Warum vegetarische Aufstriche besondere Aufmerksamkeit brauchen

Vegetarische Aufstriche haben es geschafft. Selbst im konventionellen Lebensmitteleinzelhandel gibt es sie fast nur noch in Bio-Qualität zu kaufen. Das spricht für sich. Auch im Bio-Laden sind die vielfältigen Produkte eine bedeutende Kategorie, die sich durch eine hohe Innovationskraft und großen Wettbewerb zwischen Herstellern oft verändert. Kunden greifen gerne zu, sind aber für Orientierung und Produktinformationen dankbar.

Mit durchschnittlich knapp 20.000 Euro Umsatz je Laden und Jahr spielen pflanzliche Aufstriche eine große Rolle im Bioladen. Immerhin entspricht das annähernd einem Prozent des Durchschnittsumsatzes, wie die Biovista-Zahlen zeigen. Die Entwicklung kann sich ebenfalls sehen lassen: Von Juli 2019 bis Juni 2020 stieg der Umsatz mit herzhaften Aufstrichen um knapp 20 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Die Kategorie profitierte extrem von den Hamsterkäufen im März. Doch selbst wenn der Corona-Bonus nicht gewesen wäre – Biovista-Vertriebsleiter Fabian Ganz schätzt die Umsatzentwicklung über alle Monate hinweg als „extrem stark“ ein.

Dieses Sortiment zu pflegen, lohnt sich. Zum einen, weil Bewegung drin ist. Zwergenwiese und Allos, die Nummern eins und zwei, liefern sich einen vehementen Wettbewerb und Hedi steigt auf, ist jetzt nach Sanchon auf Platz vier. Wo Bewegung drin ist, muss genau beobachtet werden, in welche Richtung sich die Kaufentscheidungen der Kunden orientieren, um schnell reagieren zu können. Zum anderen bieten auch LEH und Discounter vegetarische Aufstriche fast ausschließlich in Bio-Qualität an – ein Ansporn für den Fachhandel, zu zeigen, dass er’s besser kann.

Besser ist beispielsweise die enorme Bandbreite des Fachhandel-Angebots. Rapunzel, Vegannett, Vitaquell, Hedi, La Selva und Chiron stellen als Verkaufshilfen Flyer zur Verfügung, meist auch mit Verwendungstipps und Rezepten. Bei Rapunzel gibt es darüber hinaus Regalstopper und Displays für Aktionen. Chiron hat ein Theken-Display für die Zweitplatzierung entwickelt. Thorsten Spröd von Vegannett erwähnt extra die Musterkartons mit Produktgläschen für den Handel zur Akquirierung.

Gratisproben als Verkostungsalternative

Dass Verkostungen seit Corona nicht mehr möglich sind, sehen alle als großes Manko. Connie Baur, Marktleiterin des Landmann’s Biomarkt in Landsberg ist wahrscheinlich nicht die einzige Ladnerin, die sich Giveaways wünscht. „Die 50-Gramm-Döschen von Zwergenwiese haben wir natürlich auch, aber bei Gratisproben ist die Hemmschwelle, etwas zu probieren, deutlich niedriger und sie haben mehr Erfolg“, glaubt sie.

Tatsächlich hat sich inzwischen ein Hersteller entschlossen, Gratisproben anzubieten. Annett Schwarze von Vegannett füllt ihre nussigen Aufstriche in 50-Gramm-Verkostungsgläser ab. „Das müssen wir investieren“, sagt sie, „wir sind noch neu am Markt und wir wollen überzeugen! Kunden brauchen nicht nur Informationen, sie müssen auch verkosten können. “ Ladner sollen die Gläschen an ausgewählte Kunden weitergeben. Das Angebot gilt für Neu- gelegentlich auch für Stammkunden von Vegannett.

Vielseitig einsetzbar

Wer probiert und seine Phantasie spielen lässt, merkt schnell, dass pflanzliche Cremes mehr sein können als ein einfacher Brotaufstrich. Sie gehen als Zutat für Bruschetta, als Dips und Saucen oder als Antipasti pur. Sie geben Pastagerichten den richtigen Kick und verfeinern Risotto, passen zu Grillfleisch, Fondue und Bratkartoffeln und lassen sich als Pizzasauce auf den Hefeteig streichen. Sie runden Smoothies ab und machen sie, zumindest wenn sie auf Hanf oder Nüssen basieren, schön sämig.

