Bio-Bier – Der reine Genuss

Im deutschen Bier ist nichts als Wasser, Hopfen, Malz und Hefe - und das seit 500 Jahren. Sagt die Bier-Werbung. Doch so ganz stimmt das für konventionelles Bier nicht. Das fängt schon bei Braugerste und -weizen für das Malz an.

2016 wies das Umweltinstitut München in den 14 meistverkauften deutschen Biermarken das Herbizid Glyphosat nach – in Konzentrationen weit über dem Pestizidgrenzwert der Trinkwasserverordnung. Dabei trinken viele Deutsche mehr Bier als Leitungswasser – im Schnitt rund 100 Liter im Jahr. Bio-Getreide und Bio-Hopfen werden nicht mit Pestiziden behandelt. Eine Kiste Bio-Bier bedeutet sieben Quadratmeter Ackerfläche ohne Agrarchemie und verspricht unbelasteten Genuss.

Das Braugetreide kommt zuerst in die Mälzerei. Dort wird es zwei bis drei Tage mit Wasser eingeweicht und dann acht Tage bei 12 bis 18 Grad Celsius gekeimt. Dabei bilden sich Enzyme, die Getreidestärke zu Malzzucker abbauen. Dessen Gehalt lässt sich durch die nachfolgende Darre ebenso steuern wie die Farbe des Malzes. Je heißer, desto dunkler.

Der Brauer schrotet das Malz, mischt es mit Wasser und erhitzt diese Maische stufenweise bis auf 75 Grad. Danach trennt er die festen Bestandteile, den Treber, von der Flüssigkeit, der Würze. Diese kocht der Brauer zusammen mit Hopfen, wobei die Bitter- und Aromastoffe der Dolden ins Bier übergehen. Sie sind auch für die beruhigende Wirkung des Biers verantwortlich. Die abgekühlte Flüssigkeit leitet der Brauer in den Gärtank und versetzt sie mit Hefe. Diese zerlegt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure.

Obergärige Hefen arbeiten bei 15 bis 20 Grad Celsius und schwimmen am Ende des Gärprozesses an der Oberfläche. Untergärige Sorten mögen Temperaturen von 6 bis 10 Grad und setzen sich am Boden des Tanks ab. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, wird die Hefe entfernt und das Jungbier kommt zum Nachreifen in Tanks, je nach Typ bis zu sechs Monate. Von dort geht es über einen Filter – oder naturtrüb – in die Flasche. Beim Hefeweizen kommt das Jungbier mit der Hefe gleich in die Flasche zur Nachgärung. Craft-Biere erhalten zum Nachreifen oft noch eine zweite Hopfengabe. Doppelt gehopft nennen das die Brauer. Soweit das Handwerk.

Daneben ist trotz Reinheitsgebot einiges erlaubt, was Bio-Brauer nicht machen: Das Brauereiwasser als mengenmäßig wichtigste Zutat kann mit Aktivkohlefilter und Ionentauscher aufbereitet werden. In Maische und Würze dürfen Enzyme schlechte Rohstoffqualitäten aufbessern oder das Brauen schneller und damit wirtschaftlicher machen. Statt Hopfendolden werden industriell hergestellte Extrakte zugegeben.

Mit Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) lassen sich Polyphenole aus dem Bier entfernen, das dadurch länger hält und geschmacklich stabil bleibt. Technische Tricks wie Wärme und Druck beschleunigen Gärung und Reifung auf Kosten des Geschmacks. Doch bei vielen großen Brauereien zählen vor allem Absatz und Kosten. Denn der Bierdurst der Deutschen geht seit Jahren zurück und der Wettbewerb wird immer härter. Schon jetzt brauen zehn große Konzerne zwei Drittel des deutschen Bieres.

Gegen das industrielle Bier mit seinem Einheitsgeschmack setzen Bio-Brauer eine Vielfalt an Sorten. Nicht nur die traditionellen von Alt bis Zwickel. Sie haben schon vor Jahren alte Getreidesorten wie Dinkel, Emmer und Einkorn gemälzt und daraus neue Biersorten gebraut, süffig, vollmundig und mit neuen Geschmacksnoten. Es gibt Bio-Craftbiere wie IPA und Porter, aber auch Mischgetränke und immer mehr Alkoholfreies. Es enthält je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02 und 0,5 Prozent Alkohol, das ist die gesetzliche Obergrenze für Sorten „ohne“.

Normales Bier hat rund fünf Prozent Alkohol, Bock- und andere Starkbiere zwischen 6,5 und zehn Prozent. Um den Alkohol aus dem Bier zu entfernen, nutzen Brauer mehrere Möglichkeiten. Sie stoppen die Gärung, wenn die 0,5 Prozent erreicht sind. Oft läuft der Prozess bis dahin langsam bei sehr niedrigen Temperaturen ab, so dass sich trotzdem Aromen ausbilden. Durch den Stopp bleibt viel Restzucker unvergoren, was das Bier leicht süßlich schmecken lässt.

Bei der Vakuum-Destillation wird nach der Reifung der Alkohol im Vakuum verdampft, die dabei ebenfalls freigesetzten Geschmacksstoffe werden wieder ins Bier zurückgeführt. Auch durch extrem feine Filter (Umkehrosmose) lässt sich der Alkohol entziehen. Es gibt inzwischen auch spezielle Hefen, die bereits bei 0,4 Prozent Alkohol den Geist aufgeben. Doch egal welches Verfahren: Ein bisserl anders schmeckt es immer.

Macht Bier dick?

Ein Liter Bier hat mit 420 Kilokalorien (kcal) weniger Brennwert als die gleiche Menge Wein (700 kcal) oder Sekt (800 kcal). Allerdings wird Bier oft in größeren Mengen konsumiert. Alkoholfreies Bier hat weniger Kalorien (260 kcal).

Was lässt Bier schäumen?

Beim Einschenken steigen Kohlensäurebläschen an die Oberfläche und nehmen Eiweißmoleküle mit. Zusammen mit Luft und Flüssigkeit bilden die eiweißumhüllten Bläschen enen feinporigen Schaum, der mit der Zeit zerfällt.

Was bedeutet isotonisch?

Bei einem isotonischen Getränk entspricht das Verhältnis von Kohlehydraten und Mineralstoffen zur Flüssigkeit dem des menschlichen Blutes. Es kann dadurch schnell vom Körper aufgenommen werden.

Was ist Stammwürze?

Stammwürze heißt der Anteil der aus dem Malz und dem Hopfen im Brauwasser gelösten Stoffe vor der Gärung. Vollbier hat 11 bis 16 Prozent Stammwürze, Starkbier entsprechend mehr.