Worauf es bei Präsentation und Verkauf von Antipasti ankommt

Etwa 20 Prozent des Umsatzes mit in Öl eingelegten Antipasti entfiel auf Produkte aus der Kühltheke, das Gros mit 80 Prozent ging auf das Konto des Trockensortiments (Glas oder Dose). Dabei zeigte der gesamte Sortimentsbereich ähnlich positive Entwicklun­gen. Ungefähr 400 verschie­dene Artikel seien in diesen Zahlen erfasst. Insgesamt landeten mit öligen Antipasti durchschnittlich 394 Euro pro Laden und Monat in der Kas­se. Noch positiver als die An­tipasti in Öl liefen im letzten Jahr nach Angaben von Ra­punzel die in Lake eingelegten Spezialitäten. Bei Mani Bläuel entwickelten sich dagegen die in Kräuter-Öl-Marinade be­handelten und direkt im Glas vakuumverpackten „Al natu­rale“-Oliven besonders gut.

Die Nachfrage nach Bio-Anti­pasti läuft gleichmäßig über das gesamte Jahr, lediglich im März/April und Dezem­ber zeigten sich nach den Zahlen von Biovista leichte Spitzen. „Bei uns gehen im Sommer Antipasti besser als im Winter“, erzählt Domi­nique Sarring (Biomarkt La Vida, Utting), „denn sie sind perfekt für Salate, zum Gril­len oder fürs Picknick“. Für diese Jahreszeit empfiehlt auch Eva Kiene von Rapunzel entsprechend thematisierte Zweitplatzierungen. Bio­verde-Marketing-Fachfrau Kristina Kuhn ergänzt: „Feier­lichkeiten zu Ostern, Weih­nachten und Silvester sind ein wunderbarer Zeitpunkt, eine Zweitplatzierung zu gestal­ten, beispielsweise gepaart mit Lachsspezialitäten.“

Für portionsweise verpackte Antipasti böte sich eine kleine Kühltheke vor der Kasse an, da sie ‚To-go-Klassiker‘ seien. Trotz der positiven Vor­zeichen: „Der Bio-Fachhandel hat in puncto Feinkost, insbesondere dem Verkauf von Antipasti an der Frischetheke, noch viele Entwicklungs­möglichkeiten“, meint Lothar Wondrak von San Vicario. Auch die Regalpräsentation sei mitunter nicht optimal ge­löst. Studien hätten ergeben, dass Antipasti gut sichtbar, an prominenten Plätzen im Laden stehen müssten, auf die der Kunde im Geschäft zulaufe. So erhielten die Spezialitäten angemessene Aufmerksamkeit. Beate Wil­ke, Vertriebsleitung La Selva, unterstreicht, italienische Feinkost darüber hinaus am besten im Verbund zu präsen­tieren: Pesto, Oliven und Anti­pasti befruchten so gegensei­tig ihre Nachfrage.

Geschickt präsentieren

Mehr Attraktivität, eine Ab­hebung zum Sortiment von LEH und Discountern und die Möglichkeit, probieren zu lassen, ermöglicht die Bedientheke. Nach Einschät­zung von Feinkost-Expertin Nicola Brachmann vom Groß­händler Jürgen Würth gelte es für einen erfolgreichen Antipasti-Verkauf „die Ware geschickt und ästhetisch zu präsentieren“.

Sie empfiehlt beispielsweise das Umfüllen in schöne Keramikschalen, immer rechtzeitig nachzufül­len und den Ölstand, der die Feinkost abdecken solle im Auge zu behalten. Ein buntes Bestücken mit verschiedenen Sorten, dekoriert mit frischen Kräutern oder Gemüse zieht zusätzlich die Blicke auf sich, empfiehlt Kristina Kuhn von Bioverde. Attraktiv seien in der gekühlten Theke vor allem Antipasti in Misch-Öl, weil es sich auch bei niedrigen Tem­peraturen nicht eintrübt, er­wähnt La Selva-Expertin Beate Wilke.

„Wichtig ist es auch, Fachpersonal mit Beratungs­wissen an der Theke bereit­zustellen“, so die Vertriebs­leiterin. Verkostungen sind nach Nicola Brachmann sogar unter Corona-Bedingungen machbar. „Einfach Stücke vorportionieren und guten Kunden in kleinen Schälchen mitgeben“. Es gelinge darü­ber hinaus, den Kunden die Hochwertigkeit des Produkts zu vermitteln, indem man auf Verwendungsmöglichkeiten des Olivenöls hinweise und dieses trotzdem nicht in den Preis mit einberechne, also erst nach der Einwaage mit dazu gebe. Mit der Frage „Darf ich kostenfrei Öl mit dazu geben?“ punkte man bei der Kundschaft und lege so den Grundstein für Nachkäufe, so Nicola Brachmann.

