Klimaschonend und vegan: So überzeugt Bio-Margarine im Ladenregal

Margarine gilt seit langem als gesunde Alternative zu Butter, steht aber doch immer wieder in der Diskussion. Es gibt gute Argumente, die für das pflanzliche Streichfett sprechen.

Früher suchten Kunden routinemäßig Margarine neben der Butter. Heute könnte es sich lohnen, das rein pflanzliche Streichfett in einem eigenen Vegan-Bereich der Kühlabteilung einzuräumen. Das Sortiment ist groß genug für einen extra Block. Und die Anhängerschaft veganer und vegetarischer Ernährung bekommt offenbar nach wie vor Zulauf. Laut Ernährungsreport 2021 wuchs die Gruppe der Vegetarier in Deutschland von 5 auf 10 Prozent und die der Veganer von 1 auf 2 Prozent.

„Gibt’s die auch vegan?“ wurde Patrick Lindner auf Messen gefragt. Der Unternehmensgründer war 2018 mit seinem Start-up angetreten, um Bio-Butterveredelungen mit dem Markenname Kaestler auf den Markt zu bringen. Seit Mai 2021 verkauft er Kräutermargarine und andere würzige Varianten des pflanzlichen Streichfetts. Ähnlich lief das bei Cowcow. Das junge Unternehmen startete mit Milchprodukten und hat nun auf haferhaltigen Milchersatz umgestellt. Der Vegan Cow Hafer Block ist seit Oktober 2021 in den Kühlregalen.

Neben solchen (noch) kleinen Newcomern teilt sich der Bio-Margarinemarkt unter wenigen Herstellern auf: Ein Viertel des Gesamtumsatzes besetzt Alsan, dessen Bio-Margarine praktisch in jedem Bioladen verkauft wird, der sich am Panel des Marktanalysten Biovista beteiligt. Ein weiteres Viertel belegen Landkrone und Vitaquell, zwei Marken eines weiteren Traditionsunternehmens. Vitaquell wird vorwiegend in Reformhäusern vertrieben, seine Biovarianten sind aber auch in Bioläden gelistet. Darauf folgt Naturli. Das dänische Unternehmen hat sich auf vegane Lebensmittel spezialisiert. Der Reste des Marktes verteilt sich auf Handelsmarken und sehr kleine Anbieter.

Mit einem Umsatzanteil von 0,21 Prozent ist Margarine alles andere als eine große Kategorie – im Vergleich etwa zu herzhaften pflanzlichen Aufstrichen, die zu fast einem Prozent des von Biovista berechneten durchschnittlichen Ladenumsatzes beitragen. Und an Butter setzt ein Bioladen das Vierfache im Vergleich zu Margarine ab. Was Preise angeht, liegt das pflanzliche Streichfett vorn, zumindest im Sinne von Kunden, die günstige Produkte nachfragen. Für die preiswerteste Margarine, die von Alsan, misst Biovista einen Durchschnittspreis von 1,41 Euro pro 250 Gramm, während der Topseller bei Butter mit 2,30 Euro einsteigt.

Mit einer Preisaktion auf das Margarinesortiment aufmerksam zu machen, bietet sich in der kalten Jahreszeit an, weil dann auf Hochtouren gekocht und gebacken wird. Die Pandemie hat im vergangenen Jahr diesen Aufwärtstrend weiter beflügelt – die Menschen hatten Zeit und besannen sich darauf, dass es guttut, sich und andere mit Selbstgebackenem und -gekochtem zu verwöhnen. Alten Hasen und Häsinnen ist das Kochen und Backen mit Margarine vertraut. Doch wer sich bevorzugt mit der veganen Küche auseinandersetzt, gehört zur jüngeren Generation.

47 Prozent der 14- bis 29-Jährigen kaufen öfters vegane oder vegetarische Alternativprodukte, ist der Forsa-Umfrage zu entnehmen, auf der der Ernährungsbericht 2021 fußt. Diese Klientel ist neugierig, ständig auf der Suche nach veganen oder vegetarischen Rezepten. Die eine oder der andere könnte sich über den Hinweis freuen, dass schrotundkorn.de und auch die Website von Rapunzel reichlich attraktive Rezepte zur Verfügung stellen und zeigen, was man mit Margarine alles kreieren kann. Auch bei Landkrone und Kaestler machen Bilder mit Koch- und Backanleitungen Lust, Kochlöffel und Rührgerät selbst in die Hand zu nehmen.

