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Frische gefüllte Nudeln: Pasta mit Extras

Frische Pasta, die schnell zubereitet und dabei auch noch gesund und lecker ist – das erwarten immer mehr Kunden. Bio-Hersteller sind hier äußerst kreativ. Die Auswahl ist groß.

08.02.2018 vonBrigitte Sager-Krauss

Frische Ravioli: Ein wichtiges Qualitätsmerkmal gefüllter Nudelsorten ist ihre Füllung.

Frische Pasta, die schnell zubereitet und dabei auch noch gesund und lecker ist – das erwarten immer mehr Kunden. Bio-Hersteller sind hier äußerst kreativ. Die Auswahl ist groß.

Rasch zubereitet und trotzdem abwechslungsreich und ausgewogen – frische gefüllte Bio-Nudeln erfüllen diesen anspruchsvollen Balanceakt. Sie sind Convenience mit Feinkostcharakter. Ob Tortellini, Tortelloni, Capelletti, Ravioli oder Gnocchi von bioverde, D’Angelo Pasta, Pasta Nuova und vegan vital food oder Maultaschen von Alb-Natur und Pural – dank der Vielfalt wird es selbst nach Tagen nicht langweilig auf dem Teller. Dafür sorgen verschiedenste Geschmacksrichtungen und Füllungen – entweder auf pflanzlicher Basis komplett vegan, mit Ei, Ricotta oder Käse vegetarisch oder mit Fleisch gefüllt.

Frische gefüllte Nudeln sind leicht verderblich und müssen deshalb bis zum Verzehr zuverlässig gekühlt werden. Die Hersteller empfehlen eine Lagertemperatur von zwei bis sieben, teilweise vier bis acht Grad Celsius. Der Unterschied zum trockenen Nudelsortiment: Trockene Ware hat einen maximalen Wassergehalt von 13 Prozent, frische Teigwaren werden dagegen entweder gar nicht oder lediglich leicht angetrocknet. Ausnahme sind sogenannte „semi-frische“ Spezialitäten von D’Angelo Pasta oder Pural.

Jeder Hersteller lässt seine Pasta unterschiedliche Verfahren durchlaufen bevor sie für den Verkauf unter Schutzatmosphäre in Folie abgepackt werden. Teils werden sie in einem kochenden Bad vorgegart, teils lediglich mit heißem Wasser oder Wasserdampf „geduscht“. Nach dem Abpacken folgt in der Regel ein Pasteurisieren, um die längere Haltbarkeit zu gewährleisten.

Qualität und Geschmack passen

Grundlage für ein leckeres Ergebnis ist ein guter Nudelteig. „Wie auch bei den getrockneten Nudeln ist italienischer Hartweizen ausschlaggebend für die Qualität des Teiges“, betont Miriam Weingartner von Alb-Natur eine der Maximen guter Nudelfabrikation. Denn über seinen höheren Proteingehalt sorge er für richtige Konsistenz, Farbe und Bissfestigkeit. Je nach Rezeptur wird Hartweizengrieß mit Wasser oder Ei oder beidem vermischt. Für besondere Ansprüche gibt es bei Pasta Nuova und D’Angelo auch Varianten mit Vollkorn, bei Alb-Natur Dinkelmaultaschen. Gnocchi wiederum werden bei Pasta Nuova aus einer Mischung von Hartweizen und Kartoffeln gefertigt.

„Wir verwenden nur Hartweizen und Ei, keinen Wasserzusatz“, unterstreicht Daniela Hefele von Isana die Besonderheit von bio verde-Nudeln: „Dadurch ist der Teig nicht so schwer und aus unserer Sicht geschmacklich besser“. Die Feuchtigkeit ziehe die Nudel dann später bei der Zubereitung im Wasser. Man merkt den Unterschied: Der Biss in die fertige Nudel ist fester, und auf dem Teller nimmt die Festigkeit schnell zu. Bei Pasta Nuova und D’Angelo Pasta kommen dagegen keine Eier in den Teig für gefüllte Nudeln – ein Vorteil für Veganer oder Ei-Allergiker. Jeder Bio-Hersteller, der Eier verwendet, achtet selbstverständlich auf Eier aus artgerechter Bio-Haltung – bei konventioneller Ware ist die Herkunft der Eier meist verschleiert.

Bei der Verarbeitung des Teiges achten Bio-Hersteller bewusst auf das Arbeiten mit dem traditionellen Kaltwalzverfahren. Dadurch wird die mechanische Beanspruchung möglichst gering gehalten und der Teig wird nicht erhitzt. Das Ergebnis: Die Nudeln bekommen mehr Bissfestigkeit und Kochstabilität, die Oberfläche des Nudelteigs ist rauher und Soßen können besser daran haften.