Die Welt der Antipasti präsentiert sich bunt: Ganz klare Spitzen­reiter unter den mediterranen Vorspeisenspezialitäten, die spanisch auch Tapas und griechisch Mezes genannt werden, sind Oliven. Mit ihrer Vielfalt stellen sie bereits eine fast schon eigene Pro­duktkategorie dar, die gerne und häufig gekauft wird. Sie überstrahlen damit etwas das weitere Antipasti-Sortiment, das aber durchaus Beach­tung verdient: Artischocken, Kapern, Knoblauchzehen, getrocknete Tomaten, ge­grillte Zucchini, Auberginen, Pilze und Paprika, die zum Konservieren in Lake aus Salz und Essig oder aber Öl einge­legt sowie in einer Marinade behandelt und vakuumiert abgepackt werden, tummeln sich neben den Ölfrüchten im Bio-Feinkost-Sortiment.

Haltbar machen ohne Konservierungsstoffe

In Öl eingelegte Gemüse-Anti­pasti sind typisch italienisch. Heute als Feinkost gehandelt, dienten sie vom Ursprung her der Haltbarmachung. Das Öl sorgt dafür, dass kein Sauer­stoff und keine Bakterien oder Schimmelpilze an das Gemüse gelangen, so dass es lange haltbar bleibt.

„Bei uns werden Antipasti schonend mit einer Kerntemperatur von 85 Grad Celsius pasteurisiert“, beschreibt Monika Mayer, Lei­terin Qualitätsmanagement von Laselva das zusätzliche Prozedere. So erreichen Her­steller ein MHD, das bei den in Öl eingelegten Speziali­täten im Glas bei 36 Monaten liegt. Vor dem Einlegen in Öl erhalten die Gemüsestücke meist eine Behandlung mit Salz und – außer bei Oliven und Tomaten – meist auch Weinessig. Auch diese beiden Zutaten konservieren, denn unerwünschte Mikroorganis­men meiden Salz und mögen keine organischen Säuren.

Beide Zutaten spielen selbst­verständlich neben dem Öl eine geschmackliche Rolle. Wie salzig oder sauer das Gemüse ist, wird innerhalb gewisser Grenzen von jedem Hersteller individuell ge­halten. Teils werden auch Zitrone, Zitronensäure oder Milchsäure zur Stabilisierung genutzt. So können Kaper, Artischocke & Co. sehr mild, aber auch säuerlich-frisch schmecken. Außerdem kom­men teils verschiedene Ge­würze hinzu, etwa Pfeffer, Lorbeer, Oregano, Chili, Knob­lauch oder Basilikum. Andere Zusätze wie Konservierungs­stoffe (Sulfite, Benzoe- und Sorbinsäure), Gewürzextrak­te, Aromenauszüge und Glu­kosesirup sind bei Bio-Anti­pasti tabu.

Jedes Gemüse ist anders

Jede Gemüsesorte benötigt eine eigene Behandlung: „Tomaten werden nach der Ernte halbiert und mit Salz bestreut, danach trocknen sie fünf bis sieben Tage in der Sonne“, so beschreibt Bioverde die Produktion ihrer sonnen­getrockneten Tomaten. Vor dem Einlegen in Öl werden die getrockneten Früchte nach altem Rezept in Wasser rehydriert, erklärt das Unter­nehmen Mani Bläuel. Halbgetrocknete Tomaten erhalten dagegen meist eine mehrere Stunden dauernde Behand­lung in Trocknungsanlagen. Bio achtet auf niedrige Tem­peraturen, so dass ein Groß­teil der wertvollen Vitamine und bioaktiven Inhalte (z.B. Lycopin) erhalten bleiben. Rohkost sind diese Antipasti allerdings nicht.

