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Steckbrief

Pfeffer

Der Klassiker im Gewürzregal muss nicht immer schwarz sein. Je nach Erntezeit präsentiert er sich auch in anderen Farben. Im Regal findet man zudem Sorten, die pfefferscharf sind, aber botanisch nicht verwandt mit dem echten Piper Nigrum.

15.12.2016 vonGudrun Ambros

Der Klassiker im Gewürzregal muss nicht immer schwarz sein. Je nach Erntezeit präsentiert er sich auch in anderen Farben. Im Regal findet man zudem Sorten, die pfefferscharf sind, aber botanisch nicht verwandt mit dem echten Piper Nigrum.

Weißer Pfeffer Der harte weiße Stein der voll ausgereiften, geschälten roten Pfefferfrucht. Er enthält weniger ätherische Öle, schmeckt milder und liefert eine reinere Schärfe als der schwarze Pfeffer.

Grüner Pfeffer Unreif geerntete Pfefferkörner entwickeln milde Schärfe und leicht grasig-krautiges, frisches Aroma. Sie werden getrocknet, gefriergetrocknet oder auch in Essig- oder Salzlake eingelegt.

Kubebenpfeffer Ist eng verwandt mit schwarzem Pfeffer. Die bräunlich-schwarzen, fermentierten Beeren sind etwas größer und haben einen Stiel. Charakteristisch ist ihr scharfes Menthol-Aroma mit Kampfer-Note.

Nelkenpfeffer Auch als Piment bekannt. Stammt nicht von der Pfefferpflanze, sondern von Pimentbäumen. Sein Duft und seine Schärfe erinnern an Pfeffer. Vereinigt Aromen von Nelken, Zimt, Muskat und Macis.

Rosa Pfeffer Hat eigentlich nichts mit Pfeffer zu tun, sondern ist die Frucht des Schinus-Baums. Die Beeren schmecken leicht süßlich und fruchtig mit pfeffrigem Abgang. Sie werden reif geerntet und (gefrier)getrocknet.

5 Tipps zu Lagerung und Verkauf

  • Pfeffer enthält ätherische Öle, die ihm sein typisches Aroma geben. Frisch gemahlen oder gemörsert aufs fertig gekochte Gericht gebracht, kommen diese Öle am besten zur Geltung. Das Alkaloid Piperin sorgt dafür, dass Pfeffer aromatisch-scharf ist.
  • Ganze Pfefferkörner sind, sofern man sie dunkel, kühl und trocken in einem geschlossenen Gefäß aufbewahrt, drei bis fünf Jahre haltbar. Eingelegte Varianten halten sich ein Jahr lang. Gemahlener Pfeffer bewahrt sein optimales Aroma hingegen nur wenige Monate.
  • Pfeffer wird ausschließlich in den Tropen angebaut und wurde lange Zeit auch wegen seiner gesundheitlichen Wirkung geschätzt: Piperin unterstützt die Verdauung und stimuliert die Nierenfunktion. Es wirkt Entzündungen entgegen und hemmt Bakterienwachstum.
  • Wer mit Bio-Gewürzen handelt, legt nicht nur Wert auf nachhaltigen Anbau oder umweltschonende Wildsammlung, sondern bemüht sich auch um faire und verlässliche Geschäftsbeziehungen. Weiteres Plus bei Bio-Gewürzen: Sie dürfen weder bestrahlt noch begast werden.
  • Ausgereifte rote Pfefferbeeren schmecken schärfer und fruchtiger. Sie lassen sich nicht trocknen, sind daher Raritäten und werden meist durch den ähnlich aussehenden rosa Pfeffer ersetzt. Weitere Edelsorten heißen beispielsweise Tasmanischer Bergpfeffer oder Wilder Langpfeffer.

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