Darjeeling: Spitzenqua­lität für die Teestunde

Darjeeling ist ein echtes Schätzchen. Kennern gilt er als Champagner unter den Schwarzteesorten. Das Aroma seines goldgelb- bis bernsteinfarbenen, teils rötlich-braunen Aufgusses ist facettenreich, zumeist fein und unaufdringlich. Darjeeling ist kein Massenprodukt. Denn allein Teesammlungen, die zu einhundert Prozent ihren Ursprung in der gleichnamigen indischen Provinz am Fuße des Himalayas haben, dürfen dessen Namen tragen.

Hohe Qualitätsnormen Darjeeling im Bio-Regal beansprucht hohe Qualitätsnormen für sich – ob lose oder als Beuteltee, ob als ganzes Blatt oder gebrochen in kleinere Einheiten, ob klassisch schwarzer oder in neuer Variante als grüner oder weißer Tee. Anbieter des Bio-Fachhandels betonen, dass viele Stellschrauben über die tatsächliche Qualität des Tees in der Tasse entscheiden und den Unterschied zu konventionellen Teemarken bestimmen. Für die Branche wesentlich sind der Anbau nach Bio-Standards ohne künstliche Dünger und Einsatz von Pestiziden, faire sowie soziale Anbau- und Handelsbedingungen, der Erhalt alter traditioneller Teestrauch-Sorten, schonende und hochwertige Verarbeitungsstandards sowie brancheneigene Rückstandskontrollen über das gesetzliche Maß hinaus.

Maren Walter aus der Unternehmenskommunikation von Lebensbaum schätzt die grundlegende Besonderheit von Darjeeling: „Das komplexe Aroma ist das Ergebnis einer einmaligen Konstellation aus den Pflanzeneigenschaften des Teestrauches Camellia sinensis, der Bodenbeschaffenheit und den klimatischen Bedingungen, wie Temperatur und Regenfall sowie dem Wechsel der Jahreszeiten.“ Doch auch in Darjeeling gibt es sehr unterschiedliche Anbaubedingungen. Franziska Geyer, Geschäftsführerin von Ökotopia, kennt die Situation dank zahlreicher Besuche vor Ort: „In den kleinen Teegärten in Höhen um die 2.000 Meter beginnt die Ernte einige Tage oder gar Wochen später als im niedriger gelegenen Tal. Auch die Bewirtschaftung der Gärten ist weitaus mühevoller, und die Erträge aus reiner Handarbeit sind nicht so ergiebig, weil die Blätter der Teepflanzen kleiner sind als die der großen Plantagen in den wärmeren Tiefebenen“.

In größeren Plantagen gehe man dazu über, neue Züchtungen aus Camellia sinensis und der großblättrigen Camellia assamica zu nutzen, weil sie besser wüchsen. Das seien durchaus Faktoren, die die preislichen Unterschiede des gesamten Darjeeling-Marktes mit bestimmen: „Allerdings sind uns hohe Lagen wichtig und sowohl die Mühen als auch ein höherer Preis im Einkauf sind es uns wert“, so Franziska Geyer, „denn je höher der Garten, desto feiner und facettenreicher das Geschmackserlebnis in der Tasse“.

Darjeeling ist generell aus gutem Grund ein „Spitzentee“: In reiner Handarbeit und ohne maschinelle Unterstützung – anders als beispielsweise in Assam – landen nur die obersten zwei Blätter und die Triebspitze in den Sammelkiepen der Teepflückerinnen. „Two leaves and a bud“ – so will es die Tradition und das Tea Board of India (TBI), welches die Teeproduktion Darjeelings kontrolliert und siegelt. Zusätzlich bringt der Erntezeitpunkt jedem Darjeeling seine individuelle Note.

Anders als bei niedrig gelegenen Plantagen gibt es in Darjeelings Teegärten eine längere Winterpause. Die erste Ernte des Jahres, der sogenannte „First Flush“ beginnt frühestens Anfang März. „Wir bieten nur First Flush an, weil nur diese erste Ernte unseren Qualitätsanforderungen im Geschmack gerecht wird“, beschreibt Elisabeth Widmann, Produktmanagerin bei Salus die strenge Auswahl der Tees. Die ersten Pflückungen bieten beste Grundlage für Premiumtee, denn die Blätter sind in dieser Wachstumsperiode mit noch kühlen Temperaturen sehr zart und fein. Sie haben jetzt einen hohen Koffeingehalt, dafür weniger Bitterstoffe. Der Aufguss ist meist goldgelb-hell, die Aromen eher mild, fruchtig und harmonisch.

