Fermentiertes Gemüse – den Trend nutzen und den Umsatz steigern

Das gibt es nicht so oft. Ein Sortiment macht innerhalb eines Jahres umsatzmäßig einen ordentlichen Sprung nach oben. Doch genau das ist beim fermentierten Gemüse passiert. Im Zeitraum Mai 2021 bis April 2022 gab es ein Plus von 25 Prozent, so Marktforscher bioVista. „Erst Ende 2020 wurden die ersten Produkte mit ‘fermentiert’ als besonderes Alleinstellungsmerkmal in den Markt geschoben“, erklärt Fabian Ganz. „Darum ist die Ausgangsbasis, auf die sich die aktuellen Zahlen beziehen, noch gering.“

Der Umsatzanteil der Kategorie liegt zurzeit gerade mal bei 0,07 Prozent. Dazu gab es in den vergangenen Monaten einen deutlichen Umsatzrückgang. Es geht also noch was, zum Jubeln ist es also noch zu früh. Doch Fabian Ganz rät dem Bio-Fachhandel klar, sich den Produkten zu öffnen. „Kimchi ist ein Lifestyle-Produkt, das noch mehr wachsen kann. Die Chance auf mehr Umsatz ist da.“

Kimchi, aber auch andere frische fermentierte Gemüse, haben seiner Ansicht nach also Potenzial. Auch, weil es sie bisher fast nur im Bio-Fachhandel gibt. Der kann hier also seine Vorreiterrolle ausbauen.

Bei der Platzierung müssen Bio-Fachhändler die zwei Produktarten im Blick haben – pasteurisierte und frische (rohe) fermentierte Gemüse. Erstere kommen ins „normale“ Regal. „Weil Sauerkraut sehr bekannt ist und viel verwendet wird, braucht es nicht viel Unterstützung im Laden. Es muss da sein, wo die Endverbraucher es erwarten: Im Gemüsekonservenregal“, erklärt Arjen van Ravesteijn von Nur Puur.

Pasteurisiertes Kimchi sieht Nina Schinkowski vom Arche-Kunden- und Vertriebsmanagement auch beim Asia-Sortiment, also bei Sojasaucen, Reisnudeln und den Sushi-Zutaten.

Frisches in die Kühlung

Frische fermentierte Gemüse müssen hingegen in die Kühlung. „Wir empfehlen, die Platzierung an verschiedenen Orten zu testen, um zu schauen, wo sich diese noch recht jungen Produkte am besten verkaufen“, rät Janis Englert, Head of Organic Retail & Digital Sales bei Completeorganics.

Gut geeignet sei das Kühlregal mit den veganen Frischeprodukten wie Falafelbällchen, Tofu und Hummus; sicherlich passe es aber auch bei Gemüsesalaten und Feinkost.

Lose zum Mitnehmen

Swantje Theben, Gründerin von Suur (Gute Kulturen), hält das Kühlregal mit den ultrafrischen Produkten in der Gemüseabteilung für ideal. Hier sollten frische Fermente bei Salaten, gekühlten Snacks und Convenience-Produkten stehen. Alles gern gut gefüllt und in breiter Auswahl. Gibt es kein solches Regal, biete sich auch eine Platzierung beim Fleischersatz an.

Die Käse- und Wursttheke ist ebenfalls für die Frischeprodukte geeignet. Ideal, wenn sie lose zum Mitnehmen in eigenen Gefäße angeboten werden. Die Firma Schweizer Sauerkonserven bietet von Oktober bis März frisches Sauerkraut in Demeter-Qualität aus einem Großgebinde an.

Innovativ und hochwertig

Eine weitere Möglichkeit der Zweitplatzierung sei das Convenience-Regal im Eingangsbereich, erklärt Luise Becher, Chief of Staff bei Fairment in Berlin. Hier steht teils ein Kühlregal mit to-go-Salaten und Rice-Balls oder gekühlten Getränken. Da es sich bei Fermentiertem um innovative, hochwertige Frischeprodukte handelt, sollten sie in Augenhöhe platziert werden. So werden Neukunden quasi darauf gestoßen.

Herkömmliche Sauerkrautkonserven werden dagegen auch so gefunden - und können weiter unten im Konservenregal stehen. Trend hin oder her, frisch fermentierte Produkte sind noch recht neu im Sortiment. Darum bieten sich Verkostungen an, um sie den Kundinnen und Kunden näher zu bringen. „Ich würde zu einer begleiteten Verkostung raten, denn viele Kunden haben sicherlich Fragen dazu – und so könnten diese sofort beantwortet werden“, rät Lisa Taupe aus dem Marketing und Vertrieb von Isana (bio-verde).

