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Käse

Bio-Käse lockt viele Kunden in den Naturkostladen. Kein Wunder: Das Angebot ist reichhaltig, für jeden Geschmack ist etwas da. Mildwürziges für Einsteiger und gehaltvolle Spezialitäten, auch aus Schaf- und Ziegenmilch, für fortgeschrittene Feinschmecker.

02.02.2016 vonGudrun Ambros

Bio-Käse lockt viele Kunden in den Naturkostladen. Kein Wunder: Das Angebot ist reichhaltig, für jeden Geschmack ist etwas da. Mildwürziges für Einsteiger und gehaltvolle Spezialitäten, auch aus Schaf- und Ziegenmilch, für fortgeschrittene Feinschmecker.

Weichkäse Klassische Sorten sind Brie, Camembert, L’amour rouge d’Antoine oder Limburger, französische Spezialitäten wie Vacherin oder Saint Marcellin. Reifezeit: wenige Wochen. 67 bis 73 Prozent Wassergehalt

Halbfester Schnittkäse Beispielsweise Butterkäse oder Blauschimmelkäse. Einigermaßen gut zu schneiden. Mild bis aromatisch. Reifezeit: drei Wochen bis neun Monate. 61 bis 69 Prozent Wassergehalt

Schnittkäse Typische Vertreter sind Gouda, Tilsiter, Edamer, Appenzeller oder Raclette. Fest, saftig, geschmeidig, gut zu schneiden. Reifezeit: mindestens fünf Wochen. 54 bis 63 Prozent Wassergehalt

Hartkäse Käse wie Emmentaler, Bergkäse, Parmesan, Gruyère, Cheddar, Manchego oder Sbrinz: hart und manchmal nicht mehr zu schneiden. Kann beim Schneiden splittern. Reifezeit: mehrere Monate oder sogar Jahre. Höchstens 56 Prozent Wassergehalt

5 Tipps zu Lagerung und Verkauf

  • Käse entsteht aus Milch, die mit Lab oder speziellen Säurebakterien geimpft wurde. Es entsteht eine dickflüssige Masse, die zerkleinert wird, so dass die flüssige Molke gut abfließen kann. Der fett- und eiweißreiche Rest wird in Formen gefüllt, seine Rinde mit speziellen Kulturen gepflegt.
  • Bio-Käser kommen ohne Zusatzstoffe aus, die die Reifung beschleunigen, Schimmelbildung hemmen oder in anderer Weise die Herstellung vereinfachen. Gen-Technik darf nicht vorkommen, insbesondere ist Lab, das mit Hilfe von Gentechnik hergestellt wurde, nicht zugelassen.
  • Vegetarier wollen keinen Käse kaufen, der mit Hilfe von Kälberlab hergestellt wurde. Lab ist ein Ferment aus dem Kälbermagen, dessen Enzyme die Milch gerinnen lassen. Als Alternative zum Kälberlab verwenden Käser mikrobielles Lab, das aus einem Schimmelpilz gewonnen wird.
  • Wer sich am Fettgehalt von Käse orientieren will, sollte wissen: 100 Gramm Frischkäse mit 45 Prozent Fett i.Tr. (in der Trockenmasse) enthält weniger Fett als dieselbe Menge an Hartkäse mit 45 Prozent. Denn in Hartkäse ist der Trockenmasse-Anteil höher, weil er fast kein Wasser mehr enthält.
  • Laktoseintolerante können keine oder nur sehr wenig Laktose verdauen. Laktose wird bei der Käseherstellung und bei der Käsereifung deutlich verringert. Hart- und Schnittkäse sind von Natur aus praktisch laktosefrei und werden von den meisten Menschen mit Laktoseintoleranz gut vertragen.

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