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Steckbrief

Fleischalternativen

Der Veggie-Trend hält an und schafft Umsätze – pflanzliche Alternativen für Fleisch gehören daher in die Kühlregale und Regale eines jeden Biomarkts.

09.02.2017 vonGudrun Ambros

Der Veggie-Trend hält an und schafft Umsätze – pflanzliche Alternativen für Fleisch gehören daher in die Kühlregale und Regale eines jeden Biomarkts.

Tofu wird aus Sojabohnen gewonnen. Der milde Quark lässt sich vielseitig würzen und verwenden. Varianten: fester Tofu, cremiger Seidentofu, Räuchertofu, Burger, Aufstrich, Wurst.

Seitan ist konzentriertes Getreide-Eiweiß. Mit seiner etwas faserigen Konsistenz ähnelt es Schweine- oder Hühnerfleisch, im Aroma ist es variabel, je nach Würzung. Produktpalette: Bratstücke aller Art, Gyros, Döner, Wurst, Burger.

Lupinen Die eiweißreichen Hülsenfrüchte werden ähnlich verarbeitet wie Soja und lassen sich ebenso vielseitig aromatisieren. Produkte aus Lupinensamen: Schnitzel, Filet, Gyros, Wurst, Tofu, Burger, Aufstrich.

Tempeh entsteht aus fermentierten Sojabohnen, die mit einem Schimmelpilz geimpft werden, daher sein leicht an
Brie erinnerndes Eigenaroma. Tempeh schmeckt am besten gebraten und gut gewürzt. Varianten: auch aus Lupinen[-]samen oder geräuchert.

Soja getrocknet erscheint im Handel oft als Schnetzel, Granulat oder Flocken. Das Trockenprodukt muss
quellen und kann dann wie Hackfleisch oder Geschnetzeltes weiterverarbeitet werden.

5 Tipps zu Beratung und Verkauf

  • Fleischalternativen, zumindest die im Kühlregal, verdienen eine klare Block-Einsortierung, damit Kunden sie leichter finden. Auch Verkostungsaktionen und Rezept-Tipps helfen weiter: Trotz Vegan-Welle haben viele immer noch keine Ahnung, wie Seitan, Tempeh und Co. schmecken und wie sie zubereitet werden.
  • Produkte aus Soja, Lupinen oder Getreide liefern reichlich Protein – bis zu 40 Prozent – und sind frei von Cholesterin. Egal wie die pflanzlichen Alternativen produziert wurden: Ihre Klimabilanz ist immer deutlich besser als die von Fleisch.
  • Soja und Lupinen gehören zu den 12 deklarationspflichtigen Stoffen, die als stark allergiegefährdend eingestuft sind. Erdnussallergiker sollten sich vor einer Kreuzreaktion in Acht nehmen. Wem Gluten Probleme bereitet, der sollte Seitan meiden und bei anderen Fleisch[-]alternativen das Glutenfrei-Label beachten.
  • Ob ein Produkt ohne tierische Zutaten hergestellt wurde, ist erkennbar an der Vegan-Blume der britischen Vegan Society oder am V-Label mit dem Zusatz „Vegan“, das in Deutschland der Vegetarierbund vergibt. Für vegan und bio steht das neue Siegel Ecoveg, das einige Öko-Pioniere entwickelt haben.
  • Fertigprodukte auf Basis von Soja, Lupinen oder Getreide[-]eiweiß müssen nicht unbedingt vegan sein. Möglicherweise wurde Milch oder Ei mit verarbeitet – es gilt also, die Zutatenliste sorgfältig zu studieren.

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