Sauergemüse: So pur nur im Bioladen

Das sollte mal gesagt werden: Es gibt zweierlei Sauergemüse. Da ist zum einen das Grünzeug, das mit Hilfe von Milchsäurebakterien durch mehrwöchige Gärung (Fermentation) haltbar gemacht wird. Das klassische Sauerkraut, das asiatische Kimchi und alle anderen, milchsauer vergorenen Gemüse zählen dazu. Zum anderen werden Gemüse wie Gurken, Rote Bete, Zwiebeln oder Karotten mit einem Essig-Aufguss versehen, dessen Säure in Kombination mit weiteren Zutaten das Gemüse konserviert. Weil hier vor allem der Essig für Haltbarkeit sorgt, ist auch von Sauer- oder Essiggemüse die Rede. Darum soll es hier gehen.

Seit Jahrtausenden wird Gemüse mit Hilfe von einfachen Zutaten wie Säure und Salz sowie Hitze haltbar gemacht. Um unerwünschten Bakterien Paroli zu bieten, muss im Glas eine bestimmte Säurekonzentration vorliegen. Sie sollte zwischen zwei und neun Prozent betragen, um Mikroorganismen sicher abzutöten. Da Lebensmittel mit sehr viel Säure jedoch ungenießbar sind, enthält die Lake für Sauergemüse rund 2,5 Prozent Essig. Dazu kommt Salz, das ebenfalls Bakterien an den Kragen geht.

Die „Leitsätze für Gemüseerzeugnisse“ geben die Empfehlung, dass je nach Gemüsesorte zwischen knapp einem und drei Gramm Salz je 100 Gramm ins Glas kommen. Teils ist im Gemüse aber mehr enthalten, etwa, wenn es vorher noch gesalzen wird. Schließlich muss noch etwas Zucker in die Lake, denn auch er verbessert die Haltbarkeit und gleicht viel Säure geschmacklich aus. So ist auch zu erklären, dass jedes Glas mit Sauergemüse stets einen gewissen Zuckergehalt hat. Bei „Bio“ liegt er zwischen fünf und 15 Gramm je 100 Gramm Gemüse.

Im Biofachgeschäft findet man eine schöne Vielfalt an bunten „Einlegearbeiten“. Das Gros bilden Gurken aller Art, ob Gewürz- und Senfgurken oder Cornichons. Dazu kommen Rote Bete, Paprikastreifen, Maiskölbchen, Weiß- und Rotkohl, Kürbis, Mixed Pickles, Kapernäpfel, Peperoni und eingelegter Ingwer.

Zu Beginn der Herstellung wird das Gemüse kurz blanchiert, also für wenige Sekunden erhitzt und dann mit kaltem Wasser abgeschreckt. Sehr feste Sorten wie Rote Bete müssen auch mit Dampf behandelt werden, um die starre Struktur zu lockern. Immer wird das Gemüse gut ins Glas gestopft, denn es sind bestimmte Füllmengen einzuhalten. Dann kommt der Aufguss dazu. Er besteht vor allem aus Branntweinessig, teils auch aus Wein- oder Traubenessig. Dazu kommen Salz und Süßungsmittel sowie die sogenannten Sichtgewürze.

Senf- und Pfefferkörner, Dill, Paprikastückchen und Zwiebeln sorgen nicht nur für den Gemüse-typischen Geschmack, sie bringen auch eine hübsche Optik mit sich. Der Aufguss wird schließlich über das Gemüse gegossen, das Glas verschlossen und das Ganze pasteurisiert. Je nach Sorte dauert das 25 bis 45 Minuten bei knapp 100 Grad Celsius. So behält das Gemüse Biss, ist aber auch sehr lange haltbar. Laut Angaben der Hersteller mindestens ein Jahr. Meist lassen sich verschlossene Gläser aber jahrelang aufheben.

