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Vegan und vielseitig: Warum Bio-Kokosmilch ein Trendprodukt mit Zukunft ist

Sie hat längst den Weg ins Bio-Sortiment gefunden, aber nicht jeder kennt Kokosmilch und ihre Produktionsbedingungen. Da vegane Milch- und Sahnealternativen immer beliebter werden, lohnt es sich, die Kundschaft mit Verkostungen und guter Beratung von dem exotischen Produkt zu überzeugen.

Kokosmilch und -sahne gehören die Zukunft. Eine Prognose des Marktforschungsunternehmens Mordor Intelligence attestiert dem veganen Milch- und Sahneersatz weltweit eine hohe Nachfrage mit einem Umsatz von 2,99 Milliarden US Dollar in 2023 und einer jährlichen Wachstumsrate von 12,35 Prozent, so dass der Markt bis 2028 auf 5,35 Milliarden US-Dollar ansteigen wird.

Die Marktforscher erwarten den Zuwachs zwar schwerpunktmäßig auf dem nordamerikanischen Kontinent, aber auch in Europa dürfte der Trend zu veganer Lebens- und Ernährungsweise die Kochzutat in Zukunft noch stärker in den Kundenfokus rücken. Das positive Szenario bietet Ansporn, das Sortiment nicht zu vernachlässigen, gerade weil aktuell der Verkauf im Bio-Fachhandel offenbar etwas ins Stocken geraten ist. Bio-Hersteller sahen hierzulande über die vergangenen Jahre eine positive Entwicklung der Nachfrage.

Zahlen des Branchenanalysten bioVista aus dem Zeitraum November 2022 bis Oktober 2023 zeigen allerdings im Vergleich zum Vorjahr, dass Umsatz und Absatz rückläufig waren. „Spartendenzen der Kunden sowie Preiserhöhungen der Kategorie trugen dazu bei“, begründet dies Fabian Ganz von bioVista. „Möglicherweise gab es auch ein Ausweichen in andere Vertriebskanäle“. Herstellermarken gaben überproportional Umsatz ab. Etwa 148 Euro mit 69 Stückverkäufen pro Monat setzte der durchschnittliche Bioladen mit Kokosmilch um, Light-Varianten lagen dabei weit hinter den normalen Fettgehaltsstufen.

Umsatzentwicklung Kokosmilch in Euro

„Vor allem ernährungs- und qualitätsbewusste Kunden, die nicht auf den Preis der Produkte schauen, wenn diese ihren hohen Ansprüchen entsprechen, zählen zum typischen Käuferkreis“, weiß etwa das Unternehmen Dr. Goerg. In Geschäftslagen mit finanziell gut aufgestelltem Käuferkreis lohnt es deshalb besonders, Kokosprodukte gut auffindbar zu platzieren.

Gleichzeitig sollte der Bio-Fachhandel es nicht verpassen, die hohe Qualität der Bio-Kokosprodukte zu unterstreichen. Betonen könne man die besondere Cremigkeit der Kokosmilch, das intensiv-ausgeprägte Kokosnussaroma, den hohen Anteil an Kokosnussfleisch in vielen Bio-Produkten, die bio-faire Produktion und – dort, wo der Fall – die Herstellung ohne Zusatz von Emulgatoren und Stabilisatoren, meint Eva Kiene aus dem Marketing von Rapunzel.

Kundschaft auf sozial-ökologische Maßnahmen der Hersteller hinweisen

Die CO2-Bilanz weit transportierter Kokosmilch gefällt klimakritischen Kunden nicht. Hier kann jedoch zumindest auf Anstrengungen der Bio-Hersteller verwiesen werden, Umweltbelastungen so weit wie möglich einzuschränken: „In den Herkunftsländern von Kokosnüssen entstehen ökologische Anbauflächen sowie Arbeitsplätze, unsere Kriterien nach Naturland- und Demeter-Richtlinien zu produzieren, reichen sogar noch über EU-Bio hinaus“, meint Nadine Heitmann aus dem Marketing von Morgenland/EgeSun: „Wir achten zudem darauf, Logistik zu bündeln und transportieren per Schiff“.