Pflanzliches Zwiebelschmalz macht sich besonders gut auf Schwarzbrot oder Pumpernickel, eignet sich aber auch zum Dünsten oder Anbraten: für Eintöpfe, Kohlgerichte, Bratkartoffeln. Beim Burger-Bauen lässt sich der Aufstrich zur unverzichtbaren Saucenschicht einsetzen. Und manch einer mag eine weniger kalorienlastige Creme auch kurzerhand als schnelle Zwischenmahlzeit genießen.

Heute liegen vegetarische Aufstriche voll im Trend. Doch tatsächlich werden sie schon seit hundert Jahren aufs Brot geschmiert. Im frühen 20. Jahrhundert warb etwa die Gemeinnützige Obstbausiedlung Eden für pflanzliche Wurst und Steinpilz-Pastete in Dosen – ein typisches Produkt der damals aus dem Boden wachsenden Reformhäuser. In den 80ern übernahmen Bio-Pioniere die Idee und entwickelten eigene pflanzliche Cremes. Mit dabei Susanne Schöning, die mit ihrem Zwiebelschmelz den Grundstock für Zwergenwiese legte. Heute präsentiert das Unternehmen gut 50 Sorten würzige pflanzliche Aufstriche.

Harter Wettbewerb

Der Markt hat genügend Aufnahmekapazität, spätestens seit vegetarische und vegane Lebensmittel zu Trendprodukten aufgestiegen sind. Fabian Ganz, der für Biovista die Biobranche beobachtet, spricht von einem „harten Wettbewerb zwischen Allos und Zwergenwiese mit dem Resultat von hoher Innovationskraft, ständigen Produktverbesserungen und fortlaufend neuen Ideen“. Dabei agieren Allos und Zwergenwiese bei weitem nicht als einzige Anbieter in diesem Segment.

Kein Wunder, dass das Sortiment an pflanzlichen Aufstrichen gigantisch gewachsen ist. Brotaufstriche mit besonders hohem Gemüseanteil erhalten Bioladen-Kunden bei La Selva, Probios, Sanchon, Chiron und Kiebitzhof, beim Hofgemüse von Allos und bei Dennree. Hülsenfrucht-Fans finden insbesondere bei Nabio, Hedi, Allos und Zwergenwiese eine Auswahl, wobei letztere mehrere Geschmacksrichtungen auf Grundlage von Lupinensamen kreiert hat. Anaveda und Chiron betonen, dass sie besonderen Wert darauf legen, frische Zutaten zu verarbeiten, Anaveda entwickelt zudem ayurvedische Rezepturen. Hanf-Spezialisten sind Hanf und Natur und Chiron.

Alternativen zu Wurst

Die Produktentwickler bei Hedi finden Linsen-Gewürz-Zusammenstellungen, mit denen sie Aroma und Haptik von Fleischprodukten sehr nahe kommen. Vitam und Vitaquell haben pflanzliche Alternativen zu Leberwurst erarbeitet. Vitaquell setzt dabei auf Leinöl, das wertvolle Alpha-Linolensäure enthält. Vom Geschmack und Mundgefühl, das tierisches Zwiebelschmalz hervorruft, ließen sich nicht nur Zwergenwiese, sondern auch Landkrone, Vitaquell, Allos und Nabio inspirieren.

Rapunzel und Vegannett setzen auf Cashewkerne und Erdnüsse als Hauptzutat und verlängern damit die Haltbarkeit nach Öffnen des Glases. Die Cremes von Rapunzel sind darüber hinaus sehr intensiv und kompakt, daher sparsam verwendbar. Auf Trends im Sortiment angesprochen, antwortet Kathrin Radtke: „Aktuell sind besonders Aufstriche gefragt, die wertvolle Inhaltsstoffe mit positiven Eigenschaften liefern, wie etwa Linsen oder Saaten.“ Die Produktmanagerin Brotaufstriche bei Allos hat dabei dessen Linsen- und Saatenliebe-Aufstriche im Blick.

