Warum Gnocchi in keinem Kühlregal fehlen sollten

Nur kurz auf dem Heimweg was Schnelles und Fri­sches fürs Abendessen kaufen – wer es seinen Kunden leicht machen will, schaut, dass im­mer genügend Gnocchi in den Regalen eingeräumt sind. Die kleinen Knödelchen müssen nur wenige Minuten in der Pfanne rösten oder im Salz­wasser simmern. Salbeibutter, ein frischer Salat und viel­leicht ein Gläschen Rosé sind nebenher im Handumdrehen angerichtet.

Auch im Verkauf machen Gnocchi nicht viel Mühe: „Der Markt ist klein, aber die Rotation ist gut“, schreibt Fabian Ganz von Biovista. Die Kategorie bringt es auf einen Umsatzanteil von 0,07 Pro­zent. 47 Packungen gehen pro Monat und Laden im Schnitt über den Scanner, sagt seine Verkaufsstatistik.

Die Anzahl der Anbieter ist überschau­bar, Bio-Verde/Isana und Pasta Nuova/Mossa sind mit Abstand die Marktführer. Topseller bei Pasta Nuova sind laut Kimberley Polzer die Klassiker aus Kartoffelteig mit Hartweizengrieß. Lisa Taupe von Bio-Verde nennt die Kür­bis-Nockerl als Topprodukt – „aber die mit Dinkel wer­den auch mehr und mehr nachgefragt“.

Kundinnen und Kunden finden Gnocchi im Kühlregal bei den frischen Nudeln, aber auch – und das ist weniger be­kannt – im Trockensortiment. Während die frischen aus der Kühlung mit einer Mindest­haltbarkeit von ein bis zwei­einhalb Monaten ausgestattet sind, geben die Hersteller von Probios für ihre Gnocchi eine Qualitätsgarantie von acht Monaten, bei kühler und tro­ckener Lagerung.

Wer seine Kundschaft auf das Sortiment aufmerksam machen will, nutzt die Chance und kom­poniert rund um die länger und ungekühlt haltbaren Gnocchi einen Aktionstisch mit Italien-Atmosphäre. Dazu passen frisches Basilikum im Topf, Cocktail-Tomät­chen, Pesto oder Fertigsauce, ein spritziger italienischer Wein oder Prosecco und Italien-Fähnchen.

So allmählich laufen auch Verkostungen wieder an, die ja wegen der Corona-Pan­demie für längere Zeit aus­gesetzt hatten. Bei Gnocchi kommen nur aktive Ver­kostungen in Frage, denn sie sollten warm probiert werden. Das ist allerdings schon allein wegen des Personalbedarfs nicht für jeden Laden zu stemmen. Christina Scherf-Clavel vom Kemptener Naturkostladen Pur Natur sagt: „Dafür laden wir dann gerne Hersteller zu uns ein.“

Lisa Taupe, die sich bei Isana Naturfeinkost um Marketing und Vertrieb der Marke BioVerde kümmert, berichtet, der Außendienst sei wieder dabei, Verkostungen zu planen. Im Idealfall vor dem Eingang des Markts: „Das macht es einfacher, Abstand zu halten.“

Allerdings funktioniere so etwas nur, wenn vor dem Laden genügend Platz vorhanden ist. Und sinnvoll wäre dann auch ein Wetterschutz: das Vordach oder ein Pavillon. Unentbehrliches Utensil, egal ob drinnen oder draußen, ist auf alle Fälle der Spuckschutz, der eine hygienische Präsentation ermöglichen soll.

Verkostungs-Ideen

„Am besten brät man die Gnocchi einfach an: ohne Fett in einer beschichteten Pfanne oder mit Butter“, sagt die Marketingfrau. Zum Auf­spießen und Verkosten rei­chen Zahnstocher. Lisa Taupe würde eventuell Kräuter über die Gnocchi streuen, aber keine Sauce dazu anbieten: „damit das pure Produkt in Geschmack und Konsistenz optimal zur Geltung kommt“.