Für Kunden, die keine Dosen kaufen möchten, arbeitet Morgenland an einer Variante im Tetrapack, die für ihre Haltbarkeit hocherhitzt wird und dadurch gleichzeitig im Aroma profitiert. Andere Bio-Kokos-Verarbeiter bieten diese Verpackungslösung bereits an.

Zweitplatzierungen und Verkostungen fördern den Verkauf

Mehr Aufmerksamkeit und Käufe generieren gerade bei verführerischen Kochzutaten wie Kokosmilch Zweitplatzierungen. „Ideal sind zum Beispiel Aufbauten als Aktion zusammen mit passenden Produkten wie Basmati-Reis, Kichererbsen, Linsen oder Dal“, meint Eva Kiene. Die Kokosmilch zusammen mit der Currypaste und anderen Zutaten beim Gemüse zu präsentieren, fördert das Cross-Selling, meint auch Philip Peters aus der Vertriebsleitung von Terrasana: „Wer schon am Eingang die Idee bekommt, ein Kokos-Curry zu kochen, legt neben Kokosmilch auch gleich mehr Gemüse in den Wagen“.

Das Platzieren von Rezeptkarten und Infobroschüren über Kokosprodukte fördere das zusätzlich. Überhaupt seien Kunden dankbar für Tipps zum Umgang mit Kokosmilch. Einen benennt Philip Peters direkt: „Kokosmilch nicht zu lang kochen, am besten erst zum Ende der Garzeit hinzufügen, da sie sonst gerinnen kann“. Nicht zuletzt überzeugen Verkostungen: Pur aus dem Glas ermöglicht einen guten Vergleich der Produkte“, schlägt das Unternehmen Dr. Goerg vor. Aber auch fertige Smoothies oder Gerichte begeistern und führen zum Kauf.

Tipps von der Kollegin

Doreen Schmidt, Geschäftsführung Bioladen am Hammer Park (110 Quadratmeter)

  • Wir führen zwei Marken mit jeweils zwei Produkten, zusätzlich Kokossahne und Cuisine-Produkte. Das genügt als Auswahl für unsere kochaffine Kundschaft.
  • Kokosmilch und -creme verkaufen sich von selbst. Besonders vor den Wochenenden füllen wir die Regale gut auf, weil dann viel davon nachgefragt wird. Denn dann ist Zeit zum Kochen!
  • Unsere Kunden finden die Kokosmilch und -creme in unmittelbarer Nähe der Pflanzendrinks. Wenn wir mehr Platz hätten, würde ich sie zusätzlich noch in der Abteilung Makrobiotik neben den anderen asiatischen Spezialitäten platzieren.
  • Eine Kochaktion, bei der Kokosmilch gemeinsam mit Currypaste zu einem leckeren Gericht verkocht wurde, hat gute Resonanz gebracht. Für beide Zutaten gab es dadurch mehr Käufe.

Basiswissen Kokosmilch

Egal, ob aus der Dose oder dem Tetrapack, die meisten Produkte wirken auf den ersten Blick (fast) gleich: strahlend weiß, sahnig bis cremig in der Konsistenz, mit einem verlockenden aber zurückhaltenden, leicht süßlich-fettigen Aroma nach Kokos. Die pflanzliche ‚Milch‘ lässt passionierte Köche und Köchinnen ins Schwärmen geraten, vor allem, wenn gerne asiatisch oder afrikanisch gegessen wird.

Ein Curry ohne Kokosmilch? Nahezu undenkbar. Kokosmilch gilt mit um die 15 bis 22 Prozent Fett als idealer veganer Ersatz von Sahne zum Kochen und zusätzlich verdünnt mit Wasser gegebenenfalls als Milchalternative. Das Anwendungsrepertoire der Zutat mit südlich-exotischem Flair reicht weit – sie eignet sich für die Zubereitung von Sauce, Salatdressing, Porridge, Suppe, Kuchen, Torte, Dessert und Cocktail.

Keine rechtliche Bindung

Der zweite Blick offenbart, dass es wesentliche Unterschiede in Herstellung und Qualität von Kokosmilch gibt. Es existiert viel Spielraum, denn lediglich die Codex-Alimentarius-Kommission, die für die Vereinten Nationen Kriterien für die Produktion von Lebensmitteln festlegt, liefert Eckpunkte zur Herstellung von Kokosmilch und -creme. Rechtliche Bindung haben sie allerdings nicht.