Wer (noch) keine Verkostung machen möchte, sollte sich gut für Fragen seitens der Kunden wappnen. „Die Mitarbeitenden im Verkauf sollten entsprechend geschult werden, um die Vorteile fermentierter Produkte kommunizieren zu können“, erklärt Susanne Schoof von Nordseeküstengenuss. Eine sehr wichtige Information ist der Unterschied zwischen „frisch“ (roh) und „pasteurisiert“-Schildchen am Regal mit Angaben wie „fermentiert“, „unpasteurisiert“ oder „voll aktiver Kulturen“, hält Janis Englert von Completeorganics darüber hinaus für wichtig.

Was haben Sauerkraut, Tee, Kaffee, Schokolade, Sauerteigbrot und Joghurt gemeinsam? Sie alle werden mithilfe der Fermentation hergestellt. Das Wort leitet sich vom lateinischen Wort Fermentum ab und bedeutet Gärung. Dies klingt ja erst mal nicht so appetitlich. Doch die Gärung ist ein wichtiges natürliches Verfahren, um Lebensmittel genießbar, haltbar und bekömmlich zu machen.

Vor allem fermentiertes Gemüse ist Trend. Restaurants kochen damit, Kurse, Bücher, Videos und spezielle Sets boomen. Und auch die Regale der Bio-Fachgeschäfte füllen sich seit einiger Zeit mit dem so haltbar gemachten Gemüse aller Art.

Ob zu Hause oder in einem Betrieb: Die Fermentation läuft immer ähnlich ab. Gemüse wie fein geraspelter Weiß- oder Chinakohl wird mit Salz und Gewürzen vermischt, gepresst und alles zwei bis sechs Wochen stehen gelassen – gut verschlossen in einem Gärbottich. Wichtig ist, dass der Sauerstoff außen vor bleibt, denn die Fermentation findet unter Ausschluss von Sauerstoff statt. Diese Art der Gärung wird als „wild“ bezeichnet. Denn die benötigten Mikroorganismen sitzen bereits auf und im Gemüse.

Manche Hersteller wie Marschland und bio-verde geben aber auch Milchsäurebakterien zu. So kann die Fermentation gezielt gesteuert werden. Auf jeden Fall sind bei der Fermentation immer „gute“ Mikroorganismen im Spiel. Die Hauptrolle spielen verschiedene Milchsäurebakterien. Sie sitzen auf dem Gemüse und vergären den Zucker daraus zu Säure, der Anteil beträgt am Ende der Fermentation etwa zwei Prozent. Die Säure sorgt nicht nur für den frischen Geschmack des Krauts. Sie ist auch wichtig für die Haltbarkeit, so kommen die „Fermentos“ ohne Konservierungsstoffe aus.

Milchsäurebakterien können auch feste Bestandteile aus dem Gemüse „knacken“. Dadurch wird es weicher und bekömmlicher. Die im Kraut enthaltenen Milchsäurebakterien sind besonders wichtig für den Darm. Sie bilden Stoffe, so genannte Bacteriocine, die krank machenden Keimen Paroli bieten. Auch die bei der Fermentation gebildete Milchsäure wirkt als Keimkiller und sorgt so für ein gutes Darmklima. Sie regt den Darm auch an. Gut für die Verdauung! Zudem sind Vitamin C und herzschützende sekundäre Pflanzenstoffe in fermentiertem Gemüse enthalten.

Überwiegend roh

Teils wird das fertige Gemüse auch noch pasteurisiert, also für einige Minuten erhitzt. So wird der Fermentationsprozess gestoppt und es ist – je nach Erhitzungstemperatur und -dauer – jahrelang haltbar. Der Milchsäure macht das nichts aus, jedoch leiden gesunde Milchsäurebakterien und hitzeempfindliche Vitamine. Darum wird fermentiertes Gemüse überwiegend roh, also „frisch“ angeboten. Was wiederum für die Lagerung eine gewisse Herausforderung darstellt. Denn das rohe Gemüse gärt bei Zimmertemperatur weiter, es bilden sich Gase und festsitzende Deckel wölben sich. Kunden könnten meinen, das Produkt sei verdorben – was aber nicht der Fall ist. Darum haben manche Gläser einen speziellen Deckel, der Gase entweichen lässt. In jedem Fall muss frisches Kraut & Co. in die Kühlung.

