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Steckbrief

Wintergemüse: So lagern Rüben, Knollen und Wurzeln richtig

Karotten, Pastinaken, Sellerie und Co. kommen gut an – ob roh, als Beilage oder auch im Eintopf. Besonders beliebt sind die Gemüsesorten in der kalten Jahreszeit. Welche Nährstoffe Wurzelgemüse liefert, wie man es verwendet und wie es lange frisch bleibt.

Knollensellerie

Die gelblichen Knollen präsentieren sich rund, platt, länglich oder kugelför­mig. Ihr Aroma ist erdig-würzig, süß­lich und geht in Richtung Liebstöckel. Sellerie gehört zu klassischem Suppen­grün. Erhältlich August bis April.

Karotten

Die orangefarbenen Wurzeln heißen auch Möhren oder Gelbe Rüben. Immer öfter kommen auch alte Sorten in anderen Farben auf den Bio-Markt: in violett, rot, gelb oder weiß. Erhältlich Mai bis April, zusätzlich Importe im Frühjahr.

Rote Bete

Rote Rüben oder Rote Bete schme­cken erdig-würzig und leicht süß. Das kugelförmige Wurzelgemüse zeigt sich dunkelrot, gelegentlich auch gelb, weiß oder innen weiß-rot geringelt. Erhältlich September bis März.

Petersilienwurzel

Die spitz zulaufende karottenähnliche Wurzel zeigt sich außen gelblich-creme­farben, innen etwas heller. Der nach oben gewölbte Blattansatz und würziger Petersilienduft unterscheidet sie von der Pastinake. Erhältlich September bis März.

Pastinake

Sie ähneln den Karotten, sind aber creme­farben und deutlich größer. Ihre kräftigere Form, das dickere Kopfteil, der eingesun­kene Blattansatz und mildes Aroma unter­scheidet sie von Petersilienwurzeln. Sie schmecken erdig-nussig und leicht süßlich. Ernte: Oktober bis März.

5 Tipps zu Lagerung und Verkauf

Alte Wurzelgemüse wie Petersilienwurzeln, rot-weiß geringelte Rote Bete oder violette Karotten wurden von der Bio-Bewegung wiederentdeckt. Sie bringen Vielfalt und sa­menfestes, also nach­baufähiges Saatgut.

Im Dunkeln und bei Temperaturen zwi­schen 0 und 1 Grad hält sich Wurzelgemüse, je nach Art, bis zu sechs Monaten. Es sollte vor Feuchtigkeitsverlust geschützt werden und nicht mit Kondenswas­ser in Berührung kommen.

Pastinaken und Karotten können un­ter Einfluss des Reife­gases Ethylen bitter werden. Daher sollten sie weit weg von Äp­feln oder Tomaten la­gern. Karotten reagie­ren auch mit Bitterkeit, wenn sie änger durch­geschüttelt werden.

Wurzelgemüse liefert reichlich Minera­lien und ätherische Öle, aber auch Ballaststoffe. Betacarotin in Karotten und Betanin in Rote Bete färben und wirken zellschützend. Petersi­lienwurzel ist für ihren großzügigen Vitamin-C-Gehalt bekannt.

Das Kraut von Wurzelgemüse lässt sich verwenden: in Quark, Smoothies, als Würzkraut, Suppengrün oder Pesto. Kunden sollten das Grün da­heim von den Wurzeln trennen, damit es dem Gemüse keine Feuch­tigkeit entzieht.

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