Schichtkäse wird in kleinen Stücken aus einem dick gelegten Milch-Sahne-Gemisch geschnitten oder vorsichtig abgeschöpft. In Käseformen mit gelöcherten Böden kann die Molke in Ruhe abfließen.
Quark entsteht aus dick gelegter entrahmter Milch, der in der Zentrifuge die Molke entzogen wurde. Die übrig bleibende Masse wird durch Siebe fein passiert oder glatt gerührt. Zugabe von Sahne ergibt unterschiedliche Fettgehaltsstufen.
Rahmfrischkäse weist einen Fettgehalt von 50 bis 59 Prozent i.Tr. auf; Sorten der Doppelrahmstufe liefern 60 Prozent i.Tr. und mehr. Zur Herstellung wird die Milch vor dem Dicklegen mit Sahne verfeinert und nach dem Dicklegen zentrifugiert.
Mascarpone entsteht nicht aus Milch, sondern aus gesäuertem Rahm; ihr klassischer Fettgehalt liegt bei 80 Prozent i.Tr. Zum Säuern verwenden die Hersteller üblicherweise Zitronen- oder Milchsäure.
5 Tipps zu Lagerung und Verkauf
- Frischkäse muss nicht reifen; er wird frisch verzehrt. Um ihn herzustellen, wird pasteurisierte Milch gesäuert, so dass sie sich in feste und flüssige Bestandteile trennt. Der dick gelegten Milch wird auf unterschiedliche Art weiter Molke entzogen. Übrig bleibt Frischkäse.
- Frischkäse enthält über 73 Prozent Wasser. Er hat in der Regel keine Rinde (Ausnahme: Ziegenrolle), ist cremig bis pastös und schmeckt frisch und mild. Werden Gewürze, Kräuter oder andere Zutaten beigemengt, heißt das Ergebnis Frischkäsezubereitung.
- Weil viel Flüssigkeit enthalten ist, verdirbt Frischkäse schnell. Aber nur, wenn er geöffnet wurde. Ungeöffnet hält das pasteurisierte Produkt bis zu drei Monate. Es sollte allerdings bei vier bis sechs Grad Celsius lagern und nur in der Kühlung präsentiert werden.
- Käse verliert im Laufe seiner Reifung Wasser, daher wird sein Fettgehalt immer in Bezug auf die enthaltene Trockenmasse angegeben, als Fett i.Tr. Faustregel: Der tatsächliche Fettgehalt für Frischkäse berechnet sich aus dem Fettgehalt i.Tr. multipliziert mit 0,3.
- Durch die Zugabe von Säure teilt sich die Milch in flüssige und feste Komponenten auf. Bei Frischkäse sind das meist Milchsäurebakterien, oft ist ein kleiner Anteil Lab dabei. Tierisches Lab stammt aus Kälbermägen, mikrobielles Lab entsteht mit Hilfe von Pilzen.
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