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Klassiker im Naturkosthandel

Brotaufstriche richtig in Szene setzen

Brotaufstriche sind vielseitig verwendbar und immer phantasievoller in ihren Rezepturen. Um mehr davon zu verkaufen, lohnt es sich, wenn Ladner das auch kommunizieren – und auf Kundenfragen vorbereitet sind.

30.06.2012 vonGisela Burger

Brotaufstriche sind vielseitig verwendbar und immer phantasievoller in ihren Rezepturen. Um mehr davon zu verkaufen, lohnt es sich, wenn Ladner das auch kommunizieren – und auf Kundenfragen vorbereitet sind.

Vegetarische Brotaufstriche waren bereits um 1900 bei Anhängern der sogenannten Lebensreformbewegung beliebt und sind noch heute einer der wichtigsten Artikel in den Reformhäusern. Doch auch im Naturkosthandel haben sie eine sehr lange Tradition und selbst im konventionellen LEH finden sie wachsend Abnehmer.

Laut Zahlen des Marktforschungsunternehmens Nielsen legten die Umsätze bei dieser Produktgruppe im LEH im ersten Quartal 2012 um 14 Prozent zu. Negative Auswirkungen auf den Naturkostfachhandel hat das jedoch nicht. Das legt zumindest die Entwicklung bei Zwergenwiese nahe. Ein Hauptgrund dafür: Mit Innovationen und einer wirklich breite Auswahl warten heute insbesondere die Naturkost-Einkaufsstätten auf.

Gerade weil es sich um eine lang eingeführte, traditionelle Warengruppe handelt, ist es wichtig, den Produkten immer wieder ein zeitgemäßes Gesicht zu geben, neue Rezepte zu kreieren, um neue Kundengruppen zu erschließen. Hier leisten die Bio-Unternehmen sichtbare Anstrengungen.

Je nach Produktlinie bilden sehr unterschiedliche Zutaten die Basis der Brotaufstriche. Häufige Grundzutaten sind Sonnenblumenkerne, Tomaten, beziehungsweise Tomatenmark, Sojabohnen oder Tofu, Kichererbsen, Kidneybohnen sowie ungehärtete pflanzliche Fette. Einige Aufstriche enthalten aber auch Grünkern, Paprika, Senf oder Meerrettich als Grundlage.

Durchweg vegan ist die Warengruppe heute nicht mehr: Der griechische Brotsalat von Zwergenwiese enthält zum Beispiel Kuhmilch-Feta als Basis, der vegetarische Fleischsalat der Marke enthält neben Seitan (fermentiertem Weizen) auch Joghurt. Von den Geschmacksrichtungen her sind inzwischen Zutaten aus der ganzen Welt vertreten, von der heimischen Kreation mit Bärlauch oder Äpfeln und Zwiebeln bis hin zu asiatischen Rezepturen mit Curry und anderen fern stlichen Gewürzen.

Gezielt den Genusssinn der Kunden ansprechen

Mehr als früher loben die Hersteller Produkteigenschaften wie "guter Geschmack" und "geeignet für die schnelle Küche" aus. So spricht Zwergenwiese mit der neuen Linie "Streich's Drauf" gezielt den Genuss-Sinn der Kunden an - auch mit dem Verpackungsdesign. Die Aufstriche tragen, je nach Zutaten, Namen wie "Basitom", "Mepfel" oder "Tomesan", die auf heimische, mediterrane oder fern stliche Welten verweisen. Um diesen Aspekt zusätzlich zu stärken, hat das Unternehmen die Köchin Maria von Randow Rezepte mit den Produkten der Linie kreieren lassen. Die Rezepte können den Kunden im Verkauf mitgegeben werden.

Zwergenwiese ist in Bezug auf die Produktvielfalt besonders breit aufgestellt. Das Unternehmen bietet außer "Streich's Drauf" vier weitere Linien an: "Brotaufstriche", "Streich", "Schmelz" und "Brotsalate". Letztere sind als stückige vegetarische Alternativen zu Fleisch- und Wurstsalaten positioniert. Das "Streich"-Sortiment besteht aus 22 Produkten mit heimischen, mediterranen, aber auch asiatischen Zutaten. Auch ein ausgelobtes Kinderprodukt, der "Kinderstreich" mit Tomate und Apfelsüße, gehört dazu.

