Bio-Ketchup: Mehr Tomate, weniger Zucker

Ein lauschiger Sommerabend, auf dem Grill brutzeln Würstchen, Fisch, Veggie-Spieße und vielerlei Gemüse. Da darf eins nicht fehlen: Ketchup. Ohne ihn geht beim Grillen gar nichts. Denn er passt einfach zu allem. Im Alltag ist er auch allgegenwärtig. Jeder Dritte isst Ketchup mehrmals pro Woche oder auch täglich, zeigen die Daten von Marktforscher Statista. Dass er nicht nur im Sommer, sondern das ganze Jahr über genossen wird, belegen auch die Daten von bioVista. Zwar klettert der Umsatz ab April richtig in die Höhe mit einem Peak im Juli, doch auch das restliche Jahr über wird die rote Sauce regelmäßig gekauft.

Hergestellt wird Tomatenketchup aus Tomatenkonzentrat, das durch Einkochen von frischen Früchten gewonnen wird. Dazu kommen Zucker, Branntweinessig und Gewürze. Teils wird auch noch ein Dickungsmittel hineingerührt, damit die rote Masse langsam, aber sicher aus der Flasche gleitet. Die Mischung wird püriert oder homogenisiert und dann heiß in Flaschen gefüllt.

Der Europäische Feinkostverband empfiehlt, dass nur Tomaten und keine anderen Gemüse in den „Tomatenketchup“ kommen. Sechs Prozent „Tomatentrockenmasse“ sollen es sein. Doch diese Angabe ist für Verbraucher wenig greifbar, da Ketchup aus frischen, eingekochten Früchten hergestellt wird, der tatsächliche Anteil ist also höher. Bio-Anbieter schreiben darum immer den konkreten Fruchtanteil aufs Etikett, wonach bis zu 80 Prozent Tomatenmark in Tomatenketchups kommen.

Sind auch noch Gewürze wie Curry oder Chili darin, nennt sich die rote Sauce auch „Curryketchup“ oder Gewürzketchup“. Immer öfters gibt es Produkte, die andere Gemüsesorten als Tomate enthalten. Georg Thalhammer hat einen Kürbisketchup im Sortiment. Er sei „aus einem Projekt der nachhaltigen Kürbisverarbeitung und Aktion gegen Lebensmittelverschwendung entstanden“, erklärt

Produktentwickler Jürgen Krosta. „Nicht verkaufsfähige Kürbisse werden zu Püree verarbeitet, aus dem dann der Ketchup entsteht.“ Satte 72 Prozent Fruchtfleisch sind darin enthalten. Der nordrhein-westfälische Demeter-Schanzenhof bietet einen Ketchup an, der ausschließlich Rote Bete als Gemüse enthält. Unter dem Markennamen „Herr Edelmann“ gibt es außerdem Produkte aus Pflaumenmark oder Mango.

Variiert wird auch beim Essig. Der klassische Branntweinessig wird bei Emils Bio-Manufaktur und Saucenfritz durch Balsamico ersetzt. „Wir benutzen einen sehr hochwertigen Balsamico anstatt Branntweinessig. Das bedeutet, dass die Spitzen der Säure weicher sind und dadurch die Tomate besser in den Vordergrund kommt“, erklärt Daniel Fritz. Da Balsamico mild schmeckt, wird zudem weniger Zucker benötigt. So beträgt der Süßgehalt hier nur zwölf Gramm je 100 Gramm. Andere Ketchups kommen hingegen auf 20 Gramm Zucker und mehr.

Das ist zwar nicht ohne, aber doch weniger als in den roten Saucen des LEH. Hier verstecken sich teils bis zu 30 Prozent Zucker. Bio-Ketchups enthalten statt Rohr- oder Rübenzucker manchmal auch Agaven- und Apfeldicksaft. Sie sind vor allem in Bio-Kinderketchups die Süßungsmittel der Wahl. Süßstoffe sind bei Bio hingegen tabu – anders als in konventionellen. „Light“-Ketchups werden damit gerne versetzt.