Das bekannteste Gärgemüse ist wohl Sauerkraut aus Weiß- oder Spitzkohl. Der Trend zur Fermentation hat aber noch eine Vielzahl an neuen Gärgemüsen hervorgebracht. So finden sich in den Gläsern auch fermentierter Rot- und Blumenkohl. Auch Rote Bete, Karotten, Fenchel und Rettich werden fermentiert, teils auch als Mix und mit leckeren Gewürzen wie Ingwer, Curry und Knoblauch.

Der Renner aber ist das traditionell aus Korea stammende Kimchi, ein Mix aus Chinakohl, Karotten, Chili, Ingwer und Knoblauch, aber auch diverse Varianten sind im Bio-Regal und in der Kühlung zu finden. „Kimchi macht über 50 Prozent unseres Umsatzes aus“, erklärt Sebastian Koch, Geschäftsführer von der Firma Der Trend zur Fermentation hat eine Vielzahl an neuen Gärgemüsen hervorgebracht. Completeorganics, die ein breites Angebot an Fermentgemüse hat, darunter auch zahlreiche Kimchi-Varianten.

Gemüse oft aus der Region

Das Gemüse zum Fermentieren kommt bei Bio vor allem aus Deutschland, oft direkt aus der Umgebung des Betriebes. Teils lässt sich die Herkunft von Kraut und Knollen online bis zum Erzeuger nachvollziehen, ein Blick auf die Websites der Anbieter lohnt also. Natürlich handelt es sich dabei immer um Bio-Gemüse. Beim Anbau kommt es – anders bei konventionellem – zu keiner Belastung der Böden mit Pestiziden und synthetischen Düngemitteln.

Bei Nur Puur, Schweizer Sauerkonserven und Naturküstengenuss hat das Gemüse sogar Demeter-Qualität. Die Krauthersteller von der Küste verwenden außerdem selbst angebautes Gemüse wie Weißkohl, Möhren und Sellerie, das samenfest ist, erklärt Inhaberin Susanne Schoof. Das Saatgut ist – anders als hybrides – also nachbaufähig. Zusatzstoffe finden sich in Bio-Kraut und -Kimchi gar nicht.

Konventionelles Kimchi enthält hingegen oft den unerwünschten Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (E 621), außerdem Verdickungsmittel, Hefeextrakt und Säureregulatoren. Ist alles Bio, steht dem Genuss nichts entgegen. Fermentiertes Gemüse lässt sich prima pur essen, aber auch als Zutat im Salat, als Beilage oder Topping auf einem Bowl ist es lecker. Wer sich möglichst viele der gesunden Mikroorganismen einverleiben möchte, isst es am besten roh und mit der Lake.

Wie lange ist rohes Kraut nach dem Öffnen haltbar?
Fermentiertes Gemüse wird durch Salz und Säure haltbar. Darum kann es auch nach dem Öffnen mehrere Wochen lang gegessen werden. Vorausgesetzt, die „Löffelhygiene“ stimmt, es wird also mit sauberem Besteck entnommen und das verschlossene Glas kommt gleich wieder in den Kühlschrank.

Wie viel Fermentiertes ist gesund?
Ist man es nicht gewohnt, kann es vor allem anfangs nach dem Genuss von rohem Kraut zu Bauchgrummeln und Blähungen kommen. Darum mit einer kleinen feinen Menge starten. In der koreanischen Küche ist Kimchi eine kleine Beilage. Es wird dort auch als „hübsche Kleinigkeit“ bezeichnet.

Fermentiertes ist sehr salzreich, oder?
Zwischen 0,8 und 2,5 Gramm Kochsalz stecken in 100 Gramm Kraut & Co. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät zu höchstens sechs Gramm Salz am Tag. Jedoch werden fermentierte Gemüse in der Regel nur in kleinen Mengen gegessen, sie fallen vom Salzgehalt her nicht groß ins Gewicht.

Buchtipp:
Annette Sabersky. Einfach fermentieren: Gesund durch fermentiertes Superfood – Alle Basics, Rezepte und Einkaufstipps. ISBN: 978-3-453-60400-1, Heyne-Verlag, 9,99 Euro.