Biohandel

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Warenkunde

Salami – Die vielfältige Lieblingswurst

Italienisch, deutsch oder spanisch? Geräuchert oder nur luftgetrocknet? Salami gibt es in vielen Varianten. Bei Bio haben sie eines gemeinsam: Fleisch aus artgerechter Tierhaltung. Allerdings verkaufen sie sich auch im SB-Regal nicht von alleine.

Was für ein Wachstum: Von Januar bis Mai 2022 haben die Deutschen 94 Prozent mehr Bio-Fleisch und 60 Prozent mehr Bio-Wurst eingekauft als von Januar bis Mai 2019. Profitiert haben davon – wie bei anderen Sortimenten auch – die Discounter, schreibt die Agrarmarkt Informations-Gesellschaft AMI zu ihren Zahlen.

Im Fachhandel dagegen ging der Umsatz deutlich zurück, wie die Auswertungen des Handelspanels bioVista für die Kategorie ‚Salami und sonstige Rohwürste‘ zeigen (siehe Grafik). Doch die Zahlen der AMI zeigen, dass die Nachfrage nach Bio-Wurst (und -Fleisch) ungebrochen ist. Mit Billigpreisen kann der Fachhandel nicht punkten – wohl aber mit der Qualität seiner Wurst – und die gilt es herauszustellen.

Das ist im SB-Kühlregal nicht so einfach. „Da muss die Verpackung die Botschaft verkünden“, sagt Jens Diedrich, Außendienstler beim norddeutschen Wurstspezialisten Ökoland. Der schreibt deshalb groß und golden „ohne Nitritpökelsalz“ auf seine Produkte. Chiemgauer Naturfleisch hatte das schon immer kommuniziert, aber dennoch im Januar seine Verpackungen umgestellt.

„Neu ist ein QR-Code, unter dem noch transparenter über die Produktion und Rohstoffe der Produkte berichtet wird“, erklärt Matthias Weger, Leiter Marketing und Produktmanagement bei Chiemgauer. „Die Kunden können sich mit dem QR-Code über die Bauern informieren, von denen das Fleisch stammt oder sich Videos ansehen, die den Metzger oder den Landwirt bei der Arbeit zeigen.“ Chiemgauer bietet auch Regalschildchen, Poster oder Fußbodenaufkleber, die auf die regionale Herkunft verweisen.

„Plakate und Flyer gehören aber nicht an die Schranktür“ sagt Jens Diedrich, der so etwas bei seinen Ladenbesuchen immer wieder sieht. „Das verdeckt drei, vier andere Produkte und was der Kunde nicht sieht, kann er auch nicht kaufen.“ Er plädiert für ein möglichst aufgeräumtes Erscheinungsbild mit gut erkennbaren Preisen. „Für ein ansprechendes SB-Angebot braucht es zwei bis drei Hersteller“ sagt Diedrich. Er empfiehlt, von ihnen die Top-Seller zu nehmen und von da aus in die Breite und Tiefe des Sortiments zu gehen. „Es sollte von allem etwas da sein, also auch Lachsschinken oder Leberwurst.“

Stefan Mutter, Geschäftsführer vom Geflügelspezialisten Freiländer, sagt: „Ein Geheimnis derer, die uns gut verkaufen, ist ein geschlossenes Markenbild, mit allem, vom Preiseinstieg bis zum Premium“. Eine solche Blockplatzierung finden auch die anderen Hersteller gut. Doch in der Praxis sortieren die Läden meist nach Produktgruppen: Salami/Schinken/Aufschnitt/Brühwurst.

Die SB-Theke allein reicht nicht, sagen alle Befragten. Ungekühlt haltbare Dauerwürste gehören in Displays zweitplatziert: zur Brot- oder Käsetheke oder an die Kasse. Matthias Weger würde die Ungekühlten sogar ganz aus dem Kühlregal verbannen. „Schade um den teuren Platz“, sagt der Chiemgauer-Vertriebsleiter. Günstigen Platz gebe es oft hinter der Käsetheke. „Leider ist das Wurstgehänge dort nicht so häufig, aber langsam kommt es wieder.“ Es spiegele mit wenig Aufwand den handwerklichen Charakter der Produkte wider.