Verkostungen wären schön

„Es wäre schön, wenn wir bald wieder Verkostungen an - bieten könnten,“ sagt Martina Nölter vom Aleco Biomarkt Zeven und steht damit bestimmt nicht alleine. Probiertische, ansprechende Dekoration, Aufstriche auf Brotstückchen oder Cräckern, mit Kunden ins Gespräch kommen – „das haben wir immer gerne gemacht.“

Margarine hat die Filialleiterin allerdings noch nie auf Probierschnittchen gestrichen. Das könnte sich ändern. Denn die neuen Veredelungen von Kaestler erweitern nicht nur das Geschmacksspektrum, sondern bieten neue Spielmöglichkeiten. Die Margarine-Zubereitungen mit Kräutern, Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark eignen sich weniger zum Backen, durchaus zum Kochen, als Ergänzung zu heißen Kartoffeln, als Kräutermargarine zu Gegrilltem und ganz besonders als aromatischer Brotaufstrich, der sich einfach bei Verkostungen präsentieren lässt.

Margarine wurde im 19. Jahrhundert als preiswerte und haltbare Alternative für Butter entwickelt. Seither muss sie sich immer wieder dem Vergleich mit dem tierischen Streichfett stellen. Lange Zeit war der günstigere Preis der herausragende Vorteil des industriell hergestellten Produkts.

Das hat sich geändert: „In Bezug auf Klimaschutz und den immer stärker werdenden Verzicht auf tierische Lebensmittel liegen wir mit unseren Pflanzen-Margarinen voll im Trend“, nennt Hermann Pfestorf, Geschäftsführer von Landkrone und Vitaquell, Argumente, die inzwischen für viele Kunden wichtig sind. Tatsächlich fällt bei der Herstellung von Margarine deutlich weniger CO2 an: Laut dem Heidelberger Institut für Energie- und Umweltforschung sind es 2,8 Kilogramm CO2 pro Kilo im Vergleich zu 9 Kilo bei Butter.

Natürliches Vitamin E und kein Cholesterin

Ob Margarine gesünder ist, bleibt umstritten. Klar ist: Auch sie besteht praktisch nur aus Fett und etwas Wasser. Eiweiß, Kohlenhydrate, Ballaststoffe – Fehlanzeige. Auch nennenswerte Mikronährstoffe liefert sie kaum, mit einer Ausnahme: Während konventioneller Margarine oft synthetische Vitamine zugesetzt werden, kann Bio-Margarine Vitamin E natürlichen Ursprungs liefern. Es stammt vom eingesetzten Pflanzenöl.

Anders als Butter enthält Margarine auch kein Cholesterin, von dem entsprechend veranlagte Menschen nicht zu viel zu sich nehmen sollten, weil zu viel LDL-Cholesterin das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen kann. Margarine setzt sich außerdem in der Regel aus gesundheitlich günstigeren Fettbestandteilen zusammen: Während Butter rund 65 Prozent gesättigte und 35 Prozent ungesättigte Fettsäuren enthält, liefert Margarine deutlich mehr von den ungesättigten. Gesättigte Fettsäuren erhöhen die Menge des LDL-Cholesterins im Blut, ungesättigte verhalten sich neutral oder können den LDL-Spiegel sogar senken.

Keine tierischen Zutaten

Laut Gesetz darf Margarine tierische Zutaten enthalten (siehe Kasten unten „Was Kunden wissen wollen“). Das gilt auch für Bio-Produkte. Allerdings verzichten die Hersteller freiwillig auf tierische Zutaten: Bio-Margarine besteht ausschließlich aus rein pflanzlichen Fetten wie Kokos- oder Palmfett, Kakao- oder Sheabutter. Ergänzt werden sie mit ernährungsphysiologisch vorteilhafteren Ölen wie Sonnenblumen-, Raps- oder Sojaöl, die mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten, eventuell getoppt von Omega-3-reichem Walnussöl. Studien belegen, dass Omega-3-Fettsäuren Entzündungen hemmen und das Immunsystem stärken.

Natürliches Lezithin sorgt in Bio-Margarine dafür, dass sich das eingesetzte Fett mit Wasser vermischen lässt, Karottensaftkonzentrat gibt der Emulsion eine zartgelbe Färbung. Zitronensaftkonzentrat sorgt für frisches Aroma und verlängert die Haltbarkeit. Selten helfen natürliche Aromen bei der Geschmacksgebung nach. Meist ist Bio-Margarine gesalzen.