Dickungsmittel findet man in Bio-Ketchups schon, sie geben der Sauce die dickflüssige Konsistenz. Doch es ist anders als in konventionellen Produkten keine chemisch veränderte, modifizierte Stärke drin, sondern Johannisbrotkern- und Guarkernmehl, Reis- und Maistärke legen die Paste dick. Emils kommt ganz ohne klassische Dickungsmittel aus, die Manufaktur setzt fein gemahlene getrocknete Tomaten zum Andicken ein.

Zugesetzte Aromen sind in Bio-Ketchups tabu. Werden aromatische, sonnengereifte Früchte verarbeitet und ist der Tomatenanteil gut, braucht´s keine Geschmacks-Unterstützung. Mit einem satten Tomatengehalt steigt auch der Gehalt an gesundem Lykopin. Das ist ein „Radikalenfänger“, der Körperzellen vor dem Angriff durch Umweltschadstoffe schützt. Er bewahrt auch vor Ablagerungen an den Arterien und reduziert so das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Ketchup ist ungesund, oder?

Ohne Frage sind auch viele Bio-Ketchups zucker- und salzreich, im Schnitt enthalten sie 20 Prozent Zucker und zwischen zwei und drei Prozent Salz. Jedoch werden von der roten Sauce meist nur kleine Mengen gegessen. Ein guter Klecks, das sind etwa 20 Gramm, enthält vier Gramm Zucker sowie 0,3 Gramm Salz, also eine Prise. Das sind keine allzu großen Mengen.

Werden in Bio-Ketchup Nanopartikel eingesetzt?

Nanopartikel sind winzig kleine Teilchen, die unter anderem dafür sorgen, dass der Ketchup geschmeidig aus der Flasche fließt. In Bio-Ketchups sind sie nicht zu finden, wie der der Blick auf die Zutatenliste zeigt. Denn dort müssen alle Nanomaterialien gekennzeichnet werden. Neben der Bezeichnung E 171 (für Titandioxid) oder E 551 (für Siliciumdioxid) müsste dort auch die Bezeichnung „Nano“ stehen. Für Bio-Lebensmittel ist nach der EU-Öko-VO nur E 551 erlaubt – als Rieselhilfe für Kräuter, Gewürze und Aromen. Die Anbauverbände raten jedoch davon ab, Siliciumdioxid einzusetzen.

Was tun, wenn Ketchup nicht aus der Flasche will?

Durch Stehenlassen verdickt sich Ketchup und wird zäh. Durch mehrfaches Schütteln verflüssigt sich die Sauce wieder und fließt problemlos heraus. Beim allerletzten Rest hilft nur, die Flasche auf den Kopf zu stellen und ein wenig warten.

Tomatenketchup

Der Klassiker enthält bei Bio zwischen 40 und 80 Prozent Tomatenmark. Dazu kommen Branntwein- oder Balsamicoessig, Zucker und Salz sowie Gewürze wie Pfeffer, Ingwer und Chili. Sie bleiben aber im Hintergrund, der Tomatengeschmack dominiert.

Curryketchup

Curryketchup ist Tomatenketchup, der kräftig mit Curry abgeschmeckt ist. Da Curry aus verschiedenen Gewürzen besteht, ist die jeweilige Mischung und damit auch der Ketchup immer wieder anders. Curryketchup schmeckt aber stets schärfer und würziger als Tomatenketchup.

Gewürzketchup & Hot Ketchup

Gewürzketchup enthält weniger Tomate und mehr Wasser, da so nach Herstellerangabe die Gewürze besser zur Geltung kommen. Hot- oder Mexico-Ketchups enthalten darüber hinaus einen Zusatz an Chili, der den Ketchup schön scharf macht.

Kinderketchup

Er enthält meist weniger als 20 Gramm Zucker je 100 Gramm und ist damit etwas weniger zuckrig als andere Ketchups. Gesüßt wird mit Agaven- oder Apfeldicksaft, da diese Süßungsmittel intensiver schmecken als Zucker und davon somit weniger benötigt wird. Kinderketchup schmeckt eher mild, nicht scharf.

Feinkostketchup

Feinkostketchups basieren auf Pflaume, Mango oder Rote Bete, enthalten Gemüsebrühe und Sojasauce statt Salz, werden würzig durch geräucherte Paprika oder haben extra viel Tomate in sich – bei weniger Zucker. Sie eigen sich als Grillsauce, aber auch für feine Fondues, als Dipp für Rohkost sowie als Salat- und Sandwichsauce.