Biohandel

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Molkereiprodukte

Auf das Gesamtbild achten: Fruchtjoghurt besser anbieten

Manches Mopro-Regal ist zu vollgestellt und wirkt unübersichtlich. Das schmälert den Umsatz. Weniger Marken, mehr Sorten und alles im Block platziert heißt die Devise. Begleitete Verkostungen kurbeln – sofern wieder möglich – den Absatz an.

„Der Platz im Kühlregal ist knapp und somit heiß begehrt,“ be­obachtet Britta Fladerer, Ge­schäftsführerin der Heureka Bioladenberatung. Vor allem Geschäfte kleiner und mittle­rer Größe müssten das Sorti­ment an fruchtigen Molkerei­produkten darum bewusst auswählen. Das aber scheint nicht überall zu klappen. Minus 9,1 Prozent betrug der Umsatz beim Fruchtjoghurt von Kuh, Schaf und Ziege, zeigen die Umsatzzahlen von Marktforscher bioVista für den Zeitraum Februar 2021 bis Ja­nuar 2022.

Ein Grund für das überdurchschnittlich große Minus sieht die Bioladen­beraterin neben einem mög­licherweise nicht optimalen Sortiment auch darin, dass Kundinnen und Kunden kriti­scher geworden sind. Sie wol­len weniger Zucker und keine Dickungsmittel essen - sie stecken oft in Fruchtjoghurts, auch bei Bio. „Manche Kunden greifen lieber zu Naturjoghurt und bereiten sich selbst ihren fruchtigen Joghurt zu - mit Obst oder Marmelade.“

Doch zum einen will nicht jeder selbst mixen, gerade unterwegs ist dies mühsam. Außerdem gibt es im Bio-Fachhandel auch zuckerre­duzierte Varianten und zunehmend Pur-Sorten, die nur aus drei Zutaten, also Joghurt, Frucht und Zucker bestehen. Um den Umsatz anzukurbeln, lassen sich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. „Ich empfehle, die Fruchtvarianten neben der Natur-Variante derselben Marke zu platzieren. Denn die Naturvarianten drehen sich von Haus aus gut, so lassen sich Impulskäufe erzielen“, erklärt Cécile Schaller von Bergerie.

Übersicht bringt Ruhe

Doch es ist wichtig, das Fruchtjogurt-Sortiment möglichst übersichtlich zu präsentieren. Zu viele Marken und Sorten auf engstem Raum sorgen teils dafür, dass es im Regal unübersichtlich wird, beobachtet Britta Fladerer. Sie rät: Läden mit einem kleinen Kühlregal sollten sich für eine Joghurtmarke entscheiden und diese breiter aufstellen.

Angeboten werden sollten auf jeden Fall klassische Sorten wie Erdbeere, Himbeere und Vanille. Läden mittlerer Größe können auch zwei bis drei Marken ins Sortiment nehmen. Auch können Produkte auf Basis von Ziegen- und Schafsmilch in die Kühlung kommen, außerdem ein laktosefreies Produkt. Immer sollten die Fruchtigen als Marken-Block platziert werden. „Wenn Himbeere bei Himbeere, und Vanille bei Vanille steht, wird es wegen des Markendurcheinanders wahnsinnig unruhig“, weiß Britta Fladerer. Natürlich stehen die fruchtigen Joghurts möglichst weit oben im Regal.

„Sich bei Mehrweg breit aufstellen“, rät Britta Fladerer zudem. Denn es passt zur Philosophie der Bioläden, Müll wo immer möglich, zu vermeiden. Allerdings fassen die meisten Mehrweggläser 400 bis 500 Gramm Joghurt – zu viel für kleine Haushalte. Darum sollten auch kleinere Portionsgrößen à 150 Gramm ihren festen Platz im Kühlregal haben. Oft sind die Verpackungen aus Kunststoff mit Pappmanschette plus Aludeckel. So lässt sich der Kunststoffanteil reduzieren und ein Teil der Rohstoffe ist nachwachsend. Aber auch bei den Kleinen ist Glas im Kommen.