Für alle Milchprodukte aus der exotischen Palmfrucht gilt demzufolge: Sie werden aus dem weißen Fruchtfleisch der reifen Kokosnuss hergestellt oder extrahiert. Das Kokosfleisch sitzt unter der Schale des harten, beige bis bräunlichen Kerns der Frucht. Hersteller dürfen es auf unterschiedlichste Weise verarbeiten: Frisch, zerstückelt, feinst püriert, anschließend extrahiert oder getrocknet und pulverisiert und nicht selten mit Trinkwasser oder wahlweise Kokoswasser vermischt. Temperaturen, die während der Extraktion oder Pressung herrschen, sind nicht festgelegt. Auch nochmaliges Wässern der bereits abgepressten Kokosmasse und anschließendes Pressen ist möglich.

Abhängig von Extraktions- oder Pressverfahren und der anschließenden Verdünnung, variiert das Sortiment im Fettgehalt. Nach Codex-Alimentarius-Standard sollte Kokosnussmilch ‚light‘ 5 Prozent, normale Kokosmilch 10 und -creme 20 Prozent Fett im Minimum enthalten. Obergrenzen sind nicht festgelegt. Je weniger fettig, desto dünnflüssiger ist das Produkt, wenn nicht zusätzlich Verdickungsmittel oder Stabilisatoren zugesetzt werden.

Noch mehr Kokosnuss – mal flüssig, mal cremig

Kokos cuisine
Die Kokos-Kochsahne-Produkte werden in kleinen Tetrapacks angeboten. Ihr Fettgehalt liegt zwischen 15 bis 20 Prozent. Sie enthalten teils Zusätze wie natürliches Kokosaroma und Stabilisatoren, zum Beispiel Guarkernmehl.

Kokos(schlag)creme
Produkte, die wie Kokosmilch gewonnen werden, haben einen Fettanteil von etwa etwa 30 Prozent und schmecken aufgeschlagen auf Kuchen und Dessert. Andere sind wiederum fast wie Kokosmus (aus püriertem Kokosmark) und enthalten über 60 Prozent Fett.

Kokosdrink
Wer pflanzlichen Milchersatz mit der besonderen Note sucht, findet Kokosdrink möglicherweise als nette Abwechslung zu Haferdrink & Co. Die Zutaten sind beispielsweise: Kokosmilch in einem Anteil von etwa 7 Prozent plus Wasser, Kokoswasser, natürliches Kokosaroma, Salz und Verdickungsmittel.

Kokoswasser
Bitte nicht mit Kokosdrink oder -milch verwechseln: Kokoswasser ist grundlegend anders. Es findet sich als wässrige Flüssigkeit im Inneren der unreifen Kokosnuss. Besonders hip als isotonisches Wellnessgetränk. Präsentiert wird es am besten im Saftregal.

Ansprüche der Bio-Hersteller

Reinheit und Natürlichkeit im Endprodukt sind Herstellern der Bio-Branche wichtig, ebenso ein hoher Gehalt an frischem Kokosnussmark in den Zutaten. Wieviel davon in dem veganen Milchersatz steckt, ist allerdings nur schwer nachvollziehbar, da mit unterschiedlichen Angaben in den Zutatenlisten gearbeitet wird. Dr. Goerg etwa gibt für sein Premium-Produkt im Tetrapack „100 Prozent Kokosmilch“ als alleinige Zutat an. „Frisches Kokosfruchtfleisch wird fein zermahlen und anschließend wird durch Pressung die Kokosmilch gewonnen“, verrät der Hersteller.

Das weitere Verfahren bleibt Betriebsgeheimnis, „doch es wird ohne weitere Zusätze und Wasser gearbeitet“, so das Unternehmen. Das Kokosnussfleisch wird von den Philippinen vakuumverpackt importiert und in Deutschland selber verarbeitet. Das Ergebnis ist eine cremige, fast schon pastöse Milch mit 17 Prozent Fett. Ein weiteres Produkt mit geringerem Kokosnussanteil und Fettgehalt wird ab Mitte 2024 im preisgünstigeren Segment angeboten.

