Salatdressing: Gerührt und manchmal auch geschüttelt

Salat ohne Dressing ist wie … Brot ohne Butter oder Pasta ohne Parmesankäse. So sieht das auch etwa ein Drittel der Verbraucher. Nach einer Umfrage von Marktforscher Statista von 2018 verwendet etwa jeder dritte Konsument ein- oder mehrmals im Monat eine Salatsauce. Die lässt sich natürlich auch selber machen. Doch Kunden, die wenig Zeit haben, kann man empfehlen, sich Unterstützung in Form eines fertigen Dressings zu holen. Die Salatschnibbelei nimmt ja schon genügend Zeit in Anspruch!

Ein Dressing, das ist zum einen die klassische Vinaigrette. Sie enthält immer Weinessig, der im französischen Vinaigre heißt, und der Sauce ihren Namen gibt. Hinzu kommen noch Öl, Gewürze und Salz. Eine Salatsauce hingegen ist in der Rezeptur nicht so festgelegt. Basis sind hier oftmals Milchprodukte wie Joghurt oder Dickmilch sowie Mayonnaise, die noch mit Gewürzen, Pfeffer und Salz und teils auch Käse gemixt werden. Immer werden die Zutaten im Zuge der Herstellung verrührt, in Flaschen gefüllt und (meist) pasteurisiert. Daneben gibt es die kleinen Fix-Packungen. Darin stecken getrocknete Kräuter, Salz und Zucker und eventuell ein Dickungsmittel. Meist müssen noch Wasser, Öl und eventuell Essig oder Zitronensaft dazu gegeben werden.

Ob fix und fertig oder zum Anrühren: In jedem Fall sind Dressings praktisch. Denn die Saucen lassen sich einfach in den Vorratsschrank stellen und bei Bedarf entnehmen, ob nun nach der Arbeit schnell ein Salat auf den Tisch kommen soll oder sich spontan Gäste ankündigen. Wenn das nicht überzeugt, lässt sich kommunizieren, dass Dressings besonders gesunde Begleiter zu Salat und anderem Gemüse sind. Denn für die Verwertung der darin enthaltenen fettlöslichen Vitamine – wie zum Beispiel Beta-Carotin – sind Fette unbedingt nötig. Und die stecken in (fast) jedem Dressing.

Bio ist, wie immer, die beste Wahl. Während konventionelle Fertigsaucen sehr oft aromatisiert sind und Geschmacksverstärker oder Hefeextrakt enthalten, sorgen in den Bio-Saucen natürliche Zutaten für Geschmack. Als da wären: hochwertige Öle wie Oliven-, Sonnenblumen- oder Rapskernöl, Balsamicoessig aus konzentriertem Traubenmost oder Condimenti aus weißen Trauben oder Apfel[-]essig. Natürlich sind die Essige immer ohne Schwefelzusatz.

Hingegen enthalten die Saucen aber ein oder mehrere Dickungsmittel. Wo Wasser drin ist, helfen die Verdicker Fett und wasserhaltige Zutaten zusammen zu halten, so dass sie sich nicht entmischen. Doch es geht auch ohne, wie Anbieter Emils zeigt. Das komplette Saucensortiment ist frei von Dickungsmitteln und überhaupt ganz ohne Zusatzstoffe. „1A statt E412“, wirbt Emils – E412 ist die E-Nummer für das Dickungsmittel Guarkernmehl.

Anders als konventionelle Saucen werden Bio-Dressings nicht mit Glucose-Fructose- Sirup gesüßt. Stattdessen werden alternative Süßen wie Agavendicksaft, Apfelkonzentrat, Blütenhonig oder einfach Rohrzucker verwendet. Auch klar: Vom Apfelkonzentrat bis zu verdickenden Zusatzstoffen sind alle Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Teils werden auch noch die Vorgaben eines Anbauverbands wie zum Beispiel Bioland berücksichtigt, so dass die Dressings noch hochwertiger werden.