Cooler wenig cool

Eine Zweitplatzierung macht anders als bei Limos und Saftschorlen bei Fruchtjoghurts wenig Sinn. Kleine Kühlboxen, genannt Cooler, sind wahre Energiefresser und erzeugen Kosten, die mit Joghurt nicht wieder eingespielt werden. Besser kann Geld in eine begleitete Verkostung investiert werden – sobald dies wieder möglich ist.

Die Kundinnen und Kunden haben insbesondere bei tierischen Lebensmitteln wie Joghurt und Milch viele Fragen: Wie steht es um das Tierwohl, was für Milch wird verarbeitet, wie viel Zucker ist im Joghurt und woher kommen die Früchte? „In einer begleiteten Verkostung kann sofort interaktiv auf Feedback, Rückfragen und Wünsche der Konsumenten eingegangen werden“, erklärt Kristin Franzke von der Gläsernen Molkerei die Vorzüge. Hier kann der Fachhandel also punkten, indem er Antworten vorbereitet hat, ob im Rahmen einer begleiteten Verkostung oder durch geschulte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die jederzeit ansprechbar sind.

Und wenn es nicht genügend Personal für eine begleitete Verkostung gibt? „Auch stille Verkostungen sind mittlerweile akzeptiert und gelernt und durchaus eine echte Alternative, falls eine begleitete Aktion nicht realisiert werden kann“, erklärt Moritz Collmar, Leitung Public Relations bei Schwarzwaldmilch. Auch durch Flyer und weitere Informationen im Internet, lassen sich Fragen, etwa zum Tierwohl, beantworten. Wichtig ist aber auch, die leckere Kostprobe ansprechend anzubieten. Einladend sind kleine Becher mit Löffel, die auf einer Kühlplatte arrangiert werden. Etwas frisches Obst dazu, fertig!

Tipps von der Kollegin

Anna Haslauer vom BioMarkt La Vida

Anna Haslauer, BioMarkt La Vida, Utting (220 m²)

Unser Mopro-Regal hat ca. drei Meter Platz für das Joghurt-Sortiment. Wir führen eine regionale Fruchtjoghurt-Marke in breiter Auswahl mit Standardsorten. Dazu stellen wir Saisonales. Außerdem haben wir eine Joghurtmarke aus Baden-Württemberg, die tolle Sorten hat.

  • Im Regal stehen die Fruchtsorten einer Marke nebeneinander und daneben die Naturjoghurts. Dazu kommen die Joghurtalternativen aus z.B. Hafer- und Cashew.
  • Im Moment ist das Verhältnis Joghurt aus Milch zu pflanzlichen Alternativen etwa 50: 50. Von beiden gibt es schöne Sorten, sie werden nachgefragt und haben somit ihre Berechtigung.

Mehr Tierwohl, weniger Zusätze

Fruchtjoghurt mit Erdbeeren, Kirschen und Blaubeeren? Die gibt's in fast jedem Bio-Fachgeschäft. Zunehmend machen sich in den Kühlregalen aber auch ausgefallene Sorten breit: Joghurts mit Blutorange, Limette und Passionsfrucht etwa oder raffinierte Mischungen aus Holunderblüte und Zitrone oder Rhabarber mit Vanille.

Grundlage der fruchtigen Joghurts ist meist Kuhmilch mit einem Gehalt von 3,5 bis 3,9 Prozent Fett im Milchanteil. Die Kühe stehen in der Regel einen Teil des Jahres auf der Weide. Denn die EUÖko-VO schreibt vor, dass Milchkühe Zugang zur Weide haben müssen, wann immer es die Umstände zulassen. Strikter sind die Vorgaben der Bio-Anbauverbände, deren Milch sehr oft in Fruchtjoghurt steckt. Naturland schreibt sechs Monate auf der Weide vor, Bioland und Demeter fordern Zugang zu Weideland während der Vegetationsperiode. Das Futter kommt überwiegend vom eigenen Hof, nur geringe Mengen dürfen zugekauft werden. Und bei Demeter ist das Enthornen von Milchkühen verboten. In Bio-Fruchtjoghurts mit Verbandlogo wird Tierschutz also besonders großgeschrieben.

