Knuspermüsli: Krosser Genuss

Müsli ist ein Frühstückshit. Es schmeckt, ist super schnell in der Schale und wieder ausgelöffelt, es sättigt, gilt als vollwertig – und hat eine steile Karriere hingelegt: weg von „Krankenkost“ hin zum „hippen Wellness-Food“. Mit dem Image-Wandel änderten sich auch die Rezepturen. Neue Varianten gesellten sich dazu, unter anderem Crunchys und Granolas.

Das Neue daran: Getreideflocken werden in Kombination mit Zucker oder Honig und Fett gebacken oder geröstet. Das Ergebnis: Knuspermüslis, die herkömmliche Frühstückscerealien wie Cornflakes geschmacklich durchaus in den Schatten stellen, zumal gerade das Bio-Knusper-Sortiment äußerst bunt und abwechslungsreich ist. Dafür sorgen beständig neue Kombinationen aus Zutaten wie Nüssen, Trockenfrüchten, Kokosflocken, Chia und Gewürzen wie Zimt, Zitronenöl oder Ingwer.

Knuspermüslis unterteilen sich je nach Rezeptur und Backprozess in zwei Klassen: Crunchy und Granola. Crunchys haben eine grobe krosse Struktur durch sogenannte Cluster. So werden die mit „Zucker“ und Fett zusammengebackenen Flockennester genannt, die in der Milch meist obenauf schwimmen. Granolas haben eine feinere Struktur, bei der jede einzelne Flocke zart von einer knusprigen Sirup-Karamellhülle umschlossen ist. Bei diesen Knuspermüslis wird weniger Süße und Fett verarbeitet als bei vielen Crunchy-Varianten. Bringt es ein Bio-Crunchy im Mittel auf etwa 18 Prozent Zucker, liegen Granolas zumeist bei acht bis 16 Prozent. Auch der Fettgehalt ist bei ihnen mit zehn bis 16 Gramm niedriger als bei Crunchys mit 14 Gramm und mehr pro 100 Gramm.

Das weltweit erste Bio-Knuspermüsli entwickelten Neil Reen und Sina Nagl von Barnhouse 1979 in der eigenen Küche: Ihr „Ur-Krunchy“ bestand aus Haferflocken, Honig, Sonnenblumenöl und Sesam, Haselnüssen und Sonnenblumenkernen. Das süße Müsli überzeugte. Noch heute ist es im Angebot. Mittlerweile bietet der Knuspermüslispezialist über 20 Sorten Krunchies an. „Wir legen besonders viel Wert auf schöne knusprige Cluster“, betont Bettina Rolle aus der Geschäftsleitung. Jede Sorte werde auf seine eigene durchschnittliche Cluster-Größe gebrochen. „Um diese herzustellen, braucht es einen gewissen Anteil Sirup und lange Erfahrung. Eines der Geheimnisse: Wir backen unsere Produkte, anstatt sie zu rösten“.

Hof Roastys von Allos sind vom Typ her Granola-Müslis. Zwar weist der Name auf ein „Rösten“ hin, dennoch wird auch hier gebacken: Nachdem die Zutaten wie Getreideflocken, Agavendicksaft oder Reissirup und etwas Öl in einem Kessel gemischt wurden, wird alles fein verteilt und auf einem Band durch einen Ofen geführt. „Die Backzeiten und die Temperaturen werden dabei so niedrig wie möglich eingestellt, um Nährwerte zu schonen“, unterstreicht Pressesprecherin Olga de Gast. So wird auch der bei Röst- und Backprozessen immer wieder kritische Acrylamid-Wert minimal gehalten.

Ähnliche Produktionsmaximen beschreibt Annika Emmler für die Granolas der Bohlsener Mühle. „Die Qualität der Knuspermüslis fängt bereits bei der Auswahl des Bio-Getreides an“, macht sie deutlich. Hauptzutat sind bei den meisten Herstellern wertvolle Haferflocken. Aber auch Dinkel und Gerste sind ernährungsphysiologisch wertvolle Zutaten, ergänzt durch Pseudocerealien wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Wichtiger Nachhaltigkeitsfaktor bei allen Bio-Herstellern ist der Einkauf des Getreides aus regionalem Umfeld. „Wir haben kurze Wege: vom Bauern zur Mühle, von der Mühle zur Feinbäckerei und dann zur Verpackung“, so Marketingfrau Emmler. „Das geht, weil wir seit fast 40 Jahen Kontakte zu Bauern in der Region aufbauen. Und wir können beides: müllern und backen“.

