Mit Pizzaböden das Convenience-Profil schärfen

Der Umsatzanteil ist mit 0,05 Prozent zwar minimal. Doch Ganz sagt: „Das ist ein kleines, feines Sortiment, das der Profilierung dient.“ Renner bei Pizzateig und Co. ist die Dinkel-Backmischung von Bauckhof. Den frischen Teig von Donau Strudel nennt Ganz einen „Hidden Champion“. Er fällt mit hoher Distribution auf: Die Hälfte aller am Biovista-Panel beteiligten Läden haben ihn gelistet.

Die vorgefertigten Teigscheiben und das fertig angemischte Mehl sind klassische Convenience-Produkte. Mit ihnen lässt sich eine warme Mahlzeit schnell und unkompliziert zubereiten. Und das geht spontan, denn irgendetwas zum Belegen ist immer im Haus und alle Produkte, egal, ob gekühlt, tiefgekühlt oder Trockensortiment, lassen sich auf Vorrat kaufen. Bioladenberaterin Britta Fladerer sieht als aktuelle Klientel Menschen, die im Homeoffice arbeiten und gegebenenfalls schnell für die Kinder, die sich im Homeschooling befinden, ein Mittagessen zaubern wollen. Aber auch Ungeübte und Kochanfänger gehören zur Zielgruppe.

Menschen mit Unverträglichkeiten sind ebenfalls jederzeit dankbare Abnehmer. Sie bekommen eine glutenfreie Unterlage für den individuellen Belag. Das ist gut. Denn es war schon immer schwierig, im Restaurant eine glutenfreie Pizza zu bekommen. Dazu kommt: „Es ist nicht einfach, eine glutenfreie Pizzabase zu entwickeln, die ein vergleichbares Geschmackserlebnis und Mundgefühl, eine vergleichbare Porung und Textur wie Weizen- oder Dinkelgebäck bietet“, weiß Stefanie Schindler, Produktentwicklerin bei Schnitzer.

Hersteller mit Rezeptideen

Saisonale Absatz-Schwankungen sind bei Pizzateig eigentlich kein Thema. Doch Britta Fladerer sieht Pizza als typisches Sommergericht. Sie empfiehlt außerdem Pizzabrötchen, die ihren aromatischen Belag rundum einschließen, als einfache und wohlschmeckende Begleiter fürs Grillen: „Das ist ein besonders schönes Angebot für vegan oder vegetarisch lebende Gäste.“

Viele Hersteller präsentieren im Internet originelle Rezeptideen, bei Biovegan hat man sich besonders viele einfallen lassen. Denkbar sind auch Flamm- oder Zwiebelkuchen-Varianten. Moin-Bloggerin Natascha Solis schlägt sogar vor, die Teigböden mit Schokolade zu belegen, Britta Fladerer plädiert für Pflaumen: „Säuerlich-süß und dezent salzig ergänzt sich wunderbar.“

Sonderplatzierung

Als extra Aufbau im Sommer sieht die Ladenberaterin die Kombination mit Grillsaucen, Limos, Grillkohle vor sich, im Weidenkorb drapiert oder in einer Kopfgondel präsentiert. Für eine Sonderplatzierung stellt Donau Strudel kostenlos Display-Kühlschränke zur Verfügung, mit Schiefertafel und Kreide für das Angebot oder mit einem Videobildschirm, der ein Produktvideo zeigt.

Lucia Alfageme-Reichel von Demeter Felderzeugnisse empfiehlt, die Bio Inside Lower Carb Pizzen in einer Free-From-Ecke der Tiefkühlung zu präsentieren, um sie besonders hervorzuheben. Schneller Snack Für eine Verkostungsaktion, wenn sie dann wieder möglich ist, schlägt Britta Fladerer vor, kleine Teigkugeln unterschiedlich zu füllen. Die daraus gebackenen Mini-Pizzabrötchen ließen sich gut auf Verkostungsschalen unter einer Glocke präsentieren: „als schnellen Snack.“

Wer die Schalen auf oder bei den Frischetheken positioniert, behält sie gleichzeitig gut im Blick. Möglich sei auch ein Platz in der Nähe der Salate. Richard Eigenberger empfiehlt, seine Donau Strudel Teigspezialitäten im Laden zuzubereiten und an der Bäckertheke oder im Bistro zu verkaufen. Ein passendes Hinweisschild animiere die Kunden zusätzlich, die Teige aus dem Kühlregal mitzunehmen.