Auch andere Hersteller wissen um die Besonderheit dieser ersten Ernte und kennzeichnen diese Qualitäts-Tees mit Angaben wie „Frühlingspflückung“ oder „Springtime“. Ebenso schätzen sie jedoch die späteren Pflückungen, die im Sommer (Second Flush) und schließlich im Herbst stattfinden. „Second Flush“ wird von manchen zu unrecht als „B-Qualität“ übersetzt“, so Teeanbieter Oasis. Die sommerliche Ernte ergibt höhere Erträge, stärkere, blumige, teils nussige Aromen mit einem höheren Gehalt an Gerbstoffen und Polyphenolen. Trotzdem ist sie insgesamt noch milder als ein Assam oder Ceylon-Tee. „Gerade unter Teekennern ist der ausgereifte und vollmundige „Second Flush“ sehr beliebt, zeigt er doch die Fülle, die ein Garten zu bieten hat in ausgeprägter Form“, so Oasis. In der Tasse erscheint er meist eher bernstein-farbig bis rostrot. „Autumnals“ aus den Monaten September und später zeigen dagegen ein flacheres Aroma und etwas weniger Farbe.

Die Teeblätter in Darjeelings Bio-Teegärten und -plantagen werden nach orthodox-„britischer“ Methode zu schwarzem Tee verarbeitet: Nach der Ernte werden die Blätter bis zu 16 Stunden zum Welken gebracht. Beim anschließenden Rollen der Blätter tritt Zellsaft aus, der mit Sauerstoff reagiert. Diese feuchte Masse darf dann in einem kühlen gut durchlüfteten Raum mit Hilfe ihrer blatteigenen Enzyme fermentieren. „Der zuständige Teemeister erkennt am Duft, wann diese Phase optimal abgeschlossen ist“, erläutert Maren Walter von Lebensbaum.

Am Endpunkt beginnt die Trocknung durch heiße Luftströme, so dass die Fermentierung gestoppt wird und ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa zwei Prozent erreicht wird. Der getrocknete Tee wird in verschiedene Blattgrade sortiert, abgepackt und verschifft. Bei den Tee-Händlern angekommen, wird nochmals streng auf Rückstände und Qualität der Ware geprüft. Ein Mehraufwand, der längst keine Selbstverständlichkeit für jeden Anbieter ist, geben Bio-Teespezialisten zu bedenken.

Was ist „echter“ Darjeeling?

Lange Jahre wurde Darjeeling mit billigeren Tees gestreckt und teuer verkauft. Dem hat das Tea Board of India (TBI) einen Riegel vorgeschoben. Nur 100-prozentige Darjeelings dürfen das eigens entwickelte Siegel für „Herkunft aus Darjeeling“ tragen. In der Europäischen Union können Anbieter das Logo „Geschützte Geographische Angabe“ beantragen.

Und wenn es kein Siegel gibt?

Ist keines der beiden Siegel auf die Verpackung gedruckt, hilft allein die genaue Recherche: Wird ein Teegarten benannt? Er müsste dann einem der insgesamt 87 Teegärten Darjeelings zugeordnet werden können.

Was bedeutet SFTGFOP?

Der Buchstaben-Code soll hohe Qualität signalisieren. Fehlen Buchstaben, sind weniger feine Blätter zu erwarten. Allerdings – so die Kritik einzelner Teekenner – wird die Verwendung des Chiffres nicht offiziell kontrolliert und ist damit nur begrenzt aussagekräftig. Am besten also Augen, Nase und Geschmack entscheiden lassen.

Schwarz

Teeblätter welken, rollen, dann mit blatteigenen Enzymen fermentieren: So entsteht schwarzer Tee. Nach dem Trocknen wird in Blattgrade sortiert: Ganzes Blatt oder ge[-]brochene Varianten, bis hin zu kleinteiligen „Fannings“ für Teebeutel.

Grün

Die Newcomer sind herber, duftiger, frischer und werden als „grüne Himalayas“ angeboten. Die Blätter werden direkt nach dem Welken gedämpft. Dadurch bleibt er unfermentiert. Grüntee mit nur 70-80 Grad heißem Wasser aufgießen.

Weiß

Spitzentee mit fein-blumigem Geschmack. Für ihn werden nur die hellen, ungeöffneten Blattknospen der obersten Triebe geerntet und nur kurz fermentiert: Sie haben einen fein weißen-Flaum, daher ihr Name. Aufgießtemperatur: 70 Grad.

Oolong

Sie sind eigentlich typische Chinesen, jedoch gibt es auch erste Versuche in Darjeeling „nach Oolong-Methode“ zu fermentieren: Ihre Fermentationsdauer ist kürzer als bei schwarzem Tee. Geschmacklich zwischen Grün- und Schwarztee.

Mischungen

Normalerweise vermutet man hochwertigen Darjeeling nicht in Mischungen, doch in Bio-Tees gibt es sie. In „Good Morning“- oder „Detox“-Tee harmoniert der leichte Darjeeling beispielsweise hervorragend mit Zitronengras.