Ebenso wie Zwergenwiese spricht die Marke Tartex mit einigen Artikeln gezielt Feinschmecker an. Beispielsweise mit der neuen Linie K stlichkeiten der Welt: Sie besteht aus vier Aufstrich-Kreationen in den Geschmacksrichtungen Indien, Mediterran, Mexiko und Oriental. Das Pasteten-Angebot der Marke umfasst allein 17 Sorten. Hinzu kommen saisonale Pasteten und die "Pat ©-" und "Pat © Creme"-Sorten.

Tipps vom Kollegen

Martin Sulzbacher, Naturkostladen Quer-Beet, Kassel: „Insgesamt führen wir zwischen 30 und 40 Brotaufstriche von acht Marken. Die Produkte stehen bei uns im Trockenregal oberhalb der Öle, neben den süßen und fruchtigen Aufstrichen. Nicht nur Veganer, sondern alle Kunden kaufen Brotaufstriche. Wir bieten mehrmals im Jahr stille Verkostungen auf Brot an. Diese kurbeln den Umsatz deutlich an. Viele Kunden entdecken oft erst auf diese Weise Neuheiten und auch schon eingeführte Produkte für sich. Auch einige saisonale Aufstriche führen wir und wechseln die Sorten immer wieder aus. Vielfalt und Abwechslung sind elementar bei dieser Warengruppe.

Im Frühjahr kaufen etwas mehr Kunden die Produkte, aber insgesamt gibt es kaum Nachfrageschwankungen im Jahr. Bei uns sind mediterrane Kreationen mit Paprika, Tomate und entsprechenden weiteren Zutaten der Mittelmeerküche am allermeisten gefragt. Aber auch heimische Geschmacksrichtungen wie Apfel-Meerrettich sind beliebt.

Im Vergleich zu anderen Warengruppen laufen Brotaufstriche eher mittelmäßig. Die neue Linie eines Herstellers verkauft sich allerdings bislang gut. Wir planen derzeit, das Angebot etwas zu optimieren. Unser Laden ist nur 100 Quadratmeter groß, weshalb wir den Platz für solche Produkte nutzen müssen, die der Kunde wirklich will. Aufstriche, die sehr schlecht laufen, werden wir daher schneller auslisten. In erster Linie wollen wir uns von den Marken her auf kleinere Unternehmen und auf solche Hersteller konzentrieren, die den Fachhandel fokussieren.“

Produktpalette an Brotaufstrichen wird permanent erweitert

Um die Nachfrage immer wieder neu zu beleben, erweitern die Hersteller permanent ihre Produktpalette. Die Marke Tartex wird jährlich um mehrere Neuheiten ergänzt. Im Mai kam zum 50-jährigen Bestehen der Marke das Jubiläums-Produkt "Delikatess-Pastete" auf den Markt. Sie wurde nach der ursprünglichen Rezeptur von 1962 entwickelt und ist mit echtem Schwarzwälder Räuchersalz gewürzt.

Mit seinen Gemüse- und Gewürzblütencremes entspricht der Hersteller LaSelva der weiter wachsenden Beliebtheit mediterraner Feinkost im Naturkosthandel. Die Cremes bestehen aber nicht nur aus typischen Zutaten der Mittelmeer-Küche wie Oliven, Auberginen und Paprika. Darüber hinaus bedient LaSelva klassische mitteleuropäische Geschmacksvorlieben (Spargel- und Kürbiscreme) und liefert allerlei exotische Rezepturen.

Mit einem sehr breiten Angebot an herzhaften Aufstrichen wartet ebenso die Marke Bruno Fischer auf, unter anderem mit innovativen Mischungen wie Kräuter-Dinkel, Nuss-Paprika, rote Linse und Curry-Grünkern. Für Kunden, die eine feinere Konsistenz bevorzugen, bietet Bruno Fischer Streich-Cremes in verschiedenen Geschmacksrichtungen an.

