Salzige Nüsse haben Potential – Ladner sollten das nutzen

"Ich habe den Eindruck, seit der Corona-Krise werden Snacks verstärkt gekauft“, berichtet Rita Bachmaier, Inhaberin von Naturkost Bothfeld in der Nähe von Hannover. Fabian Ganz von bioVista kann das nur bestätigen: „Nüsse und Nusskerne waren im März das am zweitstärksten wachsende Sortiment nach Mehl“, sagt er. Das zeigt, zu welchen Gelegenheiten, zumindest derzeit, Verbraucher solche Snacks bevorzugt konsumieren: daheim vor dem Fernseher, vermutlich auch im Homeoffice. Das bedeutet: Rechtzeitig Nachschub ordern, eventuell eine Zweitplatzierung einrichten und vermehrt Familienpackungen bereitstellen.

Von März 2018 bis Februar 2020 verzeichnen salzige Nüsse in der bioVista-Statistik ein sattes Umsatzwachstum von 15 Prozent. Die bioVista-Kurve gibt Hinweise, bei welchen Gelegenheiten Verbraucher erfahrungsgemäß zu würzigen Naschereien greifen.

Besonders gefragt sind sie im November/Dezember und im Februar/März. Also im Spätherbst und Winter, wenn die Menschen weniger ausgehen und am Jahresende, wenn Familien und Freunde zusammensitzen und feiern. Silvester, Sportgroßereignisse und die Wandersaison sieht Miriam Lenz von Rapunzel als Hoch-Zeiten, in denen sich Snacknüsschen gut verkaufen.

Manch einer steckt sich die ToGo-Packung auch in die Tasche, um unterwegs eine kleine Zwischenmahlzeit parat zu haben. In der warmen Küche bereichern Kerne exotische Currygerichte, Salate oder Gemüsepfannen. Die Snackanbieter Landgarten sehen darüber hinaus eine besondere Klientel: „Gerade für Konsumenten und Konsumentinnen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren, sind Nüsse eine ideale Protein-Quelle“, findet die Marketingfrau Nina Filip.

Bedarf ist also da: an den kleinen ToGo-Packungen genauso wie an Vorratsgrößen, an einfach gesalzenen und an raffiniert gewürzten Varianten. Tatsächlich sind die einfach gesalzenen Erdnüsse laut bioVista-Erhebung die meistgekaufte Variante in einem Sortiment, das laut Fabian Ganz von Eigenmarken geprägt ist. Top-Anbieter nach Umsatz sind die Weiling-Marke Bioladen, außerdem Dennree und Rapunzel. Als Impulsware und für große gesellige Anlässe sind die Klassiker perfekt.

Im Snackregal machen sich salzige Kerne gut als „nährstoffreiche Alternative zu Chips und Co.“, sagt Nina Filip. Miriam Lenz von Rapunzel empfiehlt Zweitplatzierungen des Impulsartikels im Kassenbereich, Aktionen- und zum Jahresende auch Theken-Displays. Morgenland stellt mit seinen 3-Kilo-Großboxen ein Format bereit, das sich in die Bins der Unverpackt-Abteilungen umfüllen lässt. Zwei Boxen passen außerdem exakt ins Steco-Format der handelsüblichen Kisten von Obst- und Gemüseauslagen.

Keine Verkostungen zu Corona-Zeiten

Verkostungen kann sich aktuell keiner vorstellen. Mit Maskenpflicht und Hygieneregeln sei das doch ziemlich schwierig, stellt Josephine Baake von Eisblümerl fest. Alternativen dazu sind schwer vorstellbar. Denn Geschmackserlebnisse lassen sich durch nichts ersetzen. Produktproben schließt Miriam Lenz für Rapunzel aus: „Probengrößen bedeuten immer einen hohen Materialaufwand bei wenig Inhalt.“ Der Firmenphilosophie entsprechend wolle man Ressourcen schonen und möglichst wenig Abfall produzieren. Morgenland verweist auf Flyer, Broschüren und Rezeptkarten, die das Unternehmen zur Verfügung stellt. Und auf Postings in den eigenen Social Media-Kanälen. Ähnlich sieht das Josephine Baake bei Eisblümerl: „Dafür setzen wir auf andere Kanäle, wie unseren Instagram- und Facebook-Channel, auf denen Zubereitungsvideos, Verwendungstipps und Rezeptideen zur Inspiration dienen.“

Nüsse sind nichts anderes als Samen, aus denen neue Büsche oder Bäume wachsen sollen. Kein Wunder, dass sie prall gefüllt sind mit Energie und einem umfassenden Spektrum an wertvollen Nährstoffen. Das macht sie eigentlich zu einem Vorzeigeprodukt der Vollwert-Ernährung. Gesalzen und geröstet schmecken sie noch besser: Der Röstvorgang bringt intensivere Aromen hervor und Salz verstärkt diesen Effekt, weil es hilft, Aromastoffe besser zu lösen. Nachteil: Beim Rösten gehen hitzeempfindliche Vitamine verloren. Und für Salz existieren ja immer die Empfehlungen, aus Gründen der Gesundheit nicht zu üppig davon zu konsumieren. Fazit: Salzige Nüsse sind ein Genussprodukt, das vielleicht nicht in zu großen Mengen konsumiert werden sollte, aber eines, das sogar Vollwert-Ansprüchen gerecht wird.