Aber auch in der Soße bleibt der Gnocchi Geschmack er­halten, findet Claudia de Jong. Sie würde die bayrisch-ita­lienischen Knödelchen mit Sauce präsentieren, um zu zeigen, wie gut diese an den Gnocchi anhaftet. Die Hei­matkost-Geschäftsführerin bietet an: „Man kann bei uns Produkte für die Verkostung anfordern“. Allerdings nur so­lange der Andrang in vertret­barem Rahmen bleibe.

Hinweis auf die Region

Das Unternehmen unterstützt den Verkauf darüber hinaus mit Flyern. Für Anbieter in Bayern und anschließen­den Bundesländern hält das Unternehmen Regalstopper bereit, die sich neben den Preisschildern fixieren lassen – mit einem extra Hinweis auf die regionale Herstellung in Bayern.

Die Marketingabteilung bei Mossa hat extra Rezept­kärtchen in Postkarten­größe drucken lassen. Ein Rezeptheft, das passend zum neuen Pasta Nuova-Design herausgegeben wurde, wartet mit allgemeinen Informatio­nen zum Unternehmen und mit Tipps zum Umgang mit frischer Pasta und Gnocchi auf. Neben den klassischen enthält das Heft auch un­konventionelle Rezeptvor­schläge: beispielsweise für Süßkartoffel-Gnocchi mit Kokos-Curry-Sauce.

Italienisch oder süddeutsch?

Eigentlich ist die Sache klar: Gnocchi sind kleine italienische Klößchen aus Kartoffelteig. Typischerweise werden sie in Italien als erster Gang, als „primo piatto“ serviert, zusammen mit einer Sauce, ähnlich wie italienische Pasta. Aber die Italiener kennen auch die Varianten Gnocchi de polenta aus Maisgrieß und Gnocchi alla Romana oder Gnocchetti Sardi aus Weizen.

Und wer sich in der süddeutschen und österreichischen Küche auskennt, weiß: Dort gibt es Kartoffel-, Quark- und Käsenocken und Nockerl. Das klingt nicht nur so ähnlich, das ist das Pendant zu den italienischen Gnocchi.

Pasta oder nicht?

Gnocchi, die Knödelchen, gehören eindeutig zu den Kartoffelerzeugnissen, so definieren das die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs. Doch Kunden, die sie im Laden suchen, gehen meist zielsicher in Richtung Nudeln.

Und tatsächlich gibt es auch Pasta aus Hartweizengrieß-Nudelteig, die die Kartoffel-Gnocchi imitieren. Sie sind ähnlich geformt wie die Originale, haben Rillen und eine Vertiefung, und sie kommen ähnlich zur Geltung wie ihre Vorbilder – mit viel Sauce. Aber sie sind aus Nudelteig gestanzt und gehören eindeutig zum länger haltbaren Teigwaren-Trockensortiment, während die originalen Kartoffel-Gnocchi in der Regel im Kühlregal eingeordnet sind – ein klassisches frisches Convenience-Produkt: vorgekocht und damit im Handumdrehen zubereitet.

Traditionell entstehen Gnocchi aus frisch gekochten Pellkartoffeln, die durch eine Presse gedrückt wurden. Für die industrielle Produktion ist diese Art der Herstellung die Ausnahme, nur Bioverde-Nockerl von Isana werden aus ganzen Kartoffeln zubereitet. Sonst bildet üblicherweise ein Püree aus Kartoffelflocken und Wasser die Grundlage für den Gnocchiteig. Manche Hersteller nennen auch „Rehydrierte Kartoffeln“ als Zutat. Das sei aber nichts anderes als Kartoffelflocken, denen mit Wasser wieder Flüssigkeit zugefügt wurde, weiß Marcello Nanni von Probios.

Mit und ohne Kühlung

Aus wenigen Zutaten – Kartoffelflocken, Mehl oder Grieß, Salz – entsteht ein Teig, der gekocht und dann zu kleinen Klößchen geformt wird. So ist zumindest das Vorgehen bei Mossa, dem Hersteller der Marke Pasta Nuova. Reismehl verhindert, dass die Gnocchi zusammenkleben.

Bis zu zwei Monate halten sich Gnocchi in der Kühlung, wenn sie pasteurisiert, vakuumiert oder unter Schutzatmosphäre verpackt sind; meist werden zwei Konservierungsmethoden kombiniert. Bioverde-Gnocchi sind nur unter Schutzatmosphäre verpackt und nicht pasteurisiert.