Was künftige Absatzzahlen für vorgefertigte Pizzaböden angeht, ist Britta Fladerer optimistisch. Sie vermutet, dass Menschen auch weiterhin vermehrt im Homeoffice arbeiten werden und auch in der Zukunft wenig Zeit zum Kochen bleibt. Und damit gibt es Grund genug, sich als Bioladen zu präsentieren, der in Sachen Convenience einiges zu bieten hat.

Pizza, die nach den Regeln der Vereinigung der neapolitanischen Pizzabäcker AVPN hergestellt wird, benötigt gutes Mehl, wenig Hefe, viel Wasser, etwas Salz und viel Zeit. Zwischen acht und 24 Stunden soll der Teig reifen. Gebacken wird in einem Holzofen, in dem der belegte Pizzateig 60 bis 90 Sekunden lang einer Temperatur von 485 Grad ausgesetzt ist.

Zu einem klassischen deutschen Haushalt gehört in der Regel kein Pizzaofen und seine Mitglieder haben meist auch nicht besonders viel Zeit. Trotzdem wollen sie Pizza ganz nach ihrem Geschmack essen. Gerne auch mal spontan. Hier findet backfertiger Pizzateig seine Kunden. Backmischungen gibt es etwa von Bauckhof, Biovegan oder Erdschwalbe. Tiefgekühlten Teig liefern Bio Inside, eine Marke von Demeter Felderzeugnisse, und Moin. Ins Kühlregal gehört der frische Teig von Donau Strudel, küchenfertig auf Backpapier aufgerollt. Vorgebacken sind die Pizza Bases bei La Bio Idea, Probios, Schnitzer und Terrasana.

Unkompliziert und schnell

Tomate, Mozzarella, Gemüse drauf, eventuell Salami oder Anchovis, und dann in den Ofen schieben – das geht am schnellsten mit dem Vorgebackenen, dem Frischen und mit dem Pizzaboden aus der Kühltruhe. Die Backzeiten bewegen sich zwischen acht und 17 Minuten. Bei den Teigmischungen muss die Zeit für die Teigherstellung mit eingerechnet werden.

Die Mischungen sind unkompliziert: Die pulvrige Mischung wird mit Wasser und Öl zu Teig verarbeitet. Damit öffnet sich der Weg für Pizza in vielen Formen: rund oder eckig, mini oder groß, zu Pizzastangen oder -kugeln geformt. Backzeit hier: bis zu 20 Minuten. Je mehr Zeit die Pizza im Ofen verbringt, desto länger hat die Sauce Gelegenheit, Gewürze zu integrieren und ihr Aroma zu intensivieren. Kundschaft, die darauf besonderen Wert legt, investiert die Zeit und kocht die Tomatensauce vor.

Zutaten für Bio-Pizzateige

Mit Weizenmehl Tipo 00 backen die italienischen Mammas oder Nonnas ihre Pizzen. Das entspricht ungefähr dem hellen deutschen Mehl der Type 405, hat aber andere Backeigenschaften. Vorgefertigte Bio-Pizzen basieren auf Weizen- oder Dinkelmehl, selbstverständlich ökologisch angebaut, das mal mehr, mal weniger in Richtung Vollkorn geht.

Konventionelle Anbieter verwenden bevorzugt helles Mehl, dessen Eigenschaften sie durch Zugabe von Mehlbestandteilen wie Stärke oder Gluten standardisieren und optimieren. Das machen die Bios eher selten. Ihr Teig enthält zudem weniger Zusatzstoffe. Beispielsweise keine Mono- und Diglyceride als Emulgatoren, die mit Hilfe von Gentechnik hergestellt werden können. Backpulver enthält bei Bio-Backwaren kein Phosphat, denn zu viel davon im Körper kann die Nieren schädigen.