Artischocken und Kapern sind Spezialitäten, die eben­falls aufwändig in der Ver­arbeitung sind. Sie sind die Blütenstände beziehungs­weise Knospen der Pflanzen. „Artischocken werden ge­putzt und ihr weiches Herz herausgeschält. Manch ge­schickte Hand in unserer hauseigenen Manufaktur schafft sogar bis zu 180 Stück in einer Stunde“, ver­rät Laselva-Pressereferentin Denise Kaltenbach-Aschauer. „Artischockenherzen werden blanchiert, in Salzlake ge­lagert, dann gewässert und anschließend mit Kräutern und in Öl veredelt“, erläutert Kristina Kuhn die Herstellung bei Bioverde. Bei Gustoni/Dennree oder Bio Organica Italia werden die Artischocken bei­spielsweise vor dem Einlegen für eine individuellere Ge­schmacksnote zusätzlich ge­grillt, jedoch nicht blanchiert.

Auch Bio-Kapern erfordern viel Sorgfalt. „Die Blüten­knospen werden bereits in den Morgenstunden einzeln von Hand geerntet und frisch verarbeitet“, beschreibt Eva Kiene von Rapunzel die Ernte. Es lohnt: Die Bio-Blüten­knospen grenzen sich von konventionellen Produkten sowohl mit ihrem fein-blumigen Aroma als auch durch ihre optische Unversehrtheit ab.

Hochwertiges Öl für Eingelegtes

Das in den Produkten verwendete Öl, immerhin mit bis zu etwa 30 bis 50 Prozentanteilen dabei, ist ein wichtiger Geschmacksträger. In einigen Bio-Spezialitäten, beispielsweise Antipasti von Mani Bläuel oder Rapunzel, wird zu hundert Prozent hochwertiges Olivenöl genutzt, das den Geschmack der Antipasti optimal unterstützt. Der Nachteil von extra nativem Olivenöl: Es wird in der Kühlung unter 10 Grad zähflüssig und trüb.

Bioverde verfeinert nach eigenen Angaben daher mit einer Mischung aus Oliven- und Sonnenblumenöl. Auch Laselva setzt einerseits auf pure Olive, andererseits auf Mischungen aus Olive und Sonnenblume. „In erster Linie ist es eine Geschmacksabwägung, welche Öl-Variante gewählt wird, aber auch eine Preisfrage für unsere Kunden und eine Entscheidung im Hinblick auf die Verwendung des Produktes“, erwähnt Monika Mayer (Laselva). Im konventionellen Regal findet man seltener Ware mit nativem Olivenöl extra, stattdessen raffiniertem Öl aus Sonnenblume oder Raps.

Zutaten aus der Region

Viele Bio-Hersteller achten besonders auf Regionalität der Zutaten. „Die transparente Lieferkette vom Feld ins Glas, kurze Wege vom Anbau bis zur Verarbeitung, nur frisch geerntete, voll ausgereifte Gemüse sind neben dem bio- und biodynamischen Anbau wichtige Vorteile für Kunden, die unsere Bio-Antipasti kaufen“, betont Salvatore Zapparrata (Mondobio), der den Vertrieb für das süditalienische Unternehmen Bio Organica Italia innehat. Zudem tragen einige Antipasti-Produkte, etwa von Mani Bläuel, Laselva oder Bio Organica Italia auch das Naturland-Fair-Zeichen.

Gibt es Probleme mit Schadstoffen?

Auch Bio-Produkte sind vor Schadstoffen nicht gefeit, zeigte etwa Stif­tung Warentest bei in- Öl-eingelegten Tomaten (2017). Problematisch können Weichmacher aus Verpackungen sein. Öle können diese gut in sich binden. Deshalb nut­zen viele Bio-Hersteller Alternativen wie den Lö­sungsmittel- und PVC-freien ‚Blue-Seal‘-Deckel oder andere optisch weniger gut er­kennbare, aber dennoch BPA-freie Dichtungsringe.

Wie lange sind Antipasti haltbar?

Offene Gemüse-Antipasti sollten gut mit Öl be­deckt sein und im Kühl­schrank aufbewahrt wer­den. So halten sie gut mehrere Tage, sollten aber vor Verzehr optisch kontrolliert werden. Anti­pasti aus dem Kühlregal mit nur wenig Öl am bes­ten nach 4-5 Tagen verbrauchen.

Kann das Öl verwendet werden?

Das Öl ist kostbar und nützlich. In der Küche kann es ähnlich wie Würz-Öl in Salatdressings oder über der Pizza und Pasta verwendet werden. Wenn kaum Gewürze in ihm schwimmen, ist es mitunter sogar zum schonenden Dünsten geeignet.