Große Angebotspalette

Wer an salzige Nüsschen denkt, hat spontan Erdnüsse vor Augen. Doch die Angebotspalette in den Naturkostläden gibt mehr her: Macadamia, Pistazien, Mandeln und Cashews, zubereitet mit oder ohne Öl, mit Meer-, Stein- oder Himalayasalz. Gewürzmischungen mit scharfem Chili, Kräutern und Tomaten, Curry und Kokos oder mit der japanischen Sojasoße Tamari bringen Pfiff an die Kernchen. Morgenland kombiniert salzige Nüsse auch mit süßen Trockenfrüchten. Erdnuss-Allergiker finden bei der österreichischen Marke Landgarten eine Auswahl. Das Unternehmen arbeitet nach eigenen Angaben zu 100 Prozent erdnussfrei.

Wenn Öl an die Kerne kommt, dann ist es meist Sonnenblumenöl. Rapunzel setzt auch fair gehandeltes Palmöl ein – aus dem vom Unternehmen selbst initiierten Anbauprojekt für Bio-Palmöl. Eine weitere Besonderheit: Die Erdnüsse von Terrasana dürfen ganz bewusst ihr rötlich-braunes Vlies behalten.

Fair gehandelt

Oft stammen Nüsse aus Ländern, in denen Bedürfnisse, Rechte und Gesundheit der Landarbeiter wenig Beachtung finden. Das gilt für Burkina Faso oder Indien genauso wie für Südspanien. Viele Bio-Hersteller kombinieren ihr Engagement für die Umwelt mit dem besonderen Augenmerk auf fairen Handel. „Wir achten bei Waren aus kritischen Ländern auf die Einhaltung von Social Standards“, betont Josephine Baake für Eisblümerl. Morgenland und Rapunzel beziehen viel Rohware aus eigenen Bio-Projekten, in denen Fairhandels-Standards gesetzt sind. Und bei Gepa ist der faire Handel per se das ursprüngliche Anliegen.

Kleinbauern und Landarbeiter profitieren prinzipiell vom Bio-Anbau. Denn wenn keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden, schont das die Umwelt und die Menschen, die in ihr arbeiten. Zum Schutz vor Schädlingen werden Bio-Nüsse auch nicht mit giftigem Phosphorwasserstoff, sondern mit Kohlensäure behandelt. Das Bleichen von Nüssen mit Schwefel ist bei Öko-Qualität tabu. Und bei den extrem wasserdurstigen Mandeln achten etwa die Rapunzel-Lieferanten darauf, wenn möglich nur wassersparende Tröpfchen-Bewässerung einzusetzen.

Viel Handarbeit

Nach der Ernte werden die Nüsse getrocknet, gereinigt und geknackt – das klingt zunächst nach nicht viel Arbeit. Doch die meisten Kerne sind gleich mehrfach umhüllt. Cashews etwa werden dampferhitzt, damit sich die harte Schale leichter entfernen lässt, und dann im Ofen getrocknet, um das zähe rote Samenhäutchen besser von der empfindlichen Cashewnuss abziehen zu können. Das geschieht oft noch von Hand. Eine Arbeiterin braucht für ein bis zwei Kilo unversehrter Cashews einen ganzen Tag. Sind die Hüllen entfernt, können die Kerne verpackt werden. Geröstet wird heute meist fettfrei und schonend mit Hilfe heißer Luft. Öl oder Gummi Arabicum hilft anschließend, dass das feinpudrige Salz oder die Würze an den Kernen haften bleibt. Ohne Öl geht es auch. Dann sollten die Nüsse heiß sein, wenn sie mit Staubsalz umhüllt werden. Das nusseigene Öl fixiert das würzige Pulver.

Verpackt oder lose

Die Verpackung stellt Hersteller vor ein Dilemma: Sollen sie dem Erhalt der Produktqualität oder der Umweltfreundlichkeit den Vorrang einräumen? Eisblümerl bietet als Lösung salzige Nüsschen im Glas an. Andere verwenden bedruckte Verbundfolien, teils in Kombination mit Papier. Die schützen die empfindlichen Kerne auch vor Licht. Besser zu recyceln sind transparente Einfach-Kunststoffe. Die lassen zwar Licht durch, aber vielleicht ist das bei Schnelldrehern wie Nüsschen nicht so dramatisch. Deutliche Unterschiede gibt es bei den Formaten. Im Trend sind die ToGo-Beutel, in die gerade mal 50 Gramm passen. Am anderen Angebotsende gibt es Drei- und Zehn-Kilo-Schwergewichte für den Loseverkauf ganz ohne Kleinverpackung.

Sind Nüsse gesund?

Nüsse enthalten reichlich Fett mit wertvollen ungesättigten Fettsäuren und viel Eiweiß. Darüber hinaus sind sie großzügige Ballaststofflieferanten. Reichlich vorhanden sind auch Mikronährstoffe wie B-Vitamine und das Antioxidans Vitamin E, außerdem Magnesium, Kalium, Natrium und Phosphor. Die DGE empfiehlt, täglich eine Portion Nüsse zu essen – das entspricht 25 Gramm.

Lange Zeit hatten Nüsse einen Ruf als Dickmacher. Inzwischen belegen Studien, dass maßvoller Nussgenuss sogar die Gesundheit fördert. Die Kerne wirken günstig auf das Herz-Kreislaufsystem und auf die Blutfettwerte.

Was ist mit Aflatoxin in Nüssen?

Nüsse können mit dem Schimmelpilzgift Aflatoxin belastet sein. Bei Untersuchungen in den Jahren 2016 und 2017 wurde das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Laves allerdings nur in einem Fall fündig. Trotzdem werden Importe teilweise schon an der Grenze zur EU kontrolliert. Zudem lassen Importeure und Anbieter ihre Ware analysieren.