Einfache Herstellung

Brotaufstriche herstellen ist im Prinzip einfach: Die Zutaten werden gehackt, geschnitten, geraspelt, manchmal auch vorher schon veredelt: „Wir räuchern gelegentlich frische Zwiebeln und braten Gemüse vor“, berichtet Melanie Haupt, Qualitätsmanagerin bei Sanchon. Die Zutaten werden gekocht, gewürzt und eventuell püriert.

Damit die entstandene Paste oder das sämige Gemüsekompott sich gut halten, werden sie heiß abgefüllt und mit Wasserdampf bedampft, um eine Oxidation der Oberfläche zu vermeiden. Alternativ lassen sie sich nach dem Abfüllen verschließen und pasteurisieren. Bei den Jo-Aufstrichen von Rapunzel ist Kochen nicht nötig. „Sie werden eher wie Nussmus verarbeitet“, berichtet Eva Kiene, die bei Rapunzel Marketing und Kommunikation betreut.

Beim Würzen kommt nur noch vereinzelt Hefeextrakt zum Zug. Der hatte zunächst das umstrittene Glutamat ersetzt, wurde aber nie ganz akzeptiert, weil er natürliche Glutaminsäure enthält, obwohl diese auch in Parmesan, Tomaten oder Pilzen vorkommt: Hefeextrakt sorgt für Umami-Geschmack und hebt insgesamt das Aroma. Zum selben Würzzweck werden Tomatenmark oder getrocknete Tomaten verwendet.

Gehalt an Salz, Zucker und Konservierungsmitteln

Salz, ebenfalls ein Geschmacksträger, werde öfters zu großzügig eingesetzt, monierten kürzlich unisono Stiftung Warentest und Ökotest, als sie vegetarische Aufstriche unter die Lupe nahmen. Die Bandbreite liegt bei den hier vorgestellten Cremes zwischen 0,6 und 2,7 Gramm pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Bei Wurst nennt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung beispielhaft Salzgehalte zwischen 1,7 und 5,4 Prozent, bei Käse zwischen 0,5 und 3,6 Prozent.

Bei Süßungsmitteln setzt die Branche auf Rohrohrzucker, Agavendicksaft, Apfelsaftkonzentrat, Vollrohrzucker oder Rübenzucker. Gelegentlich kommen Aufstriche aber auch ohne aus. Auch was den Fettgehalt angeht, existiert eine große Spannweite: zwischen 6,4 und 55 Prozent – bei Wurst liegt sie zwischen 6 und 43 Prozent, bei Käse zwischen 1,4 und 40 Prozent laut Hohenheimer Nährwertanalyse. Die gesundheitliche Perspektive spricht hier eher für die pflanzlichen Aufstriche, weil die enthaltenen pflanzlichen Öle in der Regel reichlich ungesättigte Fettsäuren enthalten.

Konservierungsmittel sind in Bio-Produkten nicht erwünscht und größtenteils nicht zugelassen. Nur vereinzelt kommt Zitronensäure zum Zug. Als Bindemittel verwenden die Bios gegebenenfalls Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl, gelegentlich auch Mais- oder Kartoffelstärke.

Sind alle Gemüseaufstriche vegan?

Die meisten Gemüseaufstriche sind vegan, oft auch gluten-, hefe-, und laktosefrei. Aber der genaue Blick aufs Etikett lohnt sich. Manche Gemüsecremes sind mit Käse, Joghurt oder Honig verfeinert.

Wie lange halten sich Aufstriche?

Einmal angebrochen, sollten die meisten vegetarischen Aufstriche zügig verbraucht werden und im Kühlschrank nur wenige Tage lagern. Wer darauf achtet, die Creme immer mit sauberem Messer oder Löffel zu entnehmen, hat länger etwas davon.

Kann ich den Aufstrich auf die Reise mitnehmen?

Die Brotaufstriche Jo von Rapunzel halten sich nach dem Öffnen auch ungekühlt „sehr lange“, die Aufstriche von Vegannett „zwei bis drei Wochen“. Die 50-Gramm-Döschen von Zwergenwiese sind als Leichtgewichte praktisch für den Transport im Rucksack und auch die 150-Gramm-Tuben von Probios sind hier empfehlenswert, weil sie nicht zerbrechen und ohne Messer entnommen werden können.