Landkrone bietet auch eine salzfreie Variante an. Das Streichfett von Kaestler kommt ohne Wasser und Emulgator aus und orientiert sich mit seinen Zutaten an Kräuterbutter. Vegan Cow hat ein Streichfett mit Hafer entwickelt, analog zur Hafermilch. Einige Hersteller verzichten auf Palmfett, weil es als Tropenwaldfresser und damit als Klimakiller einen schlechten Ruf hat. Öko-Palmfett stammt aber von Palmen, für die nicht extra tropische Wälder sterben mussten. Vielmehr wachsen diese auf Flächen, die schon lang agrarisch genutzt wurden.

Nicht so stark verarbeitet

Bio-Margarinen unterscheiden sich nicht nur in den nachhaltigeren Zutaten von konventionellen. Ihnen werden allenfalls natürliche Aromen und weder gelbfärbendes Beta-Carotin, noch Vitamine, Glyceride von Speisefettsäuren als Emulgatoren oder synthetische Konservierungsmittel zugesetzt. Darüber hinaus ist Bio-Margarine etwas weniger stark verarbeitet als konventionelle.

So werden die verwendeten Öle etwa nicht heißgepresst oder chemisch extrahiert, um einen höheren Ertrag zu bekommen. Sie müssen hinterher auch nicht komplett raffiniert werden, damit sie sich problemlos härten lassen. Desodorierung mit heißem Wasserdampf genügt. Statt Öle in einem aufwendigen Prozess chemisch zu härten, mischen Bio-Hersteller sie mit festen Pflanzenfetten. Sie werden geschmolzen, alle Zutaten schrittweise zusammengemischt und zu einer feincremigen Emulsion verarbeitet. In einem Schnellkühler mit bis zu minus 22 Grad eisigen Außenwänden entsteht unter Rühren und Kneten die gewünschte feine cremig-feste Konsistenz.

Kritik durch Ökotest

Ein Dilemma bringt diese schonendere Herstellung von Bio-Margarine allerdings mit sich: Fette, die von Natur aus bei Zimmertemperatur fest sind, enthalten mehr gesättigte Fettsäuren. Ökotest nahm in seinem Bericht vom November 2021 konventionelle Margarine mit künstlich gehärteten Ölen als Standard und monierte, Bio-Margarine enthalte zu wenig ungesättigte Fettsäuren im Verhältnis zu den gesättigten. Allerdings stecken in den meisten Bio-Margarinen weniger gesättigte Fettsäuren als in Butter.

Ein weiterer Kritikpunkt der Tester: In allen geprüften Margarinen fanden sie Reste von Mineralölen, sogenannte MOSH oder MOAH. Sie stehen unter Verdacht, dass sie Entzündungen, eventuell sogar Krebs auslösen können. Alsan schreibt dazu in einer Stellungnahme, dass Mineralölbestandteile umweltbedingt allgegenwärtig sind: in Abgasen, Feinstaub, technischen Maschinenölen; es gebe zahlreiche mögliche Eintragsquellen. Sowohl Alsan als auch Landkrone und Vitaquell betonen, man arbeite kontinuierlich an einer Reduzierung und sei schon erfolgreich dabei, solche Mineralölreste zu minimieren.

Ist Margarine immer vegan?

Selbst Pflanzenmargarine darf laut Gesetz (Verordnung EG 1234/2007) tierische Zutaten enthalten. In konventionellen Produkten können Molkenerzeugnisse und Buttermilch stecken, außerdem können Vitamine und als Emulgatoren eingesetzte Monound Diglyceride tierischen Ursprungs sein. Diese Zutaten sind in Bio-Margarine nicht üblich, zum Teil gar nicht erlaubt. Alle hier vorgestellten Produkte sind vegan und damit auch laktosefrei.

Wie verwenden?

Aufs Brot passt jede Margarine und bis auf Kräuter- und Würzstreichfette eignen sie sich auch zum Backen. Die Würzigen kann man gut über Grillgut schmelzen lassen. Beim Dünsten und Braten empfiehlt sich ein Blick auf die Empfehlungen auf der Verpackung. Viele Margarinen eignen sich zum Kochen, doch wenige vertragen die hohen Brattemperaturen.

Was ist mit Schadstoffen?

Im jüngsten Ökotest zu Margarine fanden die Tester nur in konventioneller Margarine Schadstoffe wie Glycidol und 3-MCPD-Fettsäureester. Sie entstehen bei hohen Temperaturen, insbesondere bei der Desodorierung. Transfettsäuren, fanden die Tester nur noch in Spuren.