Oft kommt die Bio-Milch von Landwirten, die im Umfeld der Molkerei angesiedelt sind. Nach der Anlieferung wird sie zunächst auf ihren Fettgehalt eingestellt, erhitzt und homogenisiert. Dann kommen Milchsäurekulturen wie Lactobacillus paracasei oder Bifidobacterium lactis dazu, die dafür sorgen, dass die Milch fermentiert: Dabei wird der Milchzucker abgebaut, es entsteht Milchsäure, die Milch gerinnt und wird dadurch eingedickt. Einige Anbieter setzen auf eine möglichst lange Fermentationszeit: „Mit ca. 16 Stunden ist sie bei uns drei Mal so lang, wie nötig. Dadurch können wir das Aroma des Joghurts besonders gut herausarbeiten“, erklärt Verkaufsleiter Alex Tschauner von der Weißenhorner Milch Manufaktur.

Fruchtanteil deklariert

Erst kurz vor dem Abfüllen in Becher oder Glas kommt die Fruchtzubereitung hinzu. Es ist eine Mischung aus Früchten, Zucker und in der Regel einem Dickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Maisstärke oder Pektin. Rund zehn Prozent beträgt der Obstanteil in Bio-Fruchtjoghurts, manche bieten auch zwölf oder 13 Prozent. Sehr viel ist dies nicht, die durchschnittliche Menge entspricht ein bis zwei großen Erdbeeren.

Gut aber, dass der absolute Fruchtanteil bei Bio-Joghurts immer in der Zutatenliste auf der Verpackung angegeben wird. Bei vielen konventionellen Joghurts wird oft nur der Anteil der Fruchtzubereitung genannt, also der gesamte Mix aus Obst, Zucker, Zitronensäure, Aromen und Dickungsmittel. Viel Fruchtzubereitung heißt aber nicht viel Frucht. Sie macht nur etwa 35 Prozent in der Zubereitung aus, ergab ein Test der Stiftung Warentest.

Überhaupt hat Bio-Fruchtjoghurt gegenüber konventionellem viele Vorteile. Er kommt meist ohne zugesetzte Aromen aus und enthält, wenn überhaupt, nur Farbstoffe aus Konzentraten wie Rote Bete, Kürbis oder Karotte. Da immer mehr Verbraucher keine Zusatzstoffe im Essen mögen, finden sie zunehmend auch sogenannte Pur-Sorten im Regal. Sie enthalten wie die von Söbbeke und der Gläsernen Molkerei lediglich drei Zutaten: Joghurt, Zucker und Frucht.

Der Zuckergehalt von Bio-Fruchtjoghurts ist mit rund 16 Gramm je 150 Gramm-Portion nicht ohne. Eingesetzt wird Rohr- oder heimischer Rübenzucker, bei Berchtesgadener Land kommt er aus fairem Handel. Glucose-Fructose-Sirup ist in Bio-Joghurts nicht zu finden. Er wird sehr oft in konventionellen Produkten eingesetzt, ist aber umstritten, da er das Risiko einer nicht-alkoholischen Fettleber erhöht.

Nachweislich gut

Da Bio-Kühe überwiegend Gras oder Heu fressen, ist die Milch reich an herzgesunden Omega-3-Fettsäuren. Auch liefert Fruchtjoghurt reichlich Kalzium und hochwertiges Eiweiß. Außerdem gibt´s Löffel für Löffel gesunde Milchsäurebakterien. Sie sind nachweislich gut für den Darm. Denn die von ihnen gebildeten Säuren sorgen im Darm für ein gesundes Mikroklima. Es verhindert, dass sich krank machende Keime breit machen und schützt somit vor Erkrankungen.

Milch von Kühen, die auf der Weide grasen, hat auch einen klaren Umweltvorteil, ergab eine Studie des Umweltbundesamtes vom September 2021. Überprüft wurden die Treibhausgasemissionen, der Wasserverbrauch, Belastungen von Boden und Wasser durch Nitrat, die Belastung von Mensch und Umwelt durch Chemikalien und der Energieverbrauch. Fazit: Die Folgekosten sind bei reiner Stallhaltung am höchsten und bei Weidemilch am geringsten. Also, Bio-Joghurt auf den Löffel, fertig, los!

Was Kunden über Fruchtjoghurts wissen wollen

Ist Fruchtjoghurt eher eine Süßigkeit?