Allos stellt mehrere als Gourmet-Pasteten ausgelobte pflanzliche Aufstriche her. Das Angebot umfasst Klassiker wie "Champignon" und Exoten wie "Tandoori". Tarpa, Spezialist für ungarische Bio-Produkte, wartet mit zwei entsprechenden Aufstrich-Sorten auf: dem Paprika-Aufstrich "Zakuszka" nach transsilvanischer Rezeptur und der ungarischen Aufstrich-Spezialität "gegrillte Aubergine". Pural lässt bei seinen Sandwichpasteten ein Stück weit die französische Küche mit einfließen. Die Rezepturen reichen von Senf-Estragon über schwarze Olive bis hin zu Gurke und Paprika. Einen Energie-Aufstrich mit Gewürzen nach Rezepturen Hildegard von Bingens bietet Sonnentor an.

Nach Angaben der Unternehmen sind klassische Rezepturen wie Champignon, Kräuter, Apfel-Meerrettich sowie Aufstriche mit Tomate oder Olive immer gefragt. Zugleich greifen die Kunden gern zu Neuheiten und ausgefallenen Kreationen, wenn sie diese im Verkaufsraum wahrnehmen. Daher sollten Verkostungen auf Neuprodukte aufmerksam machen. Ebenso sollten Sorten, die schlechter als erwartet laufen, zunächst im Rahmen einer Aktion verkostet werden, um dem Kunden eine Neu- oder Wiederentdeckung zu ermöglichen.

Brotaufstriche haben eine gute Ökobilanz

Ein zunehmend wichtiges Kaufargument speziell im Naturkosthandel ist die Öko-Bilanz eines Produktes. Pflanzliche Brotaufstriche schneiden hier besser ab als tierische Vergleichsprodukte. Hinzu kommen die Bemühungen der Hersteller um eine nachhaltige Produktion. Beispielsweise verarbeiten sie möglichst viele Rohstoffe aus der Region und bestreiten den Energieverbrauch ihrer Produktion zumindest in hohen Anteilen aus regenerativen Ressourcen

Was Kunden wissen wollen

Was spricht für Brotaufstriche aus dem Bioladen?

Die Aufstriche der Naturkost-Hersteller haben über die Bio-Qualität der Zutaten hinaus weitere Vorteile, die sie zu wertvollen und schmackhaften Lebensmitteln machen. Beispielsweise ist der Anteil der ausgelobten Zutaten stets besonders hoch. Sind Tomaten oder Paprika etwa Bestandteil des Namens, befinden sich oft zu 30 Prozent und mehr dieser Gemüsesorten in dem Produkt. Öle und Fette in Bio-Lebensmitteln dürfen nicht gehärtet werden. Deshalb enthalten sie keine Transfettsäuren, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Genau wie das Öl darf Stärke aus Kartoffeln oder Getreide nicht durch chemische Behandlung modifiziert werden. Vor allem aber spricht die Kompetenz der Naturkost-Hersteller für den Kauf von Aufstrichen im Bio-Markt. Sie sorgt für besonders guten Geschmack und eine breite Auswahl.

Was sollten Allergiker wissen?

Kunden, die bestimmte Zutaten nicht vertragen oder ablehnen, können sich gerade im Naturkosthandel ein genaues Bild von den Inhaltsstoffen machen. Denn sämtliche Zutaten sind auf den Packungen aufgelistet.

Basiszutat vieler Aufstriche ist Nährhefe. Was ist das?

Es handelt sich um Hefe, die unter Erhitzung getrocknet wurde und daher enzymatisch inaktiv ist. Den Aufstrichen verleiht sie eine würzige Note und eine cremige Konsistenz. Ihr hoher Anteil an B-Vitaminen macht sie zu einem wichtigen Nährstofflieferanten bei einer fleischlosen Ernährung.

Viele Aufstriche enthalten pürierte Sonnenblumenkerne als Basis. Wie steht es mit dem Fettgehalt?

Der Fettgehalt dieser Produkte liegt bei ungefähr 30 Prozent, das entspricht dem eines üblichen Frischkäses oder einer Fleischpastete.
Allerdings handelt es sich ganz überwiegend um die als gesund geltenden ungesättigten Fettsäuren. Wer dennoch fettarme Aufstriche sucht, wird in anderen Produktlinien fündig, die oft nur einen Fettgehalt von 5 bis 15 Prozent haben.

Wie werden die Aufstriche haltbar gemacht?

Ein Teil der Produkte wird nach der Herstellung pasteurisiert. Bei einigen Rezepturen können die Hersteller auf die Wärmebehandlung verzichten.Angebrochene Packungen müssen unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt und binnen weniger Tage aufgebraucht werden.

Hersteller und ihre Produkte

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