Anders als konventionelles Sauergemüse enthält „Bio“ in der Regel keine Zusatzstoffe. Farbstoffe wie das Gelb färbende Riboflavin oder auch Schwefel-haltige Verbindungen wie Sulfit, die das Verfärben heller Sorten wie Perlzwiebeln und Blumenkohl verhindert, sind tabu. Der unerwünschte Süß- und Dickmacher Glucose-Fructose-Sirup ist in Bio-Gemüse auch nicht zu finden. Stattdessen setzen Bio-Hersteller auf Rohrohrzucker, Agavendicksaft und Honig. Natürliche Aromen und Festigungsmittel wie der Zusatzstoff Calciumcitrat bleiben bei Bio die Ausnahme, in fast jedem konventionellen Produkt sind sie hingegen drin.

Oft kommen Gurken, Rote Bete und Co. von Landwirten, die nach den Vorgaben eines Anbauverbands produzieren. Sie stellen noch höhere Anforderungen an den Anbau und die Verarbeitung als es die EU-Bio-Verordnung vorgibt, etwa in Bezug auf die Düngung und Zusatzstoffe bei der Verarbeitung. Das Gemüse für Sauerkonserven kommt zudem oft aus der Region, in der es auch verarbeitet wird und wandert sozusagen direkt vom Feld ins Glas. Bei der Firma „Kiebitzhof“ kommen Rote Bete und Gurken sogar aus hofeigenem Anbau. So, wie auch bei LaSelva die Kirsch-Peperoncini vom hauseigenen Landgut in der Maremma (Toskana) stammen.

Sind Einlege-Gemüse nicht sehr salzig?

Das stimmt. Je nach Sorte sind zwischen 0,5 und fast zehn Gramm Salz je 100 Gramm Gemüse enthalten. Viel Salz finden sich vor allem in Kapern, die vor dem Einmachen noch in Salzlake eingelegt werden, aber auch Pepperoni sind teils recht salzreich. Doch wird niemand Unmengen Kapern und Pepperoni essen, denn sie sind eher ein Snack oder werden an eine Sauce gegeben. Andere Essiggemüse werden schon wegen der Säure nicht in sehr großen Mengen gegessen.

Sind saure Gurken & Co. „tot“ gekochte Konserven?

Konserven sind es, denn sie sind ein Jahr haltbar, meistens sogar noch länger. Jedoch werden die sauren Gemüse im Zuge der Herstellung nur pasteurisiert, nicht sterilisiert (das dauert mehr als eine Stunde und die Temperaturen sind höher). Beim Pasteurisieren leiden hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C zwar, fettlöslichen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen kann die Hitze hingegen wenig anhaben.

Wie lassen sich Essiggemüse verwenden außer pur?

Da sie bereits gewürzt sind, passen sie prima in Salate aller Art. Fein gehackt würzen sie auch eine Marinade und sind eine pikante Einlage in Suppen. Im russischen „Borscht“ etwa, ist rote Bete die wichtigste Zutat. Aber warum nicht auch mal ein Gemüse-Carpaccio daraus machen oder in den Wrap einrollen?

Gurkenklassiker

Gewürzgurken sind die Klassiker unter den Sauergemüsen. Neben Essig und Salz werden sie durch Paprikastückchen, Zwiebeln, Senf, Dill und Piment pikant. Es gibt sie als ganze Gurken, Sticks und in Scheiben. Cornichons sind zwei Nummern kleiner, aber ähnlich gewürzt.

Pikante Gurken

Nichts gegen die Klassiker. Doch zunehmend gibt es auch sehr raffinierte würzige Varianten, zum Beispiel mit Chili und Bärlauch, die sich besonders gut zum Pur-Essen eignen. Aber auch zur Vesper mit Butterbrot und Käse und Wurst oder im Salat sind sie lecker.

Gemüsevielfalt

Auch Rote Bete, Perlzwiebeln, Maiskölbchen und Mixed Pickles, Mischungen aus Paprika, Gurken, Möhren und Zwiebeln werden Essig-sauer eingelegt. Fein abgeschmeckt sind sie mit Pfeffer, Senfsaat und Gewürzen.

Spezialitäten

Mit mediterranem Flair kommen eingelegte Peperoni, Kapern und Kapernfrüchte (Äpfel) daher. Fernöstlich angehaucht ist Sushi-Ingwer, der nur in Zucker, Essig und Salz eingelegt ist. Sie sind eine kleine feine Vorspeise, die einfach von der Hand in den Mund gegessen werden kann.