Neben den Klassikern wie Kräuter-, Joghurt- und Frenchdressing findet sich im Bio-Regal auch viel Innovatives. Bio Planète bietet ein 2-Phasen-Dressing an, das erst durch kräftiges Schütteln „in Form“ kommt. Es besteht je zur Hälfte aus nativem Olivenöl extra und Weinessig, dem Balsamico di Modena. Von Tropicai gibt es eine ölfreie Vinaigrette, deren Basis natürlich fermentierter und acht Monate gereifter Kokosblütenessig ist. „Dieser verleiht der fruchtigen Sauce eine spritzige Säure, die sehr fein zu Gemüse, Salat oder Fisch ist“, so Marketing- und Rezeptentwicklungsleiterin Ulrike Straub. Leckere Honig-Senf-Dressings gibt es von Naturata und Emils. Und Anbieter Chiron hat eine satte Menge Gartenkräuter in Öl eingelegt und mit Hanf und Steinsalz verfeinert.

Die Saucen sind so vielfältig, dass sie sich für die ganze Palette an Salat eignen. Als da wären: Rohkost, Blatt-, Getreide- und Kartoffelsalat. Sie passen aber auch bestens als Dipp zu gegartem Gemüse sowie als Sauce zu gegrilltem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Und natürlich zu den jeweiligen veganen Alternativen. Apropos: Die meisten Dressings und Fix-Mischungen sind vegan. Und frei von Laktose und Gluten. Auch das lässt sich kommunizieren.

Also, nicht vergessen: Jetzt den Kunden die vielfältigen Dressings aus der Flasche und Fix-Mixe im Päckchen schmackhaft machen. Denn die ersten Salate sind im Anmarsch.

Warum setzt sich auf manchen Dressings Öl ab?

Enthalten Dressings keine oder nur wenig Dickungsmittel, trennen sich mit der Zeit flüssige und feste Zutaten und das Öl setzt sich obenauf ab. Das ist aber kein Qualitätsverlust. Kräftig schütteln und die Sauce ist wieder gebrauchsfertig.

Wieso sind Dressings ohne Konservierungsmittel haltbar?

Flüssige Saucen werden meist bei rund 100 Grad Celsius pasteurisiert, so dass mögliche Erreger abgetötet werden. Einige Feinkostsaucen kommen auch ohne Erhitzung aus. Die Zutaten werden hier so ausgewählt und bemessen, dass sie selbst die Haltbarkeit verbessern, als da wären Öl, Essig und Senf. Kräuter für Fixmischungen werden bei Minusgraden gefriergetrocknet. Dabei wird das Wasser entfernt und unerwünschte Mikroorganismen haben keine Chance.

Geht es nicht ohne Salz und Zucker?

Salz und Zucker sind nicht nur Geschmacksträger, sondern ebenfalls wichtig für die Haltbarkeit. Und: Von den Saucen werden immer nur kleine Portionen verzehrt. So relativieren sich die Mengen.

Flüssig aus der Flasche

Hier ist alles komplett. In der Sauce sind bereits Essig und Öl, Kräuter und Gewürze enthalten. Es gibt Klassiker wie French-, Joghurt- und Kräuterdressing sowie Feinkostsaucen mit Honig und Walnuss ohne Dickungsmittel.

Getrocknet im Beutel

In die Tüte kommen gefriergetrocknete Kräuter, zerkleinertes Gemüse, etwas Zucker, Salz sowie teils Essig oder Zitronensäure und ein Verdickungsmittel. Von den Kunden müssen noch Wasser und Öl und ggf. Essig dazu gegeben werden.

Bunter Kräutermix

Hier können Kunden aktiv werden. Die Mischungen enthalten bereits gemischte Kräuter wie zum Beispiel Schnittlauch, Oregano, Petersilie und Dill. Öl, Essig, Wasser und Salz müssen aber in der Küche noch dazugegeben werden.

Innovatives

Ob ölfreie Vinaigrette mit fermentiertem Kokosblütensaft, zwei-Phasen-Dressing aus Olivenöl und Balsamicoessig zum Schütteln oder in Öl eingelegte Gartenkräuter für Salat: Im Regal gibt´s immer wieder überraschende Mischungen.