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Steckbrief

So unterschiedlich sind asiatische Würzsoßen

Salzig, säuerlich, süß und vor allem umami: Asiatische Würzsoßen sind für die fernöstliche Küche unabdingbar. Mittlerweile aromatisieren sie aber auch immer öfter europäische Speisen. Wichtige Sorten im Überblick.
Tamari Sauce

Tamari: Vollwürzige, dickflüssige Sojasauce, die durch Fermentation von Sojabohnen unter Zugabe von Wasser, Salz und Koji-Ferment entsteht. Für japanische Reis- und Nudelgerichte oder als geschmacksverstärkende (Tisch)würze.

Mirin

Mirin: Der likörähnliche, vollmundige süße Kochwein wird aus Vollkornreis gewonnen. Er eignet sich für Saucen, Dressings und Marinaden, aber auch für Desserts. Mirin rundet das Aroma von Shoyu ab.

Ketjap Manis

Ketjap Manis: Salzig-milde Sojasauce aus Indonesien und Malaysia, leicht süßlich und sirupartig. Passt zu Bami Goreng, Nasi Goreng oder auch zu Krabbenbrot. Weil sie leicht anbrennt, eignet sich die Sauce nicht zum Marinieren.

Teryaki

Teriyaki: Süße, eher dickflüssige dunkle Marinade oder Dip auf Basis von Tamari, Mirin (Reiswein), Essig und Reissirup oder Traubensaft. Teri bedeutet Glanz, Yaku steht für Braten, Schmoren, Grillen. Eignet sich zum Marinieren.

Shoyu

Shoyu: Sojabohnen, gerösteter Weizen, Salz und Wasser fermentieren zusammen mit dem Koji-Ferment zu einer mildwürzigen, leicht süßen Sojasauce. Ein Würzmittel für die asiatische und europäische Küche, auch zum Nachwürzen.

Genmai Su

Genmai Su: Der Reisweinessig aus Vollkornreis schmeckt milder als herkömmliche Essigsorten und zählt deswegen in Deutschland zu den Würzsauce. Eignet sich gut für Vinaigrettes, zu Pickles und Salaten und harmoniert perfekt mit Tamari.

Ume Su

Ume Su: Die salzig-saure und fruchtige Würzsauce entsteht beim milchsauren Einlegen der Ume-Aprikose mit dem Würzkraut Shiso, auch als Perilla bekannt. Für Vinaigrette oder Mayonnaise, zu gebratenem Gemüse oder Reis.

5 Tipps zum Verkauf

  • Bio-Sojasoßen stammen zum Großteil aus traditioneller Herstellung. Die Würzflüssigkeit reift monate-, zum Teil jahrelang. Bei der Fermentierung wird Eiweiß in Aminosäuren umgebaut, so entwickelt sich ein reiches Aromenspektrum.
  • Konventionelle Sojasoßen entstehen meist im Schnellverfahren: mit Hilfe von mit Salzsäure hydrolysiertem Sojaprotein. Die Flüssigkeit wird gegebenenfalls mit echter Sojasoße oder mit Zucker, Aromen und Zuckerkulör getunt.
  • Sojasaucen enthalten viel Salz, aber auch natürliches Glutamin, das Umami-Geschmack erzeugt und das Aroma von Speisen intensiviert. Werden sie anstelle von Salz verwendet, lässt sich damit sogar Salz einsparen.
  • Bei Sojaunverträglichkeit sollte nicht nur Sojasauce, sondern auch Ketjap und Teriyaki gemieden werden. Wer sensibel auf Gluten reagiert, bekommt mit Tamari eine weizenfreie Sojasauce.
  • Shoyu ist die mildere, leichtere klassische Variante. Sie hat ein dezentes Alkohol-Bouquet, das durch Fermentierung von Weizen entsteht. Damit der Geschmack nicht verlorengeht, Shoyu erst nach dem Kochen zugeben.

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