Probios-Gnocchi haben ohne Kühlung eine Mindesthaltbarkeit von 240 Tagen. Sie sind unter Schutzatmosphäre verpackt und pasteurisiert und kommen ohne Konservierungsmittel aus. Einziger Zutatenunterschied: Sie enthalten Milchsäure, ein Säuerungsmittel, das aus fermentiertem Mais hergestellt wird. Milchsäure hat auch eine leicht konservierende Wirkung.

Puristische Zutatenliste

Die Zutatenlisten der Bioprodukte sind puristisch kurz. Das liegt vor allem daran, dass Bio-Hersteller, anders als konventionelle, hier so gut wie nie Zusatzstoffe einsetzen: also keine Konservierungsstoffe, keine künstlichen Aromen, keine Stabilisatoren, Emulgatoren, Antioxidantien. Sie verzichten auch auf das Schwefeln zum Aufhellen der Kartoffelflocken. Nur das Gewürz Kurkuma taucht manchmal in Bio-Rezepturen auf. Aus Schönheitsgründen. Es färbt den Kartoffelteig appetitlich gelb.

Bio-Kartoffelflocken entstehen aus rohen zu Brei zerkleinerten Kartoffeln. Der Brei wird als ultradünne Schicht auf eine beheizte Walze aufgetragen und der getrocknete Film mit einem Messer zu Flocken abgeschabt. Konventionelle Kartoffelflocken werden im Verlauf des Herstellungsprozesses dreimal erhitzt.

Mit den Bio-Varianten waren Ökotester fast rundum zufrieden, als sie vor fünf Jahren diverse Gnocchi untersuchten. Sie fanden allerdings einen Kritikpunkt: zu viel Salz. Tatsächlich enthalten die Gnocchi der hier vorgestellten Hersteller zwischen 0,9 und 1,8 Gramm Salz pro 100 Gramm. Die Tester argumentierten mit dem Tagesbedarf an Salz, den die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt. Der liegt bei maximal sechs Gramm. Somit kann mit einer 200-Gramm-Portion Gnocchi schon die Hälfte des Tagesbedarfs erreicht sein.

Wenig Fett, etwas Eiweiß

In Sachen Nährwert unterscheiden Gnocchi sich wenig von Nudeln aus Getreide: Viel Kohlenhydrate, sehr wenig Fett, etwas Eiweiß. Kein Wunder. Denn auch die meisten Kartoffelgnocchi bestehen zu 20 bis 40 Prozent aus Mehl oder Hartweizengrieß. Wie Pasta sind die kleinen Knödelchen ideale Saucenträger. Sie harmonieren mit klassischer Tomatensauce genauso wie mit Basilikumpesto und lassen sich gut als Auflauf mit Käse oder Semmelbrösel überbacken.

Frei von … Gnocchi sind in der Re­gel vegan, in Ausnahme­fällen steckt jedoch Ei in der Rezeptur. Wer Glu­ten nicht verträgt, findet diverse Sorten gluten­freier Gnocchi – sie sind mit Mais- oder Quinoa­mehl verarbeitet.

Kochen oder braten? So fix geht das: Gnocchi werden entweder zwei Minuten lang in simmerndem Salzwasser gegart oder drei bis vier Minuten in der Pfanne gebräunt. Sie lassen sich auch zusam­men mit einer Sauce un­ter Zugabe von etwas Wasser in der Pfanne aufwärmen. Pro Person genügen 200 bis 250 Gramm.

Gnotschi? Kenner der italienischen Spra­che und Küche sprechen Gnocchi wie „Njocki“ aus. Gnocchetti ist die Verkleinerungsform und bedeutet so viel wie „kleine Nocken“.

Warum haben Gnocchi Rillen? Perfekt geformte Gnoc­chi sind leicht eingerollt, zeigen auf der Vorder­seite Rillen und auf der Rückseite eine Mulde. Beides vergrößert die Oberfläche des Knödel­chens und hilft, dass möglichst viel Sauce haften bleibt.