Mit rund 16 Gramm je Portion (150 Gramm) enthalten Fruchtjoghurts relativ viel Zucker. Kunden, die deswegen Sorge haben, kann man raten, ihn mit Naturjoghurt zu mixen. Fruchtjoghurts mit vermindertem Zuckergehalt liefern rund zehn Gramm Zucker je 150 Gramm.

Enthält Bio-Fruchtjoghurt Milchpulver?

Milchpulver macht Joghurt cremiger, darum ist es ein häufiger Zusatz, auch bei Bio. Da es sich dabei um eingedampfte Milch handelt, muss es nicht in der Zutatenliste angegeben werden. Ein Problem für alle mit Laktoseintoleranz. Zwar bekommt ihnen oft Naturjoghurt, denn ein Großteil der Laktose wird bei der Fermentation abgebaut. Doch mit dem Milchpulverzusatz kommt der Milchzucker wieder in den Becher.

Woher stammen die Früchte?

Erdbeeren, Himbeeren, Pflaumen und Kirschen sowie Äpfel stammen aus kontrolliert biologischem Anbau in Deutschland und anderen EU-Ländern, exotische Früchte wie Mangos werden aus Nicht-EU-Ländern importiert, z.B. aus Indien. Vanille kommt oft aus Madagaskar.

Fruchtige Auswahl

Klassiker im Regal

Piktogramm einer Kuh

Das sind Varianten mit Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Heidelbeere und Pfirsich. Es gibt sie auch in kleinen Bechern für Kinder, teils mit mehr Frucht. Der Fettgehalt im Milchanteil beträgt meist zwischen 3,5 bis 3,9 Prozent, vereinzelt auch 1,5 oder sogar 7,5 Prozent.

Eher exotisch

Piktogramm eines Joghurtbechers

Das sind Fruchtjoghurts mit Maracuja, Passionsfrucht, Blutorange oder Feige. Auch Joghurts mit Obst à la Saison wie Rhabarber, Apfel und Pflaume oder Holunderblüte-Zitrone bieten besonderen Genuss.

Trinkjoghurt & Co.

Piktogramm einer Trinkjoghurt-Flasche

Er ist eher dünnflüssig, da ihm kein Milchpulver zugesetzt wird, das den Gehalt an Trockenmasse erhöht. Fruchtig wird er durch Erdbeeren, Mango-Vanille oder Himbeeren und Limone. Für bessere Trinkbarkeit enthält Lassi etwas Wasser.

Weniger und ohne

Piktogramm eines Skyr-Bechers

In zuckerreduziertem Fruchtjoghurt stecken pro 150-Gramm-Becher etwa sechs Gramm Zucker weniger. Viel Eiweiß, aber kaum Fett, enthält Skyr, das beliebte Milchprodukt aus Island. Laktosefreiem Joghurt wurde das Enzym Laktase zugegeben.

Ziege und Schaf

Piktogramm einer Ziege

Eine kleine Auswahl an Fruchtjoghurt gibt es aus der Schaf- und Ziegenmilch. Neben der Naturvariante gibt es Ziegenjoghurt mit Himbeeren und Schafsjoghurt mit Mango oder Bourbon-Vanille.

Kommentare

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Markus Maaß

Moin,

ich fände, es stände Euch gut zu Gesicht, solche doch recht unreflektierten Aussagen von "Umsatzminus" breiter zu beleuchten. Vor allem die MoPro-Schiene, insb 500g MW Glas wandert seit einigen Jahren stark in den LEH ab, weil dieser das von unseren alten Fachmarken mit Verbandslogo stark nachfragt und immer wieder in Preisaktion nimmt, manchmal zu VK Preisen, die unter unsere EKs beim GH liegen.
Der GH strauchelt heftig und liefert manchmal nur noch 14 Tage RLZ aus, weil er selbst mit den von Rewe zerstörten Mindestbestellvorgaben ("Joghurt bitte sortenrein auf Palette, wenn der Preis gut bleiben soll") der Molkerein nicht mehr klarkommt. Ein Schelm, wer dabei an ein geplantes Vorgehen der LEH Riesen denkt....
zusätzlich hat die MoPRo stark an Vegane weiße Frische verloren, besonders stark die nicht-Kuh versionen, die vorher von viele Kundschaft "nur" als Alternative zur Kuh gesehen wurden.

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