Lassen Sie die Kunden probieren

„Das Beste, um das Sortiment zu bewerben, ist eine Verkostung!“, sagt Lisa Taupe von Bio-Verde und bittet Händler, die damit gezielt die Wurstspezialitäten bewerben wollen, sich direkt an das Unternehmen zu wenden. Jens Diedrich empfiehlt für Läden ohne Wursttheke die Käsetheke als Ort für Verkostungen. „Räumen Sie etwas Platz frei für die zu verkostende Ware. Die liegt da kühl und der Kunde kann sie gleich kaufen.“

Für Läden mit Wursttheke ist das Probieren lassen sowieso Alltag. „Der Bio-Kunde kauft nach wie vor gerne Fleisch in der Bedientheke, weil er die Beratungskompetenz schätzt“, ist Matthias Weger überzeugt. Mangelware sei Fachpersonal, „das beraten und mit dem Messer umgehen kann.“ Er erlebe es öfter, dass Läden mit Wurst/Fleisch-Theke das aktive Verkaufen ab 15 Uhr einstellen und die noch vorhandene Ware vakuumieren, auszeichnen und die Theke so in eine SB-Theke verwandeln. Beratung sei aber auch für das SB-Regal wichtig: „Wir bieten Schulungen fürs Personal an, gerne in Kombination mit einer aktiven Verkostung.“

Tipps von der Kollegin

Laura Karl Schmatz, Naturkost München (350 qm)

  • Unsere Wursttheke ist etwa zwei Meter lang, darin bieten wir gut 50 Sorten Wurst an, vor allem von Herrmannsdorfer, Chiemgauer und Tagwerk: Das klassische Sortiment, Typisches wie Leberkäs oder Fleischpflanzerl und Spezialitäten wie Serrano-Schinken oder italienische Salamis. 
  • Diese Spezialitäten sind zwar keine Renner, aber unverzichtbar für eine gute Auswahl. Die muss man gut präsentieren: Schöne saubere Schnittflächen, alles gut ausgeleuchtet und mit Salatblättern oder Gemüse dekoriert.
  • Dauerwürste wie Cabanossi oder Debreciner präsentieren wir stehend in Porzellangefäßen. In kleinere Gefäße auf der Theke – und hinter Spuckschutz – stellen wir Landjäger und Kaminwurzen.

Basiswissen über Salami

Ihr Name kommt aus dem Italienischen und bedeutet gesalzenes Fleisch. Einst wurde für italienische Salami das rohe Fleisch abgehalfterter Esel und Maultiere kleingehäckselt, mit viel Salz vermischt und an der Luft zu einer haltbaren Dauerwurst getrocknet. Auch eine moderne Salami ist in erster Linie eine luftgetrocknete Rohwurst.

Ausgangsmaterial sind heute „sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch, grob entsehntes Rindfleisch, grob entfettetes Schweinefleisch und Speck“. So steht es in den Leitätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches. Da auch Fleisch von Geflügel, Lamm oder Wild verwendet werden darf, ist die Vielfalt an Sorten groß. Sie hat dazu beigetragen, dass Salami neben Schinken die Lieblingswurst der Deutschen ist.

Um Salami herzustellen, müssen Fleisch und Speck stark gekühlt oder gefroren sein. Dadurch bleiben sie beim Kuttern, dem Zerschneiden mit rotierenden Messern, optisch klar getrennt. Die gut sichtbaren Fettstückchen sind ein Kennzeichen von Salami. Beim Zerkleinern gibt der Metzger reichlich Salz und Gewürze hinzu, sowie etwas Zucker, Sirup oder Dextrose als Futter für die Starterkulturen. Das sind meist Milchsäurebakterien wie sie auch im Joghurt vorkommen. Sie verwandeln während der Reifung den Zucker in Milchsäure, tragen durch die Fermentation zum typischen Salamigeschmack bei und erhöhen durch den gesenkten pH-Wert die Haltbarkeit.

Die fertige Masse wird in Natur- oder Kunstdärme gefüllt, die meist aus wasser- und luftdurchlässigem Textilgewebe oder gehärtetem Eiweiß bestehen. Anschließend hängen die Würste für mehrere Tage in der Reifekammer, in der sich bei 25 Grad das Aroma entwickelt. Dann kommen sie für mehrere Wochen in eine kühle, gut belüftete Trockenkammer. Dort geben sie weiter Feuchtigkeit ab, intensivieren ihren Geschmack und werden immer fester. Damit sich kein unerwünschter Schimmel auf der Hülle absetzt, wird diese oft mit Edelschimmelkulturen besprüht, die auf der Haut einen weißen Belag bilden.

