichst umgehend verkauft werden.

13.09.2019 vonGudrun Ambros

Sie haben das ganze Jahr Saison, werden aber traditionell besonders im Herbst nachgefragt: Zuchtpilze gehören zu den empfindlichen Lebensmitteln und sollten möglichst umgehend verkauft werden.

Champignons haben einen kugelig weißen bis bräunlichen Hut mit rosa bis bräunlich-violetten Lamellen auf kurzem, weißem Stiel. Sie liefern fein nussiges Aroma. Die Braunen schmecken kräftiger als die Weißen.

Shiitake schmecken sehr aromatisch und lassen knoblauchartige Geschmacksnuancen erahnen. Ein dünner Stängel hält den bräunlich gesprenkelten Hut. Ihr Fleisch ist fest und saftig.

Austernpilze präsentieren sich mit großem, trichterförmigem Hut in grau-beiger Färbung. Ihr festes saftiges Fleisch hat einen kräftigen vollen Geschmack, der an Kalbfleisch erinnert.

Kastanienseitlinge wachsen in dichten Trauben. Beige- bis kastanienbraun gefärbte Hüte stapeln sich übereinander. Festes Fruchtfleisch und kräftiges Aroma machen sie zur attraktiven Fleisch-Alternative.

Kräuterseitlinge haben einen flachen, leicht abgerundeten, bräunlichen Hut, beigefarbene Lamellen und sitzen auf einem dicken, festen, weißen Stiel. Ihr zartes Aroma erinnert an Steinpilze, ihr Fleisch bleibt beim Kochen bissfest.

5 Tipps zu Lagerung und Verkauf

  • Bio-Zuchtpilze werden auf natürlichem Substrat angebaut, auf Basis von unbehandeltem Stroh oder Holz. Bei Pflanzenschutz und Hygiene ist die chemische Keule tabu – die Substrate und Gewächshäuser werden mit Hitze oder heißem Wasserdampf desinfiziert.
  • Bei der Lagerung mögen es Pilze dunkel und luftig und relativ kühl: Lagertemperaturen zwischen ein und vier Grad sind perfekt, bei höheren Temperaturen reifen sie nach. Sie sollten innerhalb weniger Tage verkauft werden.
  • Vor der Zubereitung sollten Pilze weder gewaschen werden noch ist es nötig ihre Hüte zu schälen. Mit einem Tuch oder einer weichen Bürste lassen sich Substratreste entfernen. Kunden freuen sich über das Angebot passender Bürsten in der Nähe der Pilzkistchen.
  • Gute Qualität zeigt sich an feinem erdigen Duft und festem hellen Fleisch ohne Flecken. Weißer Belag ist kein Zeichen für Verderb. Es handelt sich lediglich um Sporen reifer Nachbarpilze.
  • Pilzgerichte darf man getrost wieder aufwärmen – die alte Regel gilt nicht mehr. Wichtig ist, dass die Reste sofort gekühlt werden und dass sie später beim Wiedererwärmen mindestens 70 Grad erreichen.

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