Bio punktet gegenüber konventionell mit vielen Argumenten. Ein zentrales: Im Schnitt sind Knuspermüslis aus dem Bio-Fachhandel weniger süß. Es wird anstelle von Zucker auf Alternativen wie Honig, Agavendicksaft, die milde Süße von Reissirup und Dattelsaftkonzentrat gebaut. Palmfett stammt aus Bio-Anbau oder es wird mit Alternativen wie Sonnenblumenöl, Rapsöl, Kokosfett gebacken. Aromen sind bei Bio-Müslis tabu. Backtriebmittel, zum Vergrößern der Cluster, sind nur in den seltensten Fällen dabei. Ebenso selten findet man Emulgatoren oder Antioxidationsmittel: Wenn enthalten, sind sie natürlichen pflanzlichen Ursprungs, beispielsweise Sojalezithin oder stark tocopherolhaltige Extrakte, welche die im Müsli enthaltenen Fette vor dem Ranzigwerden schützen.

Sind Crunchys und Granolas gesund?

Hafer, Hauptzutat der Knuspermüslis, ist eine der hochwertigsten Getreidearten. Er hat sechs essentiellen Aminosäuren, besonders hochwertiges Fett und Eiweiß, B-Vitamine, zusätzlich wertvolle Ballaststoffe. Auch andere Getreidesorten wie Dinkel punkten mit gutem Nährstoffprofil. Nussanteile bringen wertvolle Fettsäuren mit. Kritisch wird der Zuckergehalt beurteilt. Deshalb für regelmäßigen Genuss eher weniger süße Varianten wählen.

Warum wird Bio-Knusper-Müsli gesüßt?

Ein knuspriges Crunchy braucht Süße und Fett. Denn das, was den Karamell-Knusper ausmacht, kann nur daraus entstehen. Trotzdem versuchen Bio-Hersteller die Süße zu reduzieren und weniger süße Alternativen zu bieten. Einige tragen den Hinweis „30 Prozent weniger Zucker“. Tipp: Crunchy oder Granola mit naturreinen Flocken und geraspelten Nüssen mischen.

Ist Palmöl in Bio-Knuspermüslis vertretbar?

Palmöl hat einen schlechten Ruf. Konventionelle Plantagen zerstören Lebensraum und Umwelt und schaden der Sozialstruktur der Anbauländer, heißt es. Palmfett in Bio-Produkten darf damit nicht gleichgesetzt werden. Denn es stammt aus biologischer Erzeugung. Hier gelten Bio-Qualitätsstandards, die strenger gefasst sind als RSPO-Richtlinien und zudem engmaschiger kontrolliert werden, unterstreicht die Firma Barnhouse in einem Positionspapier.

Crunchy-Klassiker

Große Cluster, kleine Cluster – jedes Bio-Crunchy-Müsli lebt von diesen knusprig-süßen Knusper-Klumpen. Die Zuckergehalte sind sehr unterschiedlich: je nach Geschmacksrichtung, ob pur, mit Beeren oder als Schokovariante von 12 bis etwa 27 Gramm pro 100 Gramm.

Granolas & Roastys

Fein-knusprige, meist mit Reissirup oder Agavendicksaft ummantelte und leicht im Backprozess karamellisierte Getreideflocken, machen sich gut in Milch, aber auch als Topping auf Joghurt. Zuckergehalte je nach Hersteller von etwa acht bis 18 Gramm pro 100 Gramm.

Gekonnte Mixturen

Knusper-Müslis, in denen Granola-Flocken oder Crunchy-Cluster mit nicht gerösteten Flocken, Flakes oder gepopptem Getreide sowie Früchten oder Nüssen gemixt sind. Z.B. Swiss-Crunchy von Dennree, Hof-Müsli von Allos, Müzli-Sorten von Bauckhof.

Glutenfrei gesucht

Glutenfreie Knusper-Müslis der Naturkornmühle Werz bauen auf Braunhirse, Mais, Reis, Amaranth, Quinoa, Buchweizen und Hirse. Es wird schonend ohne zusätzliches Fett gebacken.