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Steckbrief

Essig

Vom Standard-Würzmittel hat er sich mittlerweile längst entfernt. Die saure Vielfalt wächst und bevölkert insbesondere die Feinkostregale. Manch ein Essig eignet sich sogar als besonders edles Geschenk.

10.11.2017 vonGudrun Ambros

Vom Standard-Würzmittel hat er sich mittlerweile längst entfernt. Die saure Vielfalt wächst und bevölkert insbesondere die Feinkostregale. Manch ein Essig eignet sich sogar als besonders edles Geschenk.

Weinessig wird aus Rot- oder Weißwein hergestellt. Manchmal lagert er nach dem Filtern noch in Holzfässern, um das Aroma abzurunden. Weißweinessig schmeckt etwas milder als der aus Rotwein.

Apfelessig entsteht aus Apfelwein und schmeckt fruchtig. Bei Bio-Essigen stammen die Äpfel gelegentlich von Streuobstwiesen oder wurden zumindest in Deutschland geerntet. Typisch ist der naturtrübe Apfelessig.

Branntweinessig ist eine glasklare, neutral schmeckende Essigsorte; die Bio-Qualitäten werden aus Weizendestillat hergestellt. Er kann ziemlich sauer sein, lässt sich preiswert produzieren und ist universell einsetzbar, auch als Haushaltsessig.

Aceto Balsamico entsteht aus Wein und konzentriertem Most. Klassisch ist der aus Trauben, besonders edel der Aceto Balsamico Traditionale di Modena mit DOP-Gütesiegel. Aceto Balsamico schmeckt süßlich, fruchtig und mild.

Condimento ist nichts anderes als weißer Aceto Balsamico, hell und mild, aus Weißwein und hellem Traubenmostkonzentrat hergestellt. Er präsentiert sich auch als Aceto Balsamico Bianco.

Essig-Spezialitäten werden aus Fruchtweinen, Sherry oder fermentiertem Tomatensaft kreiert und bilden mit Kräutern, Holunderblütenextrakt, Ingwer, Zitronenöl, Honig oder Chili fruchtig-phantasievolle Kompositionen.

5 Tipps zu Lagerung und Verkauf

  • Essig wird aus Alkohol gewonnen. In einem speziellen Tank kommen Wein und Säurebakterien zusammen, außerdem wird kontinuierlich Sauerstoff dazu geblasen. Die Bakterien bauen den Alkohol um. Üblicherweise enthält Essig zwischen 5 und 6 Prozent Säure; erlaubt sind 5 bis 15,5 Prozent.
  • Für Bio-Essig dürfen nur Obst, Gemüse, Kräuter und Gewürze aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet werden. Er bleibt oft ungefiltert und unpasteurisiert, damit möglichst viele wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Bio-Balsamico darf nicht mit Zuckerkulör gefärbt werden.
  • Lagerung von Essig gestaltet sich unkompliziert: Raumtemperatur genügt, dunkel wird empfohlen. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht nötig, weil sich Essig – der ja selbst als Konservierungsmittel verwendet wird – jahrzehntelang hält.
  • Schlieren oder gallertartige Ablagerungen sind kein Zeichen für schlechte Qualität. Im Gegenteil: An ihnen lässt sich die Naturbelassenheit erkennen. In ungefiltertem, nicht erhitztem Bio-Essig leben die Essigbakterien weiter und können, wieder mit Alkohol und Sauerstoff gefüttert, zur Essigmutter wachsen.
  • Crema di Balsamico erhält seine leicht pastöse Konsistenz durch die Zugabe von Reismehl, Maisstärke, Xanthan oder durch einen hohen Anteil an Fruchtsaftkonzentrat. Er eignet sich zum Verzieren von Gerichten, Verfeinern von Desserts oder setzt fruchtig-süße Kontrapunkte zu Käse.

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