Frei von Zusatzstoffen und gut gefüllt

Wichtiges Qualitätsmerkmal gefüllter Nudelsorten ist natürlich auch ihre Füllung. Werden in manch konventioneller Rezeptur Zutaten wie Zitronen- und Milchsäure, Kaliumnitrat, Natriumnitirit sowie Sorbinsäure oder Stabilisatoren, Aromen und Hefeextrakt verwendet, so verzichten die Bios auf derlei Hilfen. „Alle unsere Produkte sind 100 Prozent natürlich und frei von Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffen sowie frei von Geschmacksverstärkern und selbstverständlich gentechnikfrei“, bringt Christof Fuchs von vegan vital food die Qualitätsphilosophie, die so weitgehend auch für andere Bio-Fachhandelshersteller gilt, auf den Punkt.

Kimberley Hoffmann von Pasta Nuova unterstreicht den Faktor Frische: „Für unsere Maultaschen verwenden wir zum Beispiel frischen Spinat und Lauch. Das macht den besonderen Geschmack aus“. Auch die Füllmenge ist ein Argument, das eindeutig für Bio-Produkte spricht. Die liegt im Schnitt eindeutig höher als bei vielen konventionellen Produkten. Bio verde unterstreicht einen Füllanteil von 50 Prozent in ihren Ravioli und Tortellini. „Unsere Fleisch- oder Gemüsemaultaschen haben rund 60 Prozent Füllung“, gibt Miriam Weingartner für Alb-Natur an.

Was Kunden wissen wollen

Was ist besser an den Bio-Nudeln?

Für Bio-Nudeln werden beste, häufig regionale Bio-Zutaten und keine künstlichen Zusatzstoffe verwendet. Das ist gut für die Gesundheit und die Umwelt, aber auch Geschmackssache: Es herrscht kein „hefeextrakt- und aromenbedingter“ Einheitsgeschmack. Wo Käse drauf steht, schmeckt es nach Käse, wo Pilz, Mangold [&] Co drin sind, sind auch deren Aromen spürbar. Außerdem optimieren Biofirmen hinsichtlich der Verpackung. Zwar sind die frischen Nudeln aus lebensmittelhygienischer Notwendigkeit in Plastik verpackt, jedoch gilt: Wo Etiketten, Reiter oder Farben überflüssig sind, werden sie eingespart.

Wie schnell muss ich die Nudeln verbrauchen?

Die Haltbarkeit der Frischnudeln beträgt bei Kühlung unter acht Grad Celsius mindestens vier Wochen, teils sogar vier Monate. Eine Faustregel: Produkte mit viel Eiweiß, beispielsweise mit Fleisch oder Ricotta, sind empfindlicher als diejenigen, deren Fülle aus Gemüse besteht. Ist die Packung einmal geöffnet, dann heißt es: Ab auf den Herd.

Was heißt semi-frisch?

Semi heißt halb. Das heißt, diese Pasta enthält nur halb so viel Wasser wie frische, bietet aber doppelte Ergiebigkeit. Die besondere Herstellung und Verpackungstechnik verleiht semi-frischen Tortellini einerseits den Frischecharakter und eine kurze Zubereitungszeit bei gleichzeitig langer Haltbarkeit. Diese Variante benötigt keine Kühlung und hält bis etwa ein Jahr.

Viele Pasta-Sorten, viele Möglichkeiten

Tortellini/Tortelloni/Capelletti

Die Nudelteigtäschchen in Bauchnabelformat gibt es in klein und groß mit abwechslungsreicher Füllung: Spinat-Ricotta, Gemüse, Tofu oder Käse und raffinierte Zutaten wie Steinpilz, Sesam, Rucola, Bärlauch, Kürbis-Apfel oder exotischer Asia-Mix.

Ravioli

Ursprünglich sind die meist viereckigen Teigtaschen mit gezacktem Rand mit Fleisch gefüllt. Die gibt es natürlich auch in Bio-Variante. Nicht minder lecker: vegetarische und vegane Sorten mit Gemüse und Ricotta, Artischocken, Ziegenkäse oder gar Trüffeln gefüllt.

Maultaschen

Im Erfinderland Schwaben auch als „Herrgottsbscheißerle“ benannt: In der Fastenzeit verbarg man in den Nudelteigtaschen Fleisch. Mit Bio-Fleisch eine Kostbarkeit. Aber auch vegan mit Linsenfüllung oder vegetarisch mit Ricotta, Spinat und Lauch ein Genuss.

Gnocchi

Die kleinen ovalen Kugeln haben einen besonderen Teig: Kartoffeln sind hier zentrale Grundzutat. Hersteller Pasta Nuova bietet Innovation: Gnocchi-Teig, der eine cremige Füllung aus Tomate und Mozzarella, Pesto alla genovese oder Steinpilzcreme umschließt.

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