Rapunzel erklärt, „dass das frische Fruchtfleisch im Ernteland in heißem Wasser gewaschen wird, bis es zerfällt. Dann wird mittels einer Schneckenpresse die konzentrierte Milch gewonnen und durch Wasserzugabe auf den gewünschten Fettgehalt gebracht.“ Das Unternehmen deklariert 67 Prozent Kokosnusskern und 33 Prozent Wasser bei einem Fettgehalt von 22 Prozent.

Morgenland Kokosnussmilch wird ebenfalls aus erster Pressung aus zerkleinertem Kokosfleisch bei etwa 80 Grad Celsius gewonnen. Dieses Extrakt wird anschließend mit Wasser auf einen Fettgehalt von 22 oder 15 Prozent verdünnt. Um das zu erreichen, stecken 60 Prozent Kokosfleisch-Extrakt in der vollcremigen ‚Extra‘-Variante, in der normalen, fettärmeren Variante 40 Prozent. Terrasana bietet gar drei verschiedene Fettstufen an: Light mit 11, Premium mit 22 und Schlagcreme zum Aufschlagen mit 30 Prozent.

Was Kunden wissen wollen

Ist Kokosmilch ein Ersatz für Kuhmilch?
Klassische Kokosmilch ist eher ein pflanzliches Pendant für Sahne. Als Ersatz für Kuhmilch eignet sie sich in starker Verdünnung. Als Trinkmilchalternative gibt es fertige Kokosdrinks mit einem geringen Fettgehalt von 2 oder 3,5 Prozent. Im Eiweiß- und Calciumgehalt kann Kokosmilch nicht mithalten. 

Wie gesund ist Kokosmilch?
Generell ist Kokosmilch ein gesundes Lebensmittel, urteilt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Sie sollte aber aufgrund des hohen Anteils an Fett und gesättigten Fettsäuren nur in Maßen auf dem Speiseplan stehen. Positiv hat sich der hohe Laurinsäure-Gehalt erwiesen, der die Darmflora stützt und regulierend auf den Cholesterinspiegel wirken kann.

Welche Nährstoffe stecken drin?
Im Schnitt liefert Kokosmilch etwa drei bis viermal so viele Kalorien wie Milch mit einem Fettgehalt von 3,5 Prozent, aber weniger als 30-prozentige Schlagsahne. Es steckt mit 17 Milligramm nur wenig Calcium in ihr, dafür jedoch eine deutliche Portion Kalium (243 mg), Magnesium (42 mg) und Eisen (2,5 mg).

Konzentrate, Aromen & Co.

Die Zutatenlisten auf konventionellen Produkten zeigen, dass in ihnen häufig wenig wertgebende Kokosnuss, dafür Konzentrate, Aromen, Verdickungsmittel, Konservierungsstoffe oder Emulgatoren stecken. Versteckte Zusätze können auch Bleichmittel wie Metabisulfite sein. Sie gelten als Mitverursacher allergischer Reaktionen und zeigten im Tierversuch nervenschädigende Wirkung. Bio-Hersteller verzichten auf nahezu alle diese Zusätze. Lediglich Guarkernmehl, Gellan, Xanthan oder Tapiokastärke kommen vereinzelt zum Andicken oder Stabilisieren mit in die (fettreduzierte) Bio-Kokosmilch oder in die Creme zum Aufschlagen.

Die einwandfreie Herkunft der Kokosnüsse von Plantagen, die nach biologischen und fairen Kriterien bewirtschaftet und mit angemessener Bezahlung entlohnt werden, ist weiteres zentrales Anliegen der Bio-Branche. Herkunftsländer sind tropische und subtropische Regionen, bei Bio-Herstellern in den allermeisten Fällen Sri Lanka und die Philippinen. Typisch sind direkte und langjährige Beziehungen zu den Kleinbauern und Anbau-Kooperativen, die ihre Kokospalmen in Mischkultur, mit natürlichen Düngemethoden und ohne Pestizide wachsen lassen.

Thailand, häufiger das Herkunftsland von Kokosmilch in konventioneller Qualität, wird bei den meisten Bio-Anbietern ausgeklammert. Die Tierrechtsorganisation Peta weist bereits seit Jahren auf Missstände hin, bei denen in Thailand Affen unter tierquälerischen Bedingungen zur kostengünstigen Ernte der Nüsse eingesetzt werden. Die meisten Bio-Hersteller des Fachhandels bestätigen, dass ihre Früchte ausschließlich von Menschenhand geerntet werden.

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