Sojamehl ist Grundlage für die Erdschwalbe-Backmischung. Ihr Teig ist daher nicht nur glutenfrei, sondern auch besonders reich an Protein. In ihrer Auswahl an glutenfreiem Pizzateig ist die Naturkostbranche nicht zu toppen. Sechs Hersteller haben Rezepte mit glutenfreien Mehlsorten aus Getreide wie Mais oder Reis entwickelt.

Die Tiefkühl-Pizza von Bio Inside greift einen Trend aus den USA auf: Pizzaboden auf Basis von Blumenkohl. Die Pizza-Bases enthalten deutlich weniger Kohlenhydrate: 27 Prozent. Üblich sind zwischen 45 und 75 Prozent. Nur Erdschwalbe kann das noch unterbieten: Die Soja-Backmischung punktet mit einem Kohlenhydratgehalt von 2,3 Prozent und liefert zudem mit 12,5 Prozent die meisten Ballaststoffe. Von besonderer Qualität ist auch das Mehl, das zur Backmischung von Biovegan gehört: Es wird aus gekeimter Hirse gemahlen. Gekeimtes Getreide ist leichter verdaulich und enthält deutlich mehr Vitalstoffe als ungekeimtes.

Pizzateig-Produktion

Wie in Regensburg Bio-Pizzateig hergestellt wird, erklärt Richard Eigenberger, Inhaber von Donau Strudel. „Es wird ein „Biga“ angesetzt bei einem Prozent Hefe zur Mehlmenge.“ Der italienische Vorteig reift 15 Stunden, bevor die restlichen Zutaten dazugeknetet werden. Eine Ausrollmaschine walzt den Teig zu einem flachen breiten Band, von unten wird Backpapier zugeführt, beides in Backblechgröße abgeschnitten, gerollt und verpackt. Ähnlich das Verfahren bei Schnitzer. Aus Reismehl und Wasser wird schon Tage vorher ein Natursauerteig hergestellt, mit den übrigen Zutaten vermischt und darf dann reifen.

Ohne Konservierung

Die fertig gebackene Pizza-Base hält sich in der Verpackung auch ohne Konservierungsstoffe sechs Monate: „Das liegt zum einen an ihrem niedrigen Wassergehalt“, erklärt Hanna Zwick, die bei Schnitzer für die Qualitätssicherung zuständig ist. „Zum anderen herrschen bei uns in der Verpackung fast Reinraumbedingungen“, ergänzt sie. Auch die Säure des Sauerteigs trage zur Konservierung bei. Beim frischen Teig von Donau Strudel sorgt der Biga dafür, dass sich der Pizzaboden lang frisch hält, außerdem eine geringe Menge Alkohol. Und natürlich – ebenso wie bei den Tiefkühl-Böden von Moin und Bio Inside – die Kühlung.

Gibt es die auch ohne …?

Glutenfreien Pizzateig haben Bauckhof, Bio Inside, Biovegan, Erdschwalbe, Probios und Schnitzer im Programm. Den Rezepten von Bio Inside und Erdschwalbe ist keine Hefe zugesetzt, Bauckhof stellt derzeit die glutenfreie Rezeptur zusätzlich auf hefefrei um. Vegan sind alle Pizzateige von Haus aus.

Wieso ist da Alkohol drin?

Hefeteig enthält immer eine winzige Menge Alkohol. Denn Hefe verarbeitet Zucker, der aus der Stärke im Mehl entsteht, zu Alkohol und CO2. Alkohol wird auch frischem Fertigteig zugesetzt, um diesen besser zu konservieren. Die Mengen sind gering – und reduzieren sich beim Backen um rund ein Zehntel auf ca. 0,18 Gramm pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Fruchtsaft darf bis zu 0,3 Gramm Alkohol pro 100 ml enthalten.

Lässt sich frischer Teig einfrieren?

Ja. Eingefroren hält sich frischer Pizzateig bis zu einem halben Jahr. Vor dem Backen sollte er langsam im Kühlschrank auftauen.