Die klassische deutsche Salami wird vor der Reifung kalt geräuchert, was zu ihrem typischen Geschmack beiträgt. Neben dem Fleisch bestimmt die Zeit für das Reifen und Trocknen die Qualität einer Salami. Durch den Wasserverlust nimmt die Trockensubstanz an Fleisch zu. Für 100 Gramm Wurst sind deshalb deutlich mehr als 100 Gramm Fleisch erforderlich. Viele Hersteller weisen darauf hin, indem sie angeben, wieviel Frischfleisch in ihrer Salami steckt. „100 g Produkt sind hergestellt aus 112 g Schweinefleisch und 38 g Rindfleisch“, heißt es dann etwa im Zutatenverzeichnis. Generell gilt: Je mehr Fleisch drinsteckt, desto besser, 150 zu 100 ist da ordentlich.

Bei Bio-Salami stammt dieses Fleisch aus artgerechter Haltung. Beim Schwein bedeutet das konkret: Fast doppelt so viel Platz im Stall, dazu Auslauf ins Freie und Stroh als Einstreu, keine Kastenstände für Muttersäue, keine abgeschnittenen Ringelschwänze. Und in den Futtertrog kommt kein gentechnisch verändertes Soja, das in Südamerika zur Regenwaldabholzung beiträgt. Das Bio-Rindfleisch in einer Salami stammt entweder von Tieren aus Mutterkuhherden, die auf der Weide leben oder von altgedienten Milchkühen. Die hatten Stroh zum Liegen im Stall und Auslauf. Meist wurden sie älter als konventionelle Milchkühe, was dem Fleischgeschmack guttut. Bauern und Verarbeiter verbinden langjährige feste Partnerschaften.

Was Kunden wissen wollen

Ist die so fett wie sie aussieht?
Salami enthält je nach Sorte zwischen 20 und 40 Prozent Fett und 15 bis 25 Prozent Eiweiß. Die Größe der Speckstückchen sagt nichts über den Fettgehalt aus. Bei Cervelatwurst etwa sind sie unsichtbar klein, ihr Fettgehalt ist höher als der von Salami. Geflügelsalami ist meist fettärmer.

Wie ungesund ist Nitritpökelsalz?
Wird Nitrit über 170 Grad erhitzt, können dabei krebserregende Nitrosamine entstehen. Deswegen haben die Bio-Verbände, die Nitrit verwenden, es für Produkte verboten, die zum Braten bestimmt sind. Salami ist dafür nicht gedacht, darf also Nitrit enthalten. Allerdings sollte man eine solche Salami nicht auf die Pizza legen. 

Enthält Bio-Rauch keine Schadstoffe?
Beim Räuchern können Spuren von Schadstoffen auf das Räuchergut übergehen, etwa polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), egal ob bio oder konventionell. Regelmäßige Untersuchungen der Behörden zeigen, dass diese Spuren unter den einschlägigen Grenzwerten liegen und gesundheitlich unbedenklich sind.

Beim Verarbeiten lassen Bio-Metzger viele Zusatzstoffe weg, die für konventionelle Metzger erlaubt sind – auch wenn sie sich nicht in allen Salamis finden. Dazu zählen Phosphate, die Würste knackiger machen, rot färbende Farbstoffe oder Konservierungsmittel wie Sorbat für die Wursthülle.

Für Salamis relevant ist Glucono Delta Lacton (E575) Dieser Mehrfachzucker dient als Reifebeschleuniger. Der Metzger braucht damit für seine Salami weniger Zeit und diese verliert weniger Gewicht. Ideal also für konventionelle Billig-Salami und für Bio verboten. Auch Geschmacksverstärker und Raucharomen kommen hier nicht in die Wurst. Geräuchert wird bei Bio über echtem Rauch und seit kurzem mit einem „Clean Smoke“. Dabei handelt es sich um ein von Schadstoffen wie polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) gereinigtes Kondensat, das als Rauch in die Räucherkammer eingeblasen wird.

Zurückhaltend gehen Bio-Metzger mit Nitritpökelsalz um. Diese Mischung aus Kochsalz und 0,4 bis 0,5 Prozent Natrium- oder Kaliumnitrit rötet das Fleisch, hemmt unerwünschte Bakterien, schützt das Fett vor dem Ranzigwerden und trägt zum Geschmack bei. Die EU-Ökoverordnung erlaubt Nitrit, allerdings in geringeren Mengen als konventionell üblich. Die Anbauverbände Naturland, Biokreis und Biopark lassen Nitrit ebenfalls zu, haben aber im Vergleich zur EU-Ökoverordnung die Menge nochmals halbiert. Bioland- und Demeter-Metzger dürfen kein Pökelsalz einsetzen. Trotzdem ist deren Salami rot – weil das Fleisch roh ist.

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