Steinpilze haben ein nussartig-würziges Aroma, bissfestes Fleisch und stammen aus Wildsammlung. Gesammelt werden sie zwischen Juli und Oktober vor allem in osteuropäischen Wäldern.
Kräuterseitlinge bleiben auch beim Braten und Garen bissfest. Sie erinnern mit ihrem herzhaft-kräftigen Geschmack an Steinpilze. Meist sind sie als Zuchtpilze im Handel.
Herbsttrompeten wachsen zwischen August und Oktober bevorzugt in lichten Buchenwäldern. Trocknen macht ihr schwarzes Fruchtfleisch brüchig, aber ihr feinwürziges Aroma kommt noch besser zur Geltung.
Morcheln schmecken sehr mild. Sie sind relativ selten zu finden: in Gärten, Parks und Wäldern. Gesammelt werden sie von März bis Juni; die getrockneten stammen vorwiegend aus Südosteuropa. Roh und frisch sind sie giftig.
Pfifferlinge haben von Juni bis September Saison und lassen sich nicht züchten. Bio-Pfifferlinge werden bevorzugt in Südosteuropa gesammelt. Sie liefern fruchtig-pfeffriges Aroma.
Shiitakes gedeihen auf abgestorbenem Holz, vor allem auf Eichen, Buchen und Kastanien und lassen sich auf der passenden Grundlage gut züchten. Sie riechen und schmecken leicht knoblauchartig und gelten auch als Heilpilze.
5 Tipps zu Lagerung und Verkauf
- Zuchtpilze wachsen in Hallen auf Substraten von Stroh, Holz, Spänen oder sterilisiertem Kompost. Die Substrate werden mit fadenförmigen Pilzzellen geimpft und brauchen zwischen drei Wochen und fünf Monate, bis sie das Substrat durchzogen haben. Daraus sprießen innerhalb von einer bis drei Wochen die Pilze.
- Die Substrate für Bio-Pilze stammen aus ökologischer Landwirtschaft. Vor und nach dem Aufziehen einer Kultur müssen die Hallen sorgfältig desinfiziert werden – für Öko-Kultur kommt dabei keine Chemie in Frage, stattdessen wirken Wasserdampf, Alkohol oder Essigsäure.
- Wildpilze werden von erfahrenen Sammlern in streng kontrollierten Wäldern gesammelt. Dabei sind maximale Erntemengen festgelegt und schonende Sammelpraktiken vorgeschrieben. Für viele Sammler ist das ein gutes Zubrot oder Einkommen. Ein Großteil der wildgesammelten Pilze stammt aus Osteuropa.
- Frisch gesammelte oder geerntete Pilze werden gereinigt, geschnitten und schonend getrocknet: in der Regel an Luft, sonst bei 40 bis 60 Grad; ein Kilo Frischpilze schrumpft dabei zu 100 Gramm. Einige Hersteller frieren ihre getrocknete Ware ein, um sie vor Schädlingsbefall, Aroma- und Feuchtigkeitsverlust zu schützen.
- Fürs Lagern gilt: trocken und geschützt vor Sonne, Licht und Wärme. Zubereitung: Trockenpilze gründlich abbrausen, mit nicht zu viel kochendem Wasser übergießen und darin einweichen. In den Fond geht ein Teil der Aromastoffe über; er wird abgegossen, durch ein Tuch gefiltert und